Пищевые инфекции – группа заболеваний, которая объединяет острые кишечные инфекции, вызванные различными бактериями и патогенными микроорганизмами. Развитие болезни начинается после приема некачественной или испорченной пищи, загрязненной токсинами.

Бактериологами выявлено более 30 разновидностей патологических микроорганизмов, способных привести к развитию токсикоинфекции. Они широко распространены в окружающей природе и обладают высокой устойчивостью к внешним факторам – солнечный свет, перепад температур (жара, морозы), сильный ветер, влажность воздуха. Бактерии очень быстро размножаются и способны в течение нескольких часов образовывать миллиардные колонии.

Многочисленные микроорганизмы, вызывающие пищевую инфекцию, отличаются своей антигенной структурой, но это не отражается на механизме развития заболеваний. Клинические симптомы и длительность болезней идентичны. Поэтому они все объединены в группу – пищевые инфекции.

Отравление пищей происходит фекально-оральным путем. Контаминация (загрязнение) продуктов – фактор передачи возбудителя. Иммунная система человека устойчива к бактериям, поэтому чтобы произошло заражение, нужна большая инфицирующая доза, не менее 10 8 клеток возбудителя. Это возможно только при употреблении некачественной пищи, которая является идеальной питательной средой для размножения патогенных микроорганизмов.

Бактерии, вызывающие пищевые токсикоинфекции:

• бациллы;
• клостридии;
• энтеробактерии;
• энтерококки;
• эшерихии;
• протеи;
• сальмонеллы;
• шигеллы;
• стафилококки;
• стрептококки.

Наиболее опасны продукты, которые перед употреблением не подвергаются термической обработке. Чаще всего человек отравляется молочными продуктами, мясом, рыбой, кондитерскими изделиями с кремом, реже причиной инфицирования становятся салаты, винегреты, соусы.

Для пищевых инфекций характерна сезонность, большинство случаев фиксируется в теплое время года, а также массовость (заражение группами).

Клиническая картина пищевых инфекций

Попадая в ЖКТ, возбудитель начинает интенсивно вырабатывать токсины. Это приводит к воспалению слизистой оболочки тонкого кишечника. Бактерии, вызывающие пищевую инфекцию, не распространяются по всему организму, поэтому воспалительный процесс ограничивается только эпителием ЖКТ. Развитие признаков болезни проходит по трем направлениям.

Гастроэнтерический симптом

Поражение слизистой оболочки тонкого кишечника проявляется расстройствами пищеварительной системы. Человека тошнит, затем появляется многократная рвота. Одновременно развивается диарея.

Характеристика стула:

• жидкий;
• водянистый;
• содержит непереваренные частицы пищевых продуктов;
• имеет неприятный, резкий запах;
• частота актов дефекации может достигать 15 раз в сутки и более.

При пищевых инфекциях в стуле не должно присутствовать много слизи, гноя или крови. Если такие примеси есть, следует заподозрить холеру, дизентерию или другие опасные инфекционные болезни.

Пациенты испытывают дискомфорт в животе, тянущие и ноющие боли. В период выраженных симптомов болевые ощущения усиливаются, принимают схваткообразный характер.

Симптомы интоксикации организма

Болезнь начинается внезапно, человек чувствует резкую слабость, упадок сил. Появляется головная боль, ломота в теле.

У больного начинается озноб. Постепенно повышается температура. В тяжелых случаях ее показатели достигают 39-40°. Острый период в среднем длится от 12 часов до 1,5 суток.

Кожа человека становится бледной, затем приобретает синий оттенок. Артериальное давление незначительно снижается, сердцебиение учащается.

Симптомы обезвоживания организма

На фоне обильной диареи и рвоты стремительно развивается обезвоживание организма. Признаки легкой степени потери жидкости:

• сухость во рту, жажда;
• сухие кожные покровы;
• снижение массы тела.

При среднем и тяжелом обезвоживании у пациентов усиливается интоксикация организма, что негативно влияет на нервную и мочевыделительную систему. Развиваются судороги по типу эпилептических. Почки не справляются со своими функциями, что приводит к анурии – отсутствие мочи. Такое состояние часто вызывает коллапс или шок.

Терапевтические мероприятия

Лечение пищевой инфекции направлено на устранение обезвоживания организма. Если течение болезни легкое, а самочувствие пациента удовлетворительное, назначают препараты для пероральной регидратации (внутрь) – порошки для приготовления солевых растворов. Они восполняют дефицит электролитов, которые организм теряет с рвотными и каловыми массами.

Препараты:

• гастролит;
• регидрон;
• орасан;
• глюкосолан.

Если пациент находится в тяжелом состоянии, назначают внутривенные вливания солевых растворов – NaCl 0,9%, глюкоза 5%, дисоль, трисоль.

Согласно рекомендациям ВОЗ, при лечении пищевых инфекций прием антибиотиков не требуется. Антибактериальные препараты назначают только в двух случаях – при подозрении на холеру и наличии крови в кале. Также они показаны тяжелым пациентам, у которых развились осложнения – сепсис, пневмония.

Для нормализации стула пациентам назначают диету №4 – щадящая диета при острых воспалительных процессах слизистой ЖКТ. При улучшении самочувствия переходят на диету №2 – стол, который назначают при хронических болезнях пищеварительной системы, а также в период выздоровления после острых отравлений.

Параллельно больным назначают симптоматическое лечение:

• энтеросорбенты для борьбы с поносом – смекта;
• антацидные препараты для устранения тошноты и изжоги – алмагель, ренни;
• спазмолитические средства для купирования болей в животе – но-шпа;
• нестероидные препараты для снятия воспаления – диклофенак, ибупрофен;
• бифидо- и лактобактерии;
• витамины.

Профилактика

Профилактика пищевых инфекций должна осуществляться по двум направлениям – на производстве и дома.

На предприятиях (молокозаводы, птицефермы, мясокомбинаты) должен постоянно осуществляться текущий контроль ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями.

В целях предупреждения распространения пищевой инфекции пациенты после выздоровления должны в течение 3 месяцев проходить бактериологическое исследование кала. Если сотрудники пищевой промышленности являются бактерионосителями, к работе они не допускаются.

В домашних условиях профилактика пищевой инфекции – правильное хранение продуктов, соблюдение технических норм при приготовлении пищи, тщательное мытье и обработка перед употреблением тех продуктов, которые не подвергаются термической обработке.

Пищевая инфекция широко распространена среди населения. При своевременном обращении в медицинское учреждение она не представляет угрозы для жизни. В зависимости от состояния больного лечение может проходить как в стационарных, так и амбулаторных условиях.

Инфекционной болезнью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. чело­век, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбу­дителя в организм человека до проявления болезни проходит оп­ределенный промежуток времени, называемый скрытым, или ин­кубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развива­ются с образованием ядовитых веществ - токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоро­вья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врож­денный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассив­ным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин­фекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева­ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел­лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции - это наиболее часто встречаю­щиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиени­ческих правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 ... 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе - в течение 30 дней, а возбудитель холе­ры в воде - до 2 лет.

Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании мик­роба - .дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 ... 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы­здоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 "С, погибают при температуре 60 °С в течение 10 ... 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса­нитарных условиях.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за­болевания 7 ... 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа - подвижные палочки, не об­разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги­бают при 60 "С через 15 ... 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 ... 6 сут. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо­вокружение, температура 35 "С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие тем­пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз­действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде - мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при­готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе­риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем

увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет­ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2 ... 3 недели, иногда затягивается до 2 ... 3 мес. Чаще за­канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30 ... 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара­женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз­ные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело­веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Салъмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмо­неллами, возникает через 3 ... 5 ч после приема пищи, обсеме­ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы­вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе­ратура (38 ... 39 °С). Заболевание длится 2 ... 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз­можны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 "С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш­ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 "С, погиба­ют при 70 ... 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо­неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме­нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно­го раза в год;

2. соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми и другими работниками пищеблоков;

3. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен­тарем, соблюдение маркировки разделочных досок;

4. строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;

5. уничтожение мух, тараканов и грызунов;

6. кипячение воды из открытых водоемов при использовании; ее в пищу и для питья;

7. тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду­щих в пищу в сыром виде;

8. использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

9. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже­ния сальмонелл;

10. строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

11. обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

12. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

13. хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 - 6 "С или в горячем виде не ниже 65 °С; по­вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы - инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 ... 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через

молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва - особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы.

Возбудитель сибирской язвы - бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур - заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта.

Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши. Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещест­ва микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длят­ся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать вра­ча и оказать первую медицинскую помощь: промыть желудок 3 ... 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения (рис. 3.1).

Пищевые отравления бактериального происхождения возника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от по­падания в организм человека большого количества кишечных па­лочек или микробов - протеев. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими мик­робами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нару­шении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хране­ния пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитар­ном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состоя­ния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее коли­чество исследуемого материала, в котором содержится 1 кишеч­ная палочка. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние про­дукта, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некото­рые мясные продукты предельные показатели коли-титра указы­ваются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных ки­шечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;

2. предупреждение размножения микробов;

3. тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;

4. правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильнодейст­вующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем могут на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягко­го неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременного лечения может на­ступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус обра­зует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 "С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделя­ет токсин - сильный яд. Смертельной дозой

его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельство­вать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образу­ется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качест­ва, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 "С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном боту­лизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил лова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях обществен­ного питания необходимо:

1. проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;

2. принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

3. хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6 "С, строго соблюдать сроки реализации;

4. соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи;

5. соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое за­болевание, возникающее в результате употребления пищи, со­держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2 ... 4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нор­мальной температуре тела. Длится отравление 1 ... 3 дня. Смер­тельных случаев не бывает.

Возбудитель заболевания - золотистый стафилококк, образую­щий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, непод­вижен, погибает при температуре 70 °С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (эн-теротоксин) обезвреживается кипячением при 100 "С в течение 1,5 ... 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в при­роде (встречается на загноившихся ранах человека и животных).

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной)

кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микроба­ми в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

1. ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;

2. строго соблюдать температурный режим тепловой обработ­ки всех блюд и изделий;

3. хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 ... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С;

4. обязательно кипятить молоко, использовать непастеризо­ванный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные про­дукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы;

5. хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 ... 6 °С, соблюдать сроки их реализации. В летний период завар­ной, масляный, творожный кремы изготавливать только по раз­решению местных центров Госсанэпиднадзора;

6. хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 °С.

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузарио-токсикоз, афлотоксикоз.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления про­дуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и за­плесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими гри­бами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз - отравление, вызванное ядами микроскопи­ческих грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравле­ния этой группы составляют около 10 % общего количества от­равлений.

Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некото­рыми видами рыбы;

2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофе­лем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их мас­совом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений: на предприятия об­щественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы должны поступать отсортированными по видам. В свежем виде можно использовать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за при­сутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предпри­ятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравле­ние чаще возникает от употребления фасолевой муки и концен­тратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое вни­мание уделять режиму тепловой обработки.

Отравление некоторыми видами рыбы (маринка, усач, игло­брюх) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты. На пред­приятия общественного питания эти виды рыбы должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеле­невшем картофеле. С целью профилактики этого отравления не­обходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкован­ной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно сани­тарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий - 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посу­дой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработан­ных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилак­тики этого отравления являются тщательное мытье овощей, пло­дов и контроль за хранением и применением ядохимикатов.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил.

Глисты в своем развитии проходят три стадии - яйца, ли­чинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основ­ной хозяин), а личиночную стадию - в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Глистные заболевания проявляются у человека малокровием, задержкой роста и умственного развития у детей и т.д.

Здоровый человек заражается от больного, который с испраж­нениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражающие различные органы и мышцы. В организ­ме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Эхинококк - ленточный червь длиной 1 см; основным его хо­зяином являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт пара­зитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин - человек, в ор­ганизме которого личинка эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработан­ные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год;

2. тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употреб­ляемые в пищу в сыром виде;

3. кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу;

4. проверять наличие клейма на мясных тушах;

5. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

6. соблюдать правила личной гигиены, чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

План занятия:

1. Антиферменты.

2. Антивитамины.

3. Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот.

4. Деминерализующие вещества.

К антиалиментарным факторам относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие соединения.

1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) - вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке.

Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в подавлении активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.

Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130 °С или получасовое кипячение не приводит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115 °С или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч. Ингибиторы животного происхождения более чувствительны к тепловому воздействию. Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы антифермента, т. е. он влияет на пищеварение только при потреблении сырой пищи. Например, потребление сырых яиц в большом количестве может оказать отрицательное влияние на усвоение белковой части рациона.

Антивитамины.

Антивитамины - это соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов. Следовательно, к антивитаминам не относятся вещества, увеличивающие или уменьшающие потребность организма в витаминах (например, углеводы по отношению к тиамину).

В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными факторами являются окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Особо сильное влияние оказывает аскорбатоксидаза, содержащаяся в овощах, фруктах и ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой. В организме человека дегидроаскорбиновая кислота способна проявлять в полной мере биологическую активность витамина. Вне организма она характеризуется высокой степенью термолабильности - полностью разрушается в нейтральной среде при 10-минутном нагревании до 60 °С, в щелочной среде - при комнатной температуре. Поэтому учет активности аскорбатоксидазы имеет важное значение при решении ряда технологических вопросов, связанных с сохранением витаминов впище.

Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продуктах питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и кабачках, наименьшее - в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и др. Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки, и возникают благоприятные условия для взаимодействия фермента и субстрата. Смесь сырых размельченных овощей за 6 ч хранения теряет более половины аскорбиновой кислоты.

Для окисления половины аскорбиновой кислоты достаточно 15 мин после приготовления тыквенного сока, 35 мин - в соке капусты, 45 мин - сока кресс-салата и т. д. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их изготовления или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления различных салатов.

Активность аскорбатоксидазы подавляется 1-3-минутном прогревания сырья при 100 °С, что необходимо учитывать в технологии и приготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Пищевые инфекции - группа заболеваний, которые развиваются при несоблюдении санитарно-гигиенических условий хранения и приготовления пищи. Зачастую такие заболевания имеют массовый характер, а часть из них могут привести к летальному исходу.

Несмотря на обилие и доступность пищевых продуктов, люди все чаще страдают от отравления. Все дело в большом скоплении бактерий. Пищевые инфекции являются одними из самых распространенных. Заражение продуктов происходит при несоблюдении санитарно-гигиенических норм. Поэтому отравления носят массовый характер. Некоторые болезни, например, могут приводить к летальному исходу.

Бактериологи выделяют больше тридцати видов патогенных организмов. Они устойчивы к влиянию внешней среды (солнечный свет, перепад температур и т. п.). При благоприятных условиях очень быстро размножаются. Болезнетворные микроорганизмы делят на следующие группы:

• зоонозы - опасны только для животных;
• антропонозы - опасны только для людей;
• зооантропонозы - опасны и для людей, и для животных.

Пищевые инфекционные заболевания делят на две группы. Основа классификации - возбудитель. К первой относят , холеру и тиф. Ее называют антропонозы. Вторая группа - зооантропонозы. К ним относят чуму, сибирскую язву, бруцеллез.

Животные могут болеть в скрытой форме. Их мясо и другие продукты будут заражены и опасны для человека. Причины заражения пищевых продуктов и их последствия для организма могут быть различными.

Заразиться можно только от пищи, содержащей бактерии. Микроорганизмы находятся в спящем режиме. Для размножения им потребуются благоприятные условия. К ним относят постоянную влажность и нарушения санитарных норм. Особенно это касается сладких продуктов. Токсины ботулизма появляются при нарушении правил консервации. Плохо стерилизованная емкость является почвой для размножения бактерий. Особенно быстро это происходит при высоких температурах. Так мясо в летнее время быстро становится источником инфекции.

Классификация пищевых заболеваний будет неполной без упоминания токсикозов. Они могут появиться:

• из-за грибка (плесени);
• ядовитых животных (ядовитая рыба, змеи и т. п.).

Бывают химические токсикозы - появляются они вследствие употребления в пищу фруктов и овощей, обработанных вредными удобрениями.

Симптомы и особенности

На отравление указывает ухудшения состояния после приема пищи. Головокружение, рвота, тошнота свидетельствуют о нарушении работы пищеварительного тракта. Наблюдается диарея, метеоризм, спазмы.

Первым признаком считают отсутствие аппетита. Живот пучит, симптомы обостряются при ходьбе. Спустя несколько часов наблюдают спазмы кишечника. Начинается длительная диарея. Появляется тянущая боль в нижней части живота. Особенностью пищевых инфекций считают массовость заражения.

В детских садах, школах, столовых и местах питания вспышка заболевания могут возникнуть вследствие нарушения санитарно-гигиенических норм, в частности нарушения норм и сроков хранения продуктов. Микроорганизмы попадают в организм человека исключительно через рот. То есть ему нужно съесть инфицированную пищу. Зараженный человек становится источником инфекции. Передача происходит через фекалии. Поэтому на период лечения нужно тщательно соблюдать правила личной гигиены.

При первых симптомах пищевого отравления нужно вызвать скорую помощь. В качестве первой помощи больному нужно искусственно вызвать рвоту. Для этого нужно поить его слабым розовым раствором марганцовки или водой с солью. Либо надавливать на корень языка. Кровь в кале, высокая температура, бредовость сознания являются признаками необходимости госпитализации.

В больнице у больного возьмут ряд анализов: кровь, рвотные массы, желчь и кал. Все это позволит определить точный вид возбудителя болезни. Важно не допустить обезвоживания организма. Для этого больному нужно пить много чистой воды.

Важно соблюдать строгую диету. Отварные каши на воде без масла и сахара, сухари без приправ, несладкий чай. Некоторые пациенты отказываются от пищи. День голодания пойдет только на пользу ЖКТ. Параллельно проводится лечение симптомов. у его аналоги позволяют вывести из организма вредные вещества.

Антибиотики назначают при необходимости. Нелишним будет прием пробиотиков и витаминов. Все эти меры позволят организму быстро восстановиться.

Меры профилактики

Любую болезнь легче предупредить чем лечить. Профилактика пищевых инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенических норм. Тщательно выбирайте продукты питания, не посещайте сомнительные кафе. Мойте руки, овощи и фрукты, зелень. Соблюдайте нормы и сроки хранения мяса и молочных продуктов.

Не пытайтесь употреблять продукты с истекшим сроком годности. Тепловая обработка не защитит от заражения. Вирусы и бактерии устойчивы к химической обработке, обычная жарка им тем более не навредит. Пик заболеваемости приходится на летнее время. Из-за жары многие продукты портятся быстрее.

Пищевые инфекции. Их характеристика и симптомы

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней.

Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Туберкулёз

Туберкулез - это инфекционная болезнь, вызываемая микобактериями туберкулеза и характеризующаяся образованием специфических гранулем в различных органах и тканях (чаще в легких) и полиморфной клинической картиной. Возбудителем болезни является микобактерия туберкулеза , или палочка Коха. При активной форме туберкулеза палочка Коха быстро размножается в легких больного и разрушает легкие, отравляет организм человека продуктами своей жизнедеятельности, выделяя в него токсины. Идет процесс туберкулезной интоксикации, иначе отравления организма человека. Микобактерии туберкулеза обладают значительной устойчивостью к различным физическим и химическим агентам, холоду, теплу, влаге и свету. В естественных условиях при отсутствии солнечного света они могут сохранять свою жизнеспособность в течении нескольких месяцев. В уличной пыли микобактерии сохраняются в течении 10 дней. На страницах книг они могут оставаться живыми в течении трех месяцев. В воде микобактерии сохраняются очень долго (в течении 150 дней). Микобактерии туберкулеза выдерживают процессы гниения и могут несколько месяцев сохраняться в погребенных трупах. Микобактерия туберкулеза передается, в основном, воздушно- капельным путем, попадая в органы дыхания от больного человека к здоровому, вызывая туберкулез легких. Кроме легких, туберкулез может поражать различные органы и ткани человека: глаза, кости, кожу, мочеполовую систему, кишечник и т.д. При отсутствии лечения смертность от активного туберкулеза доходит до 50% в течение одного-двух лет. В остальных 50% случаев нелеченный туберкулез переходит в хроническую форму. Хронический больной может прожить некоторое время, продолжая выделять микобактерии туберкулеза и заражать окружающих. Возбудители туберкулеза очень изменчивы и быстро приобретают устойчивость к лекарствам, их трудно не только уничтожить лекарствами, но и обнаружить. Туберкулезом болеют не только люди, но и животные, которые могут быть источником инфекции. Палочка туберкулеза чаще всего передается воздушно-капельным путем. Опасны не только кашель, мокрота, но и пыль. Во влажных местах без доступа солнца возбудитель туберкулеза живет месяцами. Редко туберкулез получают с пищей (молоком или мясом), водой (если водоемы заражены стоками из туберкулезных больниц или ферм, где есть больной скот) или внутриутробно. Иногда туберкулезом заражаются через ранки на коже люди, занимающиеся вскрытием трупов или разделывающих мясные туши. Заражение туберкулезом очень часто наблюдается в детско-подростковом возрасте. Не каждый зараженный туберкулезом заболеет. Возникновение туберкулеза зависит от ослабленности организма, условий жизни, питания, курения, алкоголизма и других вредных факторов. Если человек здоров, проживает в нормальном жилище, хорошо питается, его иммунная система справляется с палочками туберкулеза . При попадании палочки Коха в легкие (или другой орган, в который впервые попадает туберкулезная палочка) развивается первичный очаг воспаления, который выражается в появлении симптомов обычного воспаления. Но в отличие от банальной инфекции воспалительный процесс при туберкулезе развивается очень медленно (это хроническая инфекция, длящаяся годами) и склонен к некрозу первичного очага воспаления. Жалобы больных очень многообразны. Условно их можно разделить на неспецифические: недомогание, слабость, субфебрильная температура, плохой аппетит, похудание, бледность кожных покровов и др. и специфические (свойственные в основном туберкулезу ): потливость в ночные и утренние часы (как проявление интоксикации, изнуряющие больного), размахи температуры между утренней и вечерней не больше, чем на 0,5 градуса, навязчивый длительный кашель и т.д.

Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия (микробы возбудители дизентерии, дизентерийные палочки), брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов.

Дизентерия

Амебная дизентерия. Возбудителями амебной дизентерии (амебиаза) являются патогенные варианты, или инвазивные штаммы, амебы Entamoeba histolytica . Этот вид распространен повсеместно, но более 90% инфицированных людей являются бессимптомными амебоносителями. Многолетние наблюдения показывают, что лишь некоторые, инвазивные, штаммы E . histolytica патогенны для человека; заражение неинвазивными вариантами не вызывает заболевания. Инвазивные штаммы обладают способностью эффективно преодолевать естественные защитные механизмы.

Основным резервуаром возбудителя амебной дизентерии в природе является человеческая популяция. Передача происходит через загрязненные экскрементами руки, воду или фрукты и овощи, выращенные с применением человеческих фекалий в качестве удобрений. Трофозоиты инвазивных штаммов Entamoeba histolytica проникают в стенку толстого кишечника и вызывают ее воспаление (колит) с образованием некротических язв. Заболевание может протекать в легкой или тяжелой форме и сопровождается болями в животе и частым жидким стулом с примесью крови. В тяжелых случаях возможно прободение стенки кишечника; при повреждении стенки сосудов возбудитель может распространиться с током крови в печень, легкие, головной мозг, что приводит к развитию абсцессов. Обычно амебная дизентерия имеет хроническое течение «тлеющего» характера, с незаметным началом и периодами обострений и ремиссий. Диагноз может быть затруднен. Решающее значение в распознавании амебного язвенного колита имеет выделение вегетативных форм E . histolytica в пробах фекалий, в сгустках слизи из толстой кишки или в биопсийном материале. Симптоматика хронического амебиаза часто не отличается от клинических проявлений хронического язвенного колита – заболевания, причина которого остается неизвестной. Хороший лечебный эффект достигается применением комбинации двух препаратов: метронидазола, убивающего трофозоиты, и дийодгидросихинола, направленного против цист.

Бактериальная дизентерия. Возбудители бактериальной дизентерии – бактерии рода Shigella , хотя иногда Salmonella , Campylobacter и другие родственные бактерии могут быть причиной сходных по клинике заболеваний. В домашних условиях бактериальная дизентерия чаще всего передается фекально-оральным путем, например во время ухода за больным, через различные предметы обихода, загрязненные выделениями больного. Среди мужчин-гомосексуалов заражение может произойти при половых контактах. В странах тропического климата большую роль играют мухи, которые переносят бактерии на продукты питания. Источником внутрибольничных вспышек могут послужить инфицированное молоко и молочные продукты.

Все представители рода Shigella вырабатывают токсин, под влиянием которого эпителиальные клетки кишечника начинают выделять жидкость – развивается диарея (понос); жидкий стул, содержащий слизь, гной и, часто, кровь, сходен с выделениями при холере. Позже поврежденные токсином клетки погибают; их гибель сопровождается воспалением, изъязвлением стенки кишечника и другими симптомами дизентерии. У детей общая интоксикация может сопровождаться неврологическими симптомами (рвота, судороги). В отличие от амебной дизентерии бактериальная характеризуется быстрым нарастанием симптомов, повышением температуры и обезвоживанием организма; заболевание обычно менее продолжительно и не приобретает хронической формы.

Обязательный компонент лечения при бактериальной дизентерии – обильное питье, содержащее минеральные соли и сахар. Применение антибиотиков ускоряет выздоровление, однако возможно развитие устойчивых к антибиотикам форм.

При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций. Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.

Брюшной тиф

Брюшной тиф (typhoid fever - англ., Abdominaltyphus - нем., abdominale fievre - фр.) - острая инфекционная болезнь, обусловленная сальмонеллой (Salmonella typhi), характеризуется лихорадкой, симптомами общей интоксикации, бактериемией, увеличением печени и селезенки, энтеритом и своеобразными морфологическими изменениями лимфатического аппарата кишечника. Возбудитель брюшного тифа (S. typhi) относится к семейству Enterobacteriaceae, роду Salmonella, виду Salmonella enterica, подвиду enterica, serovar typhi и морфологически не отличается от других сальмонелл. Это грамотрицательная подвижная палочка с перитрихиально расположенными жгутиками, спор и капсул не образует, хорошо растет на обычных питательных средах. Биохимически отличается от других сальмонелл ферментацией глюкозы без образования газа и замедленным выделением сероводорода. Антигенная структура S. typhi характеризуется наличием соматического О (9, 12, Vi) - комплекса и жгутикового антигена Н (d). В зависимости от количества и расположения Vi-антигена различают 3 варианта культур.

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опас­ности при их использовании. Абсолютная безопасность питания за­труднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности: микробного происхождения; питательных веществ;

Связанные с загрязнениями из внешней среды;

Естественного происхождения;

Пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образу­ющихся в результате их роста, может вызывать различные заболе­вания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными мик­роорганизмами приводит к различным инфекционным заболева­ниям - брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных микро­организмов даже в небольшом количестве в пищевом продукте мо­жет вызвать заболевание, так как в организме человека они начи­нают активно размножаться. Патогенные микроорганизмы попа­дают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бацил­лоносителей, насекомых, грызунов и т. д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания под­разделяют: на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция - это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма.

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют опреде­ленный инкубационный период и свои характерные признаки. Сте­пень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его существования - Организм человека способен препят­ствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т. е. организм человека может быть невосприимчивым к воздей­ствию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не толь­ко задерживает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицид­ным действием обладают слюна человека, желудочный сок. При­обретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших ин­фекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для профилактики инфекционных заболе­ваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) - это болезнь, вы­званная ядовитыми веществами - токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндо­токсины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболева­ния является, как правило, антисанитарное обращение с пищевы­ми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких ви­русов является вирус инфекционного гепатита и др. В пищевых про­дуктах вирусы могут быть инактивированы при низком значении рН = 3 или небольшой тепловой обработке (температура 65 °С, про­должительность - 1 мин). Вирусы инактивируются также радиа­цией и дезинфицирующими веществами, например хлором и йо­дом. Вирус, вызывающий холеру, устойчив к низким температу­рам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100°С, а также при воздействии дезинфицирующих веществ и не­которых кислот.

Сальмонеллез - заболевание, кишечная инфекция, названная в честь американского бактериолога Д. Е. Сальмона. Бактерии рода сальмонелла являются возбудителями брюшного тифа, тифа и па - ратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте чело­века и животных. Определенные сальмонеллы могут образовывать энтеротоксин и вызывать отравления.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза - некачествен­ное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Ин­кубационный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может начинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и сохраняться длительное время. Тяжесть и продолжи­тельность заболеваний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопротивляемости организма. Некоторые боль­ные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке конди­терских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магазинах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необхо­димо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с приня­той инструкцией.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, су­хой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тща­тельный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитер­ские предприятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факто­ры: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55... 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем со­стоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обыч­но не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями ди­зентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстой кишки и вызывают ее воспаление. Бактерии зги относятся к факультатив­ным анаэробам, споры не образуются. Размножение происходит при температуре 10... 45 °С. Могут длительное время сохраняться на раз­личных продуктах. Возбудители дизентерии в водопроводной воде живут от нескольких суток до 1,5 месяцев. В зависимости от условий среды (рН, состав микрофлоры и др.) бактерии могут сохранять жиз­неспособность на фруктах - до 7 суток, в маргарине - до 50...60 су­ток. Заболевание дизентерией может быть вызвано употреблением молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизен­терии. Продолжительность инкубационного периода - 2...7 суток.

Бруцеллез вызывают анаэробные бактерии, не имеющие спор. Размножаются активно при температуре 37 °С. Срок выживания в воде до 72 суток. Попадают в организм человека с молоком и мо­лочными продуктами от больного скота. Бруцеллы хорошо пере­носят холод, при высокой температуре быстро погибают. В моло­ке возбудители бруцеллеза могут выживать в течение 8 суток, а в сливочном масле - до 60 суток.

Симптомы заболевания бруцеллезом - слабость, озноб, лихорад­ка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период длится 4...20 суток.

Патогенными бактериями вызываются такие заболевания, как туберкулез (бактерии относятся к актиномицетам), сибирская язва (бактерии рода Bacillus).

Туберкулез вызывают бактерии, отличающиеся высокой устой­чивостью к физическим и химическим факторам среды. В кисло­молочных продуктах сохраняется жизнеспособность бактерий в течение 20 суток. Однако при нагревании молока до 100 °С бакте­рии мгновенно погибают. Заражение туберкулезом происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов.

К пищевым продуктам, связанным с возникновением вспышек пищевой интоксикации, вызываемой бактериями рода Bacillus, от­носятся пирожные с кремом, блюда из сдобного теста и др.

Бактерии рода Bacillus - спорообразующие бактерии (сенная палочка), вызывают тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерс­ких изделий (например, бисквита).

Споры легко переносят кипячение и высушивание. При темпе­ратуре 130°С погибают мгновенно. При выпечке споры сенной папочки не погибают, а при длительном остывании изделий про­растают и вызывают порчу продукта.

Болезнь развивается в четыре стадии. На первой стадии образу­ются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. На второй стадии число нитей увеличивается, усиливается запах. На третьей стадии (средняя степень заболевания) мякиш ста­новится липким. На последней стадии (сильная степень заболева­ния) мякиш становится темным и липким с неприятным запахом. В производственных условиях степень зараженности муки опреде­ляют методом пробной выпечки. Изделия, пораженные тягучей бо­лезнью, в пищу не употребляют.

Сибирская язва представляет собой острое кишечное заболева­ние, вызываемое спорообразующими бактериями рода Bacillus с оптимальной температурой роста 37 °С.

Выдерживает длительное кипячение. В воде и почве сохраняет жизнедеятельность в течение нескольких месяцев. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употребле­нии зараженных пищевых продуктов и воды.

Пищевые отравления могут быть бактериальной и грибковой природы. Попадая в пищевые продукты, живые микроорганизмы активно размножаются и образуют токсины, которые делают про­дукт опасным для употребления. Пищевые отравления (интокси­кация) возможны и при отсутствии живых микроорганизмов, т. е. только под влиянием токсинов.

Пищевые отравления не передаются от одного человека к дру­гому, т. е. не являются заразными, Первые признаки отравления возникают сразу после принятия пищи (появление тошноты, рво­ты, болей в области желудка и кишечника) и сопровождаются по­вышением температуры и ослаблением сердечной деятельности.

Стафилококковое отравление является опасным для здоровья человека. Оно связано с употреблением пищевых продуктов. Бо­лезнь вызывается одним из нескольких энгеротоксинов, продуци­руемых стафилококком во время его роста в пищевых продуктах, обычно являющихся продуктами животного происхождения. Сим­птомы заболевания обычно проявляются в течение 1... 6 ч (в сред­нем 2... 3 ч) после употребления продукта, содержащего энтероток - син. Продолжительность развития симптомов определяется коли­чеством употребленного энтеротоксина (количеством съеденного токсичного продукта) и чувствительностью организма человека.

Симптомы отравления, которые наиболее часто встречаются, - это тошнота, рвота, отрыжка, брюшные спазмы и понос. Рвота мо­жет иметь место без поноса, а понос может быть без рвоты. В тяже­лых случаях появляются головная боль, судороги, прострация, по­вышение или понижение температуры, иногда резкое падение арте­риального давления (например, от 120/80 до 60/40 мм рт. ст.). Продолжительность выздоровления обычно составляет 1... 3 дня. Чем тяжелее симптомы, тем длительнее период выздоровления. От­мечаются редкие случаи смертности среди детей и пожилых людей.

Некоторые кондитерские изделия и полуфабрикаты (кремы, из­делия с кремом) в случае их заражения золотистым стафилокок­ком могут быть источником пищевых отравлений. Выделяемый энтеротоксин вызывает отравление в виде острого желудочно-ки - шечного заболевания. Золотистый стафилококк способен коагули­ровать (свертывать) плазму крови. Источником заражения пище­вых продуктов является зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом.

Основным местом обитания стафилококка у человека являются кожные покровы и слизистая носоглотки. При гнойничковых за­болеваниях кожи и при простудных заболеваниях значительно уве­личивается количество носителей стафилококка. В кондитерском производстве возможно заражение сырья (особенно сливочного масла) и готового крема через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхатель­ных путей, имеющих больные зубы.

Особенно большую опасность представляет заварной крем. В нем при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем является хорошей питательной средой, так как име­ет высокую влажность, а с мукой, которая входит в рецептуру, вно­сится большое количество микроорганизмов. Заварной крем быс­тро портится, закисает. Срок хранения изделий с заварным кре­мом в холодильнике не превышает 6 ч. В летнее время заварной крем не используют.

Выработка энтеротоксина стафилококком максимальна при тем­пературе 10... 45 °С. Некоторые штаммы могут расти при более низ­кой или более высокой температуре. Оптимальная температура роста бактерий - 35... 37°С.

Стафилококки довольно стойки при низкой концентрации са­хара в изделии. Исследованиями показано, что интенсивный рост бактерий стафилококка наблюдается даже в среде с содержанием 50% сахарозы. Для ингибирования (задерживания роста и разви­тия) требуется около 60% сахарозы, а при концентрации 60... 70% сахароза оказывает бактерицидное действие.

Применяемые в производстве тортов и пирожных сиропы саха­ра 50%-ной концентрации создают определенный риск заражения стафилококковой инфекцией, а содержание сахара в жидкой среде крема не менее 60% является необходимым барьером для инфек­ции. Грубые нарушения рецептур, санитарных условий, использо­вание недоброкачественного сырья в производстве должны быть исключены при производстве кондитерских изделий. Большое зна­чение при этом имеют микробиологический контроль и санитар - но-биологическая оценка, включающая определение титра бакте­рий кишечной группы и содержания золотистого стафилококка.

Пищевые отравления вызывают и другие микроорганизмы бак­териальной природы.

Ботулизм относится к тяжелым пищевым отравлениям. Вызы­вается он употреблением пищевых продуктов, зараженных токси­нами бактерий Клостридиум Ботулинум. Это опасное отравление, может привести к летальному исходу.

Бактерии образуют споры высокой термоустойчивости. Они развиваются только в анаэробных условиях (оптимальная темпе­ратура - 30...35°С), устойчивы к воздействию факторов внешней среды, хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособ­ными при температуре до 100... 120 °С. Споры устойчивы к хими­ческим факторам и дезинфицирующим средствам.

Чувствительны бактерии к кислотности среды. В продуктах, имеющих небольшую кислотность (рН 5,5... 4,2), бактерии хоро­шо размножаются и выделяют токсины. Оптимальная температу­ра образования токсина 30... 37 °С. Токсин устойчив, выдерживает нагревание продукта до 70...80°С, не разрушается при заморажи­вании, мариновании, кипячении и других способах обработки про­дуктов. Попадая в кишечник, токсин всасывается в кровь и пора­жает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

Заражение пищевых продуктов бактериями, вызывающими бо­тулизм, может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой и др. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение са­нитарного режима, точное соблюдение технологических инструк­ций и действенный технологический контроль.

Интоксикации грибковой природы. К ним относятся грибы ряда Фузариум. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и выде­ляют токсины. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а затем в выпеченные мучные изделия. При длительном хра­нении зерна токсины сохраняются.

Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется алиментарно-токсической алейкией (прежнее название септическая ангина). Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб». Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.

Мука может явиться причиной пищевого отравления, если зерно содержало фитопатогенные грибы - спорынью и головню. Мука с примесью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление - эрготизм. Мука с примесью головни, которая поражает зерно при прорастании, имеет неприятные вкус и запах. Продукты, полученные из такой муки, вызывают расстройство кишечника. Существует предельно допусти­мая норма содержания грибков спорыньи и головни, выше которой мука не может быть использована в пищевых целях.

Грибы видов Aspergillus, Мисог, Penicillinum вызывают ллесне - вение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, бла­гоприятных для их развития (температура - 25... 35 °С, относитель­ная влажность воздуха - 70... 80% и рН продукта 4,5... 5,5). Имею­щиеся в муке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаж­дения, при транспортировке и хранении.

На поверхности выпеченных изделий грибами образуются пу­шистые налеты белого, серого, голубоватого, желтоватого и чер­ного цветов. На продукте грибы размножаются очень быстро. Об­разование мицелия сопровождается появлением неприятного, рез­кого запаха. Образуются микотоксины - ядовитые вещества. Из микотоксинов при развитии обнаружены афлотоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей. Обнаружен также патулин, не менее токсичный, чем афлотоксины. Изделия (хлеб, кексы и др.), пораженные микроскопическими грибами, не пригодны в пищу.

Санитарные правила и нормы (СаНПиН 2.3.2.560- 96) регла­ментируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.

Контроль мучных кондитерских изделий на микотоксины ведет­ся по сырью. Замедлить развитие микроскопических грибов мож­но замораживанием изделий и хранением их при температуре ми­нус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азо­та. Эти способы используют при производстве тортов, пирожных, кексов, рулетов.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения из­делий является необходимое санитарное состояние производствен­ных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использова­ние герметичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, со­блюдение правил личной гигиены.

Опасности питательных веществ. Питательные вещества пище­вых продуктов в ряде случаев могут создавать опасность. Это мо­жет рассматриваться с точки зрения недостатка и избытка пита­тельных веществ. При дефиците появляются такие заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, бери-бери, базедова болезнь и др. Избы­ток питательных веществ, в частности жирорастворимых витами­нов и некоторых микроэлементов, также токсичен.

При плохом питании повышается восприимчивость к инфекци­онным заболеваниям, к заболеваниям, вызванным пищевыми про­дуктами.

В настоящее время все развитые страны мира затрагивает про­блема дефицита так называемых микронутриентов в продуктах пи­тания. В питании населения России отмечается дефицит витамина С и витаминов группы В, ряда микроэлементов (железа, йода, се­лена). Из микронутриентов недостаточно поступает с продуктами питания кальций. Нарушена структура питания - это избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жир­ных кислот, недостаточное потребление животного белка некото­рой частью населения.

Могут быть полезны определенные изменения в структуре про­изводства отдельных видов кондитерских изделий. Снижение содер­жания сахара в изделиях, где это возможно, может рассматривать­ся в определенной степени как профилактика сахарного диабета.

Опасности, связанные с загрязнениями из внешней среды. Загряз­нения из внешней среды включают:

Микроэлементы и металлоорганические соединения: мышьяк, ртуть, кадмий, медь, свинец, олово;

Ряд органических соединений;

Пестициды: гексахлорциклогексан (а, (3, у-изомеры), ДДТ и его метаболиты;

Радионуклиды: цезий-137, стронций-90.

Загрязнения из внешней среды довольно стабильны и имеют тенденцию к увеличению токсичности.

«Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пи­щевых продуктов» наряду с микробиологическими показателями уста­навливают предельные нормы содержания токсичных элементов, пес­тицидов, радионуклидов. В отдельных молочных продуктах регламен­тированы нормы допустимых уровней содержания антибиотиков.

Опасности естественного происхождения. Опасности естествен­ного происхождения частично отнесены к группе микробного про­исхождения, а частично - к группе загрязнений из внешней среды. Из общего количества этих веществ имеются соединения, которые отличаются острым и хроническим токсическим воздействием или являются канцерогенными. Повышенного внимания требуют со­держащиеся в продуктах питания афлотоксины и совершенствова­ние методов контроля продуктов.

Опасность пищевых добавок и красителей. Этот класс включает большое разнообразие веществ. Большинство пищевых добавок и красителей признано безопасными веществами.

В РФ в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается в импортных пищевых про­дуктах около 250 видов отдельных пищевых добавок. На целый ряд добавок не дано разрешение для применения в России. Каждой пищевой добавке и красителю присвоен цифровой код с литерой Е.

Так, синтетический краситель желтый «солнечный закат» имеет обо­значение «краситель EI10»; сорбат калия - «консервант Е202» и т. п.

Доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвреден для организма. Разрешение на ис­пользование пищевых добавок выдается только после исследова­ний и оценки пищевых добавок в целях безопасности их примене­ния. Неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявляться в виде острого или хрони­ческого отравления, а также мутагенного, канцерогенного или дру­гого неприятного эффекта.

Вопросами применения пищевых добавок занимается специали­зированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (заг­рязнителям). (ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения.)

Применение большого количества пищевых добавок и красите­лей в производстве мучных кондитерских изделий накладывает на производителей большую ответственность, имея в виду использо­вание только разрешенных добавок и только в безопасных коли­чествах.