Tout est plein, mais ses yeux ont encore faim.

Les plats russes n'ont jamais été particulièrement compliqués : ils sont tous simples à préparer, mais savoureux et satisfaisants. Et en même temps, la table russe est l'une des plus riches au monde - cela a été remarqué par presque tous les étrangers qui ont visité la Russie depuis l'époque d'Ivan le Terrible...

La cuisine russe n'est pas comparable. Jamais avec une autre cuisine. Il n'y a pas d'aristocratie française, de délices du menu italien, de philosophie japonaise à la limite de l'art, de subtilités et d'utilité végétariennes...

Il n'y a pas de magie ni de magie dans la vraie cuisine russe - laissez cela aux Chinois, qui transforment le poisson en poulet et le lapin en poisson.

Et les gourmets, ce sont les Espagnols avec leur jamon rituel... Et les friables burgers miracles américains et toutes ces conneries avec l'idéologie du fast food, qui tuent la nation de l'intérieur...

Ce n’est pas que tous ces plats nous soient étrangers. Pas parce que nous sommes spéciaux. Nous ne nous sommes tout simplement jamais dérangés - nous avons mangé des soupes, du bortsch, des boulettes, l'avons arrosé d'hydromel, avons cassé du pain de seigle russe normal ou des crêpes sur les deux joues avec n'importe quelle garniture... Nous avons bu du bon vieux kvas russe et ne nous sommes pas mouchés les lèvres. .. Nos assiettes étaient grandes et profondes - spacieuses, car pour les Russes, la taille a toujours compté. La "portion" russe est comparée à l'âme - elle est toujours énorme, grande, étalée, ne connaît pas de bords - mangez/boire avec le cœur.

La cuisine russe n'entrera jamais dans les classements et les TOP des pays les plus délicieux, les plats les plus exotiques - nous n'avons tout simplement pas besoin de tout cela. Nous n'avons pas besoin de tout ce pathos, d'évaluateurs, de critiques, d'Oscars culinaires. Nous n’élevons pas la nourriture au rang de culte. Nous mangeons parce que c'est délicieux. Et ce goût peut durer plusieurs semaines et mois. Un exemple simple : pourriez-vous manger des cuisses de grenouilles tous les jours, vous brûler avec un burrito épicé tous les jours, manger de la laitue tous les jours et crier de joie que tout cela est tellement délicieux ?.. La liste pourrait être longue. Mais du bortsch ou des boulettes russes, du porridge, des crêpes, des salades de légumes, du kvas russe et des compotes - nous pouvons manger tout cela tous les jours et cela ne nous fera pas de mal.

Il existe une opinion selon laquelle la cuisine soi-disant russe est empruntée et un grand nombre de plats ne sentent pas l'esprit russe. On peut discuter longtemps de l'emprunt, laisser les spécialistes et les experts, les historiens s'en occuper... Mais quelle que soit l'influence des chefs étrangers sur la cuisine russe, elle a toujours conservé son originalité caractéristique, son « caractère de marque », son hospitalité et a toujours « absorbé » uniquement les meilleurs astuces et secrets culinaires.

La richesse de la table nationale russe est indéniable. Et si nous adoptions quelque chose de la cuisine occidentale, ce n’était certainement que le meilleur et le plus pratique à préparer.

Il ne faut pas oublier le nombre de nationalités qui vivent en Russie, dont les cuisines ne nous sont traditionnellement pas étrangères. Prenez, par exemple, la cuisine caucasienne - aimée et adorée du peuple russe...

La cuisine russe est unique à sa manière. Des méthodes de cuisson à un goût riche et spécial.

Il convient de rappeler le célèbre poêle russe avec son dispositif spécial, vieux d'environ quatre mille ans. Le poêle russe chauffait la maison, y cuisait des aliments, cuisait du pain, brassait de la bière et du kvas et des aliments séchés. Dans les recettes anciennes, même des conditions thermiques particulières sont mentionnées - un four chaud, un four à pain, un four après le pain, un esprit libre. Les particularités du four russe ont également conduit au fait qu'en Russie, les plats bouillis et mijotés, ainsi que toutes sortes de ragoûts et de pâtisseries, étaient les plus courants (en Russie, ils préféraient cuisiner les moustaches, les canards, les poulets, les porcelets entiers, tandis que le bœuf était cuit et frit en gros morceaux.

Dans les temps anciens, les Slaves mangeaient d'abord « chaud » (un deuxième plat moderne), puis « l'oreille » (c'était ainsi qu'on appelait toutes les soupes), puis des « collations » - un dessert sucré à base de légumes et de fruits avec du miel. , y compris à partir de fruits secs sucrés (compotes épaisses - bouillons), ou de pâtisseries à base de farine sucrée - beignets, pain d'épices, brioches parfumées au miel.

Jusqu'au milieu du 20e siècle, le saccharose apparaît en grande quantité dans les bonbons en URSS, les Russes avaient tout en ordre avec leurs dents.

Le pain est à la tête de tout. Le pain de seigle est à la tête de tout.

De l'Antiquité à nos jours, la cuisine russe a parcouru un long chemin : le premier pain de seigle est apparu, sans lequel il est impossible d'imaginer un seul repas russe, après quoi d'autres produits à base de pain et de farine sont apparus - crêpes, crêpes, tartes, bagels - qui sont encore présents dans la cuisine russe. Tous les produits à base de farine étaient préparés sur la base d'un texte aigre. En général, l’amour du peuple russe pour les choses aigres et salées a des racines anciennes : même dans les temps anciens, nos ancêtres faisaient fermenter du chou, préparaient des pommes trempées, des champignons salés, etc. Les restaurants russes servent encore cette simple cuisine paysanne.

En outre, toutes sortes de bouillies cuites dans un four russe ont toujours été considérées comme de la nourriture traditionnelle russe. La bouillie nous accompagne toute notre vie : dans notre enfance, nous sommes nourris de bouillie et lors de notre dernier voyage, on nous accompagne avec du kutya - un plat funéraire.

La cuisine du peuple russe a toujours recherché la simplicité, mais la cuisine de la noblesse a toujours recherché la sophistication. Si des plats simples étaient préparés dans un four russe dans des pots en terre cuite et des pots en fonte : bouillies, soupes, tartes fourrées aux légumes, alors les fêtes royales entraient dans l'histoire comme de grandioses fêtes du ventre, où les tables étaient chargées de toutes sortes de choses. plats délicieux. Ils servaient des cailles sauce à l'ail, des esturgeons farcis, des lièvres aux nouilles, du pain d'épices au miel et du pain d'épices.

LES PLATS LES PLUS CÉLÈBRES DE LA CUISINE RUSSE

La cuisine russe ne se limite pas à la soupe aux choux et au porridge, même si ces plats méritent qu'on s'y intéresse.

Tout d'abord, la cuisine russe est célèbre pour ses entrées : soupe aux choux, solyanka, rassolniki, soupe de betterave, soupe de poisson. Pour certaines soupes, par exemple pour la soupe de poisson, il était d'usage de servir des produits de boulangerie - des tartes.

Et par temps chaud, diverses soupes froides étaient servies en entrée : okroshka, botvinya, tyurya.

Okrochka

« Le shchi et le porridge sont notre nourriture », dit-on depuis longtemps en Rus'. En effet, il est difficile de surestimer le rôle de la bouillie dans l’alimentation des Russes. Les historiens, par exemple, affirment que c’est la bouillie russe qui a joué un rôle important dans la traversée des Alpes par les troupes de Souvorov.

Chaque foyer russe doit avoir des céréales : sarrasin, semoule, orge perlé, millet et autres. Auparavant, la bouillie était cuite dans une grande fonte - avec du lait, de la citrouille et du sucre ; dans les fours russes, ils n'étaient souvent pas simplement bouillis, mais cuits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (telle la fameuse bouillie Guryev).

Les bouillies étaient liquides et dures, ces dernières étaient coupées en morceaux et disposées en pyramide sur un plat. Non seulement la bouillie était préparée à partir de céréales, mais aussi des plats d'accompagnement, de la viande hachée, des ragoûts et des krupeniki.

Diverses pâtisseries étaient particulièrement vénérées en Russie. Ce n’est pas un hasard si la tarte, par exemple, symbolisait un champ fertile, et au diable le soleil.

Les tartes étaient cuites avec une variété de garnitures : viande, poisson, légumes. Il y avait des tartes rituelles. Par exemple, le kurnik était un plat de mariage traditionnel. Les tartes au poisson étaient populaires (Gilyarovsky les appelait la nourriture préférée des acteurs et des étudiants russes), les kulebyaki, les tartes, les sochni, les petits pains, les crumpets et les petits pains. Pas une seule Maslenitsa en Russie n'était complète sans crêpes, crêpes et tartes aux crêpes. La pâte sans levain occupait une place plus modeste - on en préparait des boulettes, des crêpes et des nouilles maison.

Breuvages. Divers kvas et hydromels mélangés sont considérés comme les boissons russes originales - ils étaient préparés dans d'énormes tonneaux ; les boissons indispensables sur la table russe étaient également le sbitni, la gelée et les compotes.

Au début du règne de Catherine, la Russie avait déjà appris à bien brasser la bière, à distiller la vodka et à fabriquer des liqueurs. Tout propriétaire qui se respecte dans la maison avait un « placard précieux » - avec des teintures, des vodkas colorées, des liqueurs, du clair de lune. En règle générale, les vins de table ne se trouvaient que dans les maisons riches et ne s'enracinaient donc pas très bien dans la cuisine russe.

Viande. La table russe s'est toujours distinguée par la diversité de ses viandes : on y mangeait du porc, du bœuf, du veau, de l'agneau et une grande variété de gibier, dont on trouvait alors des quantités incroyables dans l'immensité de la Russie.

Ils préparaient aussi bien des carcasses entières (par exemple, les fameux cochons au raifort) que de gros morceaux (comme le rosbif anglais) ; La viande hachée était moins populaire, mais coupée en longues lanières fines - c'est ainsi que le cuisinier la coupait pour le vieux comte Stroganov, qui avait du mal à mâcher - elle était connue dans le monde entier sous le nom de bœuf stroganoff.

La viande était principalement cuite dans un four russe ou frite sur une cuisinière, bien que la viande filée (c'est-à-dire cuite à la broche) était également tenue en haute estime parmi les Russes. De plus, la viande était fumée et même consommée crue (c'est la stroganina - viande finement tranchée et salée).

Et quel genre de plats n'étaient pas préparés en Russie à partir de volailles - poulets, poules, canards, oies ! Pas une seule table de fête ne serait complète sans gibier - tétras-lyre, tétras-lyre, canards sauvages.

Poisson. Il y avait toujours du poisson sur la table du peuple russe : de l'esturgeon royal et du poisson blanc à la collerette ordinaire, la perche et le carassin. Le poisson était mijoté, cuit entier, farci ; Il était utilisé pour préparer la garniture des tartes et des fameuses tartes et kulebyak. Ils préféraient cuisiner le poisson frais, mais ils le préparaient souvent pour une utilisation future : séché, salé, fumé et séché. Viziga, le cartilage dorsal du poisson esturgeon, était considéré comme particulièrement précieux et était principalement séché.

Aujourd'hui, malgré le régime alimentaire national auquel le peuple russe s'est habitué depuis des siècles, il est très difficile, et peut-être pas tout à fait correct, de se concentrer sur le choix d'une cuisine exclusivement russe. Personnellement, j'aime aussi beaucoup la cuisine japonaise et italienne. Mais c'est ainsi - à l'occasion et à l'occasion.

Cependant, il est important de comprendre que chez les mêmes Japonais, Italiens et Russes, même la composition des bactéries de la microflore intestinale est différente. Par conséquent, afin d'éviter des problèmes d'estomac inattendus, il est très important d'être très prudent lors des expériences culinaires. Et plus encore, passez complètement à un régime exotique. Si vous ne me croyez pas, demandez à un nutritionniste. Être en bonne santé!

Quelle est la particularité de la cuisine moscovite ? Qui a inventé le bortsch ? Pourquoi la cantine soviétique était-elle le meilleur fast-food ? - Nous allons le découvrir.

Le portail Moscou-24 m'a demandé de répondre à toutes ces questions. Je vais donner ici la version complète de mon entretien. Sur le site Internet de Moscou lui-même, pour des raisons évidentes, il est quelque peu abrégé. Ainsi, notre conversation avec la correspondante Anastasia Maltseva.

- Y a-t-il des produits russes ?

Vous serez surpris, mais la réponse ne sera pas simple. Oui et non. L'ensemble de notre gamme de produits peut être divisé en trois grands groupes. Le premier concerne les produits naturels – tout ce qui peut être cultivé. Il s'agit, par exemple, du sarrasin, des navets, des pommes de terre, de l'agneau, du porc, du poulet, etc. Le deuxième groupe est constitué de produits prétraités : saindoux, choucroute, cornichons, confiture. Le troisième groupe est constitué de plats cuisinés que le cuisinier sert sur la table. Où peut-on trouver de la cuisine nationale ici ? Evidemment pas dans le premier groupe. Il n’existe pas un seul fruit ou légume qui ne pousse qu’en Russie. Même nos navets sont cultivés dans de nombreux pays.

Le deuxième groupe peut déjà prétendre au titre national. Car ici, aux produits qui poussent en Russie, s'ajoutent des technologies de transformation spécifiques. Le marinage du chou et des concombres est une tradition slave de longue date. Les produits nationaux de ce groupe comprennent également, par exemple, notre crème sure et nos guimauves.

Et c'est sur la base de produits ayant subi une transformation spécifique que naissent les plats nationaux traditionnels. Ainsi, la technologie complète l’art culinaire. Par exemple, la soupe au chou aigre était préparée à partir de choucroute. Ce plat se retrouve uniquement dans la cuisine russe. Les rassolniki, la solyanka, l'okroshka sont également à juste titre considérées comme nos plats nationaux.

Soupe aux choux à la choucroute - quoi de plus rucparcourir? (photo de l'auteur)

- Puisque la conversation s'est tournée vers les soupes, la principale question passionnante portera bien sûr sur le bortsch. A qui est-il ?

C'est vraiment le principal différend des Slaves : « À qui appartient le bortsch ? Russes, Ukrainiens, Polonais, Biélorusses revendiquent à juste titre la primauté dans l'invention de la célèbre soupe. Laquelle des nations l’a préparé en premier ? La réponse est simple : personne. Le bortsch est né il y a plusieurs siècles (ou peut-être un millénaire), alors qu'il n'y avait ni Russes, ni Ukrainiens, ni Biélorusses, ni Polonais. La soupe était préparée par les tribus slaves sur le territoire de la plaine d'Europe de l'Est. Chacun des pays d'aujourd'hui peut à juste titre revendiquer son droit de naissance. Une autre chose est que chaque nation a ses propres versions nationales de ce plat. Et notre bortsch du Kouban n'est pas moins précieux en tant que patrimoine historique que le bortsch de Poltava avec des boulettes ou du zurek polonais.

- En parlant de produits nationaux, vous avez évoqué les cornichons, la choucroute, le fromage blanc. Il s'avère que la cuisine russe a un goût aigre-salé ?

Plutôt fermenté aigre, au levain. Cependant, quand on parle de cuisine, il ne faut pas oublier qu’il ne s’agit pas seulement de goûts et de plats. En plus de la simple prescription
Il y a plusieurs autres choses importantes en détail : les produits, les technologies de transformation, le type et la nature des aliments, les normes et coutumes du service des plats. Enfin, la culture de la « table ».

- Comment un mode de présentation peut-il être national ?

Nous parlons de petits détails, parfois insaisissables, que l’on retrouve rarement dans d’autres pays. Eh bien, par exemple, l'utilisation généralisée de la crème sure dans les soupes. Ou ajouter du raifort au poisson fumé à chaud, aux gelées, etc. Ou une longue liste d'entrées, qui surprend parfois le public étranger (qui ne comprend pas l'origine même du terme « entrée » et la fonction fonctionnelle de cet aliment en Russie). tableau). Le caviar est traditionnellement servi sur glace, le hareng est tranché et le saumon, au contraire, est coupé en couches.

- Avons-nous des rituels qui constituent l'âme de la cuisine folklorique ?

Depuis de nombreuses années, l'UNESCO dresse une liste du patrimoine immatériel, y compris dans le domaine de la cuisine. Il ne s’agit pas seulement des plats, mais aussi des pratiques culturelles qui leur sont associées. Il y a la France et la Turquie, l'Arménie et le Maroc. Mais la Russie ne figure pas sur cette liste. Nos fonctionnaires ne prennent même pas le temps de ratifier la convention concernée. Mais, disons, notre préparation de raviolis ou de choucroute pourrait très bien y être incluse. La célèbre cuisinière Ekaterina Avdeeva (ses livres ont été publiés dans les années 1840 - dans ce blog) décrit comment les femmes de Sibérie se réunissaient le soir et coupaient du chou. Ils se sont magnifiquement habillés, ont chanté, ont invité les enfants et leur ont raconté des contes de fées. Le mot « fabricant de choux » vient précisément de cette tradition, et ce ne sont pas les acteurs du Théâtre d'art de Moscou qui l'ont inventé.

- Parlez-nous-en plus sur la cuisine de Moscou. Quelle est sa spécificité par rapport à la cuisine russe ?

Aux XVIe et XVIIe siècles à Moscou, la cuisine patriarcale atteint son apogée. Mais il ne faut pas oublier que la nourriture de cette époque était de nature médiévale, davantage axée sur la satiété de l'estomac que sur le plaisir des saveurs.

À l'époque de Pierre Ier, lorsque Saint-Pétersbourg est devenue la capitale, la cuisine moscovite a conservé son caractère patriarcal et grand-père. La mode de la cuisine française est arrivée à Saint-Pétersbourg. La noblesse ne parlait que français, mangeait des huîtres, des tartes strasbourgeoises et buvait du Veuve Clicquot. La mode de la cuisine française est arrivée lentement à Moscou ; elle était souvent apportée par des fonctionnaires à la retraite et des aristocrates qui venaient ici pour vivre de leurs pensions.
Au XIXe siècle à Moscou, dans une maison riche, la nourriture était servie aux invités en plusieurs étapes. Il y avait d'abord des collations dans une pièce séparée. Il y avait des buffets avec du caviar noir et rouge, du saumon, des champignons au four et différents types de vodka.

A cela - déjà en salle - étaient succédés deux ou trois plats froids : jambon, oie au chou, porc bouilli aux oignons, tête de porc au raifort, sandre à la galantine, brochet ou esturgeon bouilli, une vinaigrette combinée de volaille, chou. , et les concombres. Parfois, ils servaient de la gelée de bœuf avec du kvas, de la crème sure et du raifort, ou du cochon bouilli, ou botvinya, principalement avec du béluga. Qu'est-ce que la botvinia ? - Vous pouvez lire à ce sujet.

Botvinya peut être assez complexe (photo de l'auteur)

Après un repas froid, des plats en sauce étaient certainement servis sur la table. Les plus courants étaient le canard aux champignons, le foie de veau au poumon haché, la tête de veau aux pruneaux et raisins secs, l'agneau à l'ail, arrosé de sauce rouge sucrée ; Petites raviolis russes, dumplings, cervelle aux petits pois, fricassée de poulet sauce aux champignons.

Le quatrième changement consistait en rôtis : dindes, canards, oies, porcs, veau, tétras, tétras du noisetier frits, perdrix, esturgeon à l'éperlan ou un côté d'agneau à la bouillie de sarrasin. Au lieu de salade, des cornichons, des olives, des olives, des citrons marinés et des pommes étaient servis. En plus de cela, des kulebyaki, ou sochni, ou des cheesecakes, ou des tartes étaient toujours proposés pour les plats chauds. Et le dîner s'est terminé par deux types de gâteaux, comme on les appelait alors : humides (gelée, compotes) et secs (biscuits, glaces, etc.).

- Comment la distribution patriarcale de la nourriture a-t-elle changé ?

L'influence européenne s'est progressivement installée à Moscou. Les soupes sont devenues transparentes et écrasées. La table du snack est passée d'une pièce séparée au service principal. Le studen est devenu gelée et galantine. Le bouillon gris qu'il contenait était rendu transparent, la viande et la volaille étaient joliment disposées sur une assiette et les légumes étaient gracieusement découpés. La vinaigrette et la mayonnaise (qui à cette époque ne s'appelaient pas des sauces, mais des plats cuisinés de volaille, de poisson ou de viande avec des légumes sous le même nom) sont devenues familières.

Si vous ne perdez pas votre temps sur les détails, derrière les photos de la table, vous pourrez découvrir les modèles de la nouvelle ère culinaire. Un peu plus d'un quart de siècle s'est écoulé et la cuisine de Moscou est devenue méconnaissable. Ou plutôt non : sa philosophie, sa culture ont changé. Son langage et sa technologie ont changé. De plus, cette cuisine n'est toujours pas devenue française, conservant l'arôme et la base insaisissables russes. Contrairement à Saint-Pétersbourg, Moscou a étonnamment préservé l’originalité historique de sa cuisine. Peut-être en partie grâce à cela, dans la seconde moitié du XIXe siècle, grâce aux efforts des chefs russes, notre gastronomie a atteint le niveau mondial. Après tout, déjà à l'époque de Molokhovets, personne n'avait pensé à lui reprocher son retard. Elle est devenue une participante à part entière au processus culinaire mondial.

- Qu'est-il arrivé à la cuisine russe pendant la période soviétique ?

Dans les premières années post-révolutionnaires, il n’y avait manifestement pas de temps pour les délices culinaires. La tâche des autorités était de nourrir la population. Le professeur M.N. Kutkina nous a raconté une histoire intéressante. Son professeur, Nikolai Kurbatov, cuisinier pré-révolutionnaire de 1919, a inventé avec ses collègues une nouvelle soupe, qui reçut plus tard le nom de « rassolnik à la Léningrad ». L'ancien « rassolnik de Moscou » était un plat élégant composé de volaille, de racines, de cornichons, d'épices et de bouillon clair. Où trouver ses racines en 1919 ? Les cuisiniers ont pris la recette uniquement comme base - ils ont cuisiné un bouillon à partir d'os, ont ajouté des cornichons et... de l'orge perlé pour la satiété. J'ai aimé la soupe - à l'époque soviétique, elle était servie dans toutes les cantines.

La viande mijotée était également produite dans la Russie pré-révolutionnaire.
Mais c'est en URSS qu'il est devenu un produit très apprécié (photo de l'auteur)

Mais dès la fin des années 1920, il devint évident que des réformes sérieuses ne pourraient pas être réalisées. Le pays était dans une situation difficile. À Léningrad, des cartes alimentaires pour tous les produits de base ont déjà été introduites depuis 1929. À Moscou, il n’y avait pas de telles restrictions, mais la vie n’était guère meilleure. La population augmentait et l’ancienne base de production semi-artisanale ne pouvait tout simplement pas faire face. À l'instigation d'A. Mikoyan, une nouvelle industrie alimentaire est en cours de création : des dizaines de boulangeries, d'usines de transformation de viande, d'usines de production d'huile, de graisses et de conserves sont en cours de construction.

Il y a aussi une réforme de la cuisine soviétique. Et Moscou en est la vitrine. Les gens développent un goût pour les nouveaux produits et plats. Nous recevons des conserves, du maïs, des pois en conserve, des céréales Artek, des jus de fruits, des glaces, des saucisses du docteur, du champagne soviétique, des vins de Crimée. Cela crée une image d’abondance alimentaire socialiste. L’image est peut-être décorative, mais elle convainc la population.

- Y avait-il une restauration rapide nationale en Union soviétique ?

Bien sûr, il y avait des cafés où l'on pouvait rapidement boire une tasse de bouillon et manger une tarte. Il y avait des crêpes et des cheburek. Mais si nous parlons aujourd'hui de restauration rapide au sens large, ils ne peuvent guère être considérés comme des concurrents. Contrairement à McDonald's, qui propose une variété de plats pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, vous ne pourrez pas manger de pâtés seul. En général, il me semble que le meilleur fast-food soviétique (et même national) a toujours été une cantine soviétique ordinaire (dans sa meilleure incarnation). Il a toujours été possible d'y prendre un repas rapide et de qualité depuis les années 30.

Les biscuits du jubilé ont été inventés en 1913. Et sous la forme que nous connaissons
sa production n'a repris à l'usine bolchevique qu'en 1967 (photo de l'auteur)

- Que s'est-il passé dans les années d'après-guerre ?

Dans les années 1960, un afflux massif de cuisines nationales a commencé à Moscou. Des restaurants des républiques soviétiques et des pays socialistes - "Bakou", "Ouzbékistan", "Prague", "Vilnius", "Sofia" sont créés dans la capitale. Ce phénomène a sans aucun doute enrichi la cuisine moscovite. Mais en même temps, cela nous a aussi quelque peu éloigné de nos racines historiques. Jusqu'à présent, le shish kebab et le pilaf sont pour beaucoup d'entre nous des plats de fête, et la soupe aux choux et les crêpes ne sont que des aliments de tous les jours. Malheureusement, le développement ultérieur de la cuisine soviétique a progressivement décliné. Au cours des années 1970, les déficits se sont creusés. Dans les années 1980, des coupons pour de nombreux produits sont apparus.

- Comment l'effondrement de l'Union soviétique a-t-il affecté la cuisine moscovite ?

Lorsque le rideau de fer est tombé dans les années 1990, un processus très intéressant a commencé. Quel était le problème avec la cuisine soviétique ? Isolé du monde. Après tout, nous ne connaissions presque pas les nouveaux produits émergents, les épices, les techniques et technologies culinaires. C'est pourquoi les années 90 sont un processus de connaissance de la cuisine du monde qui, dans le bon sens, aurait dû se poursuivre tout au long du 20e siècle. Et il ne s’agit pas du magnifique emballage Snickers qui est apparu à l’époque ou du « champagne » polonais. L'une après l'autre, des vagues d'une culture culinaire différente ont déferlé sur Moscou : française, italienne, japonaise, mexicaine, chinoise. Ces nouvelles saveurs font leur place dans la cuisine familiale. Et les pâtes navales traditionnelles sont complétées par des pâtes au saumon, et il s'avère que la saucisse habituelle ne contredit pas du tout les pâtés et les terrines.

- Que pouvez-vous dire de l'état actuel de la cuisine moscovite ? Comment les sanctions l’ont-elles affecté ?

Les sanctions ont deux effets. D'une part, il s'agit d'une incitation à développer sa propre production agricole. D’un autre côté, il existe une menace d’un nouvel isolement, semblable à celui soviétique. Avec une autre présentation de la Russie comme patrie des éléphants dans toutes les sphères de la culture. Je suis catégoriquement contre cela. Nous rions de la façon dont les étrangers nous imaginent parfois – vivant parmi les ours, avec des balalaïkas et des poupées gigognes. Mais n'en sommes-nous pas nous-mêmes en partie responsables ? Peut-être arrêter de chercher l’idéal de notre société et de notre cuisine au début du Moyen Âge ? Il est temps de s'éloigner de l'ordre Domostroevski comme idéal de la cuisine nationale. Oui, nous devons rechercher et restaurer avec soin les anciens produits et traditions régionales. Mais en même temps, nous nous efforçons d’adapter ces plats et produits aux goûts et aux concepts actuels d’une alimentation saine.

Cuisine russe très multiforme et varié. Il a évolué au fil des siècles et s’est enrichi grâce aux emprunts aux traditions culinaires d’autres peuples. Il est intéressant de noter que les plats et les recettes varient considérablement selon les régions : par ex. cuisine du nord de la Russie très différent de cuisines de la région de la Volga, UN sibérien- depuis Moscou.

Cuisine traditionnelle en Rus' cuit au four, où un régime de température spécial était maintenu. Par conséquent, dans la cuisine russe, des méthodes de transformation des produits telles que pâtisserie, extincteur, langueur, évaporation, filage(c'est-à-dire faire frire dans une poêle dans une grande quantité d'huile).

La base de l'alimentation du peuple russe est traditionnellement constituée de céréales (céréales, sarrasin) et légumes - déjà légendaires navets Et rutabaga avant des radis, betteraves Et chou. Au XVIIIe siècle en Russie (comme on le sait, non sans troubles populaires), il a été largement introduit pomme de terre, qui a rapidement supplanté tous les autres légumes de « l’Olympe culinaire » russe.

L'une des caractéristiques de la cuisine russe traditionnelle est qu'autrefois, les légumes n'étaient pratiquement pas coupés ou coupés très gros, cuits et cuits entiers et presque jamais mélangés les uns aux autres.

Peut-être qu'aucune autre cuisine au monde ne propose une telle variété de soupes : soupe aux choux, cornichon, Kalya, oreille, botvinia, okrochka, bortsch, betterave, à sang froid, kulesh, solianka... Cependant, nous notons que le mot « soupe » n'existait pas du tout dans la langue russe jusqu'au XVIIIe siècle : les soupes étaient appelées « bière », « pain », « potage », etc.

Traditionnellement, la cuisine russe n'utilisait pas seulement la viande d'animaux domestiques et d'oiseaux ( bœuf, porc, viande de mouton, poulet), mais aussi une variété de jeux - entrecoupé, venaison, viande de wapiti, Caille, perdrix, grand tétras, Grouse noire. Parmi les plats de viande russes - porc bouilli, gelée (gelée), bœuf salé, cochon en peluche.

Dans la cuisine russe, la tradition des plats de poisson est très forte et, à l'exception des terres « de Poméranie », seulement Poisson de rivière. L'une des façons les plus populaires de cuisiner le poisson était poissonnier- cuire du poisson entier dans la pâte.

Il est impossible d'imaginer la tradition culinaire russe sans une variété de produits de boulangerie. Ce pain d'épice, guichets, Shangi, Koloba, Gâteaux de Pâques, tartes, kulebyaka, poulets, Sotchniki,crumpets, gâteaux au fromage, bretzels, koloboks, bagels, séchage, Rouleaux, tartes Et tartes avec diverses garnitures (de poisson, viande, pommes, champignons, des poires, verdure avant mûres, baie des nuages, Krasnikov Et les retardataires) - vous pouvez lister indéfiniment. Entre autres plats à base de farine - Dumplings, Crêpes Et Crêpes.

La cuisine russe ne peut être imaginée sans plats laitiers - fromage blanc(jusqu'au 18ème siècle on l'appelait fromage), lait caillé, Crème fraîche, Varenets, gâteaux au fromage(fromage cottage) et fromage cottage cocottes.

La sélection de boissons traditionnelles est également excellente en Russie - boisson aux fruits, gelée, kvas, eau salée, soupe au chou aigre(à ne pas confondre avec la soupe du même nom !), thé de la forêt(c'est ce qu'on appelle aujourd'hui tisane), miel nutritif, bière, sbiten- et bien sûr, vodka et divers teintures sur elle.

Le concept de « cuisine russe » est aussi vaste que le pays lui-même. Les noms, les préférences gustatives et la composition des plats diffèrent assez sensiblement selon les régions. Partout où les membres de la société se déplaçaient, ils apportaient leurs traditions dans la cuisine et, sur leur lieu de résidence, ils s'intéressaient activement aux astuces culinaires de la région et les introduisaient rapidement, les adaptant ainsi à leurs propres idées sur une alimentation saine et savoureuse. Ainsi, au fil du temps, ce vaste pays a développé ses propres préférences.

Histoire

La cuisine russe a une histoire assez intéressante et longue. Malgré le fait que pendant longtemps le pays n'a même pas soupçonné l'existence de produits tels que le riz, le maïs, les pommes de terre et les tomates, la table nationale se distinguait par une abondance de plats aromatiques et savoureux.

Les plats russes traditionnels ne nécessitent pas d'ingrédients exotiques ni de connaissances spécialisées, mais leur préparation nécessite beaucoup d'expérience. Les principaux composants au fil des siècles ont été les navets et les choux, toutes sortes de fruits et de baies, les radis et les concombres, le poisson, les champignons et la viande. Les céréales comme l'avoine, le seigle, les lentilles, le blé et le millet n'étaient pas en reste.

La connaissance de la pâte levée a été empruntée aux Scythes et aux Grecs. La Chine a enchanté notre pays avec du thé et la Bulgarie a parlé des méthodes de préparation des poivrons, des courgettes et des aubergines.

De nombreux plats russes intéressants ont été adoptés de la cuisine européenne des XVIe et XVIIIe siècles ; cette liste comprend des viandes fumées, des salades, des glaces, des liqueurs, du chocolat et des vins.
Les crêpes, le bortsch, les raviolis sibériens, l'okroshka, la bouillie Guryev, le pain d'épices de Toula, le poisson Don sont depuis longtemps devenus des marques culinaires uniques de l'État.

Les ingrédients principaux

Ce n'est un secret pour personne que notre État est principalement un pays du nord, l'hiver ici est long et rigoureux. Par conséquent, les plats consommés doivent fournir beaucoup de chaleur pour aider à survivre dans un tel climat.

Les principaux composants qui composent les plats folkloriques russes sont :

• Pomme de terre. Une variété de plats en étaient préparés, frits, bouillis et cuits au four ; des côtelettes, des galettes de pommes de terre, des crêpes et des soupes étaient également préparées.
• Pain. Ce produit occupe une place importante dans l'alimentation du Russe moyen. Ce type de nourriture surprend par sa diversité : il comprend des croûtons, des crackers, juste du pain, des bagels et un grand nombre de types qui peuvent être répertoriés à l'infini.
• Œufs. Le plus souvent, ils sont bouillis ou frits et un grand nombre de plats différents sont préparés sur leur base.
• Viande. Les types les plus couramment consommés sont le bœuf et le porc. De nombreux plats sont préparés à partir de ce produit, par exemple des zrazy, des côtelettes, des côtelettes, etc.
• Huile. Il est très populaire et est ajouté à de nombreux ingrédients. Ils le mangent simplement tartiné sur du pain.

En outre, les plats traditionnels russes étaient très souvent préparés à partir de lait, de chou, de kéfir et de lait caillé, de champignons, de lait fermenté cuit, de concombres, de crème sure et de saindoux, de pommes et de miel, de baies et d'ail, de sucre et d'oignons. Pour préparer n'importe quel plat, vous devez utiliser du poivre, du sel et de l'huile végétale.

Liste des plats russes populaires

Une caractéristique de notre cuisine est la rationalité et la simplicité. Cela peut être attribué à la fois à la technologie de préparation et à la recette. Un grand nombre d'entrées étaient populaires, mais la liste principale est présentée ci-dessous :

• Shchi est l'un des premiers plats les plus populaires. Un grand nombre d'options pour sa préparation sont connues.
• La soupe de poisson était populaire dans toutes ses variétés : burlatsky, double, triple, équipe, pêcheurs.
• Le rassolnik était le plus souvent préparé à Leningrad, à la maison et à Moscou avec des rognons, des abats de poulet et d'oie, du poisson et des céréales, des racines et des champignons, du maïs, des boulettes de viande et de la poitrine d'agneau.

Les produits à base de farine ont également joué un rôle important :

• Crêpes;
• Dumplings;
• tartes;
• Crêpes;
• tartes;
• gâteaux au fromage;
• crumpets;
• kulebyaki;
• beignets

Les plats à base de céréales étaient particulièrement populaires :

• bouillie à la citrouille;
• pois;
• sarrasin aux champignons.

La viande était le plus souvent cuite ou cuite au four, et les plats semi-liquides étaient préparés à partir d'abats. Les plats de viande les plus appréciés étaient :

• côtelettes de Pojarski;
• bœuf Stroganoff;
• veau "Orlov";
• volaille à la capitale;
• rouleau de porc en russe ;
• ragoût d'abats;
• tétras du noisetier à la crème sure;
• Tripes bouillies.

Les aliments sucrés étaient également largement représentés :

• compotes;
• gelée;
• boissons aux fruits;
• kvas;
• sbiten;
• chéries.

Plats rituels et oubliés

Fondamentalement, tous les plats de notre cuisine ont une signification rituelle, et certains d'entre eux remontent à l'époque du paganisme. Ils étaient consommés à des jours fixes ou les jours fériés. Par exemple, les crêpes, qui étaient considérées comme du pain sacrificiel par les Slaves de l'Est, n'étaient consommées qu'à Maslenitsa ou lors des funérailles. Et des gâteaux de Pâques et des gâteaux de Pâques ont été préparés pour la sainte fête de Pâques.

Kutia était servie comme nourriture funéraire. Le même plat était également bouilli pour diverses célébrations. De plus, à chaque fois, il portait un nouveau nom, programmé pour coïncider avec l'événement. Le « pauvre » préparé avant Noël, le « riche » avant le Nouvel An et le « affamé » avant l'Épiphanie.

Certains plats russes anciens sont aujourd'hui oubliés à tort. Jusqu'à récemment, il n'y avait rien de plus savoureux que des carottes et des concombres bouillis avec du miel au bain-marie. Le monde entier connaissait et aimait les desserts nationaux : pommes au four, miel, pains d'épices divers et conserves. Ils préparaient également des pains plats à partir de bouillie de baies préalablement séchées au four, et des « parenki » - morceaux de betteraves et de carottes bouillis - étaient les plats russes préférés des enfants. La liste de ces plats oubliés peut se poursuivre indéfiniment, car la cuisine est très riche et variée.

Les boissons russes originales comprennent le kvas, le sbiten et les boissons aux fruits rouges. Par exemple, le premier de la liste est connu des Slaves depuis plus de 1000 ans. La présence de ce produit dans la maison était considérée comme un signe de prospérité et de richesse.

Plats vintage

La cuisine moderne, avec toute sa grande variété, est très différente du passé, mais reste fortement liée à celui-ci. Aujourd'hui, de nombreuses recettes ont été perdues, les goûts ont été oubliés, la plupart des produits sont devenus indisponibles, mais les plats folkloriques russes ne doivent pas être effacés de la mémoire.

Les traditions populaires sont étroitement liées à l'alimentation et se sont développées sous l'influence d'une grande variété de facteurs, parmi lesquels toutes sortes d'abstinence religieuse jouent un rôle majeur. C'est pourquoi des mots tels que « jeûne » et « mangeur de viande » sont très courants dans le lexique russe ; ces périodes alternent constamment.

De telles circonstances ont grandement affecté la cuisine russe. Il existe une énorme quantité de nourriture à base de céréales, de champignons, de poisson et de légumes, assaisonnés de graisses végétales. Il y avait toujours de tels plats russes sur la table de fête, dont on peut voir des photos ci-dessous. Ils sont associés à une abondance de gibier, de viande et de poisson. Leur préparation prend un temps considérable et nécessite certaines compétences de la part des cuisiniers.

Le plus souvent, le festin commençait par des entrées, à savoir des champignons, de la choucroute, des concombres et des pommes marinées. Les salades sont apparues plus tard, sous le règne de Pierre Ier.
Ensuite, nous avons mangé des plats russes comme des soupes. Il convient de noter que la cuisine nationale propose une riche sélection d'entrées. Tout d'abord, il s'agit de la soupe aux choux, de la solyanka, du bortsch, de l'ukha et du botvinya. Viennent ensuite la bouillie, communément appelée la mère du pain. À l’époque où l’on mangeait de la viande, les cuisiniers préparaient de délicieux plats à base d’abats et de viande.

Soupes

L’Ukraine et la Biélorussie ont eu une forte influence sur la formation des préférences culinaires. Par conséquent, le pays a commencé à préparer des plats chauds russes tels que le kuleshi, le bortsch, la soupe de betterave et la soupe aux boulettes. Ils sont devenus un élément très important du menu, mais les plats nationaux tels que la soupe aux choux, l'okroshka et l'ukha sont toujours populaires.

Les soupes peuvent être divisées en sept types :

1. Les froids, préparés à base de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Les décoctions de légumes se font avec de l'eau.
3. Produits laitiers, viande, champignons et nouilles.
4. Le plat préféré de tous, la soupe aux choux, appartient à ce groupe.
5. Les solyankas et rassolniks riches en calories, préparés à base de bouillon de viande, ont un goût légèrement salé et aigre.
6. Cette sous-catégorie comprend une variété de concoctions de poisson.
7. Des soupes préparées uniquement avec l'ajout de céréales dans un bouillon de légumes.

Par temps chaud, il est très agréable de manger des entrées russes fraîches. Leurs recettes sont très diverses. Par exemple, cela pourrait être de l'okroshka. Initialement, il était préparé uniquement à partir de légumes additionnés de kvas. Mais il existe aujourd'hui un grand nombre de recettes à base de poisson ou de viande.

Un plat ancien très savoureux, le botvinya, qui a perdu de sa popularité en raison de sa préparation laborieuse et de son coût élevé. Il comprenait des variétés de poissons telles que le saumon, l'esturgeon et l'esturgeon étoilé. Diverses recettes peuvent nécessiter de quelques heures à une journée pour être préparées. Mais quelle que soit la complexité du plat, ces plats russes feront le bonheur d'un vrai gourmet. La liste des soupes est très diversifiée, à l'image du pays lui-même avec ses nationalités.

Urine, décapage, décapage

La façon la plus simple de préparer les préparations est le trempage. Ces plats russes étaient garnis de pommes, d'airelles et de canneberges, de prunelles, de chicoutés, de poires, de cerises et de baies de sorbier. Dans notre pays, il existait même une variété de pommes spécialement sélectionnée, parfaite pour de telles préparations.

Selon les recettes, des additifs tels que le kvas, la mélasse, la saumure et le malt ont été distingués. Il n'y a pratiquement aucune différence particulière entre le salage, la fermentation et le trempage ; il s'agit souvent uniquement de la quantité de sel utilisée.

Au XVIe siècle, cette épice a cessé d’être un luxe et tous les habitants de la région de Kama ont commencé à l’exploiter activement. À la fin du XVIIe siècle, les usines Stroganov produisaient à elles seules plus de 2 millions de pouds par an. À cette époque, de tels plats russes sont apparus, dont les noms restent d'actualité à ce jour. La disponibilité du sel a permis de récolter des choux, des champignons, des betteraves, des navets et des concombres pour l'hiver. Cette méthode a permis de mettre en conserve et de conserver de manière fiable les aliments préférés.

Poisson et viande

La Russie est un pays où l'hiver dure assez longtemps et où la nourriture doit être nutritive et satisfaisante. Par conséquent, les principaux plats russes comprenaient toujours de la viande et une viande très variée. Le bœuf, le porc, l'agneau, le veau et le gibier étaient parfaitement préparés. Fondamentalement, tout était cuit entier ou coupé en gros morceaux. Les plats préparés sur des brochettes, appelés « vertés », étaient très populaires. La viande en tranches était souvent ajoutée aux bouillies et également farcie aux crêpes. Pas une seule table ne pourrait se passer de canards rôtis, de tétras du noisetier, de poulets, d'oies et de cailles. En un mot, les copieux plats de viande russes ont toujours été très appréciés.

Les recettes de plats et préparations de poisson sont également étonnantes par leur variété et leur quantité. Ces produits ne coûtaient rien du tout aux paysans, puisqu'ils capturaient eux-mêmes les « ingrédients » en grande quantité. Et pendant les années de famine, ces approvisionnements constituaient la base du régime alimentaire. Mais les espèces coûteuses, comme l’esturgeon et le saumon, n’étaient servies que lors des grandes fêtes. Comme la viande, ce produit était stocké pour une utilisation future : il était salé, fumé et séché.

Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes de plats russes originaux.

Rassolnik

C'est l'un des plats les plus populaires, à base de concombres marinés et parfois de saumure. Ce plat n'est pas typique des autres cuisines du monde, comme par exemple la solyanka et l'okroshka. Au cours de sa longue existence, il a considérablement changé, mais il est toujours considéré comme un favori.

Le prototype du cornichon familier peut être appelé kalya - il s'agit d'une soupe plutôt épicée et épaisse, préparée dans de la saumure de concombre avec l'ajout de caviar pressé et de poisson gras. Peu à peu, le dernier ingrédient a été remplacé par la viande, et c'est ainsi qu'est apparu le plat bien connu et apprécié. Les recettes d'aujourd'hui sont très diverses, elles sont donc à la fois végétariennes et non végétariennes. Ces plats russes d'origine utilisent comme base du bœuf, des abats et du porc.

Pour préparer un plat bien connu, vous devez faire bouillir de la viande ou des abats pendant 50 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles de laurier et les grains de poivre, le sel, les carottes et les oignons. Le dernier des ingrédients est pelé et coupé en travers, ou vous pouvez simplement le percer avec un couteau. Tout est bouilli pendant encore 30 minutes, puis la viande est retirée et le bouillon est filtré. Ensuite, les carottes et les oignons sont frits, les concombres sont râpés et également placés là-bas. Le bouillon est porté à ébullition, la viande est coupée en morceaux et ajoutée, elle est recouverte de riz et de pommes de terre finement hachées. Tout est prêt et assaisonné de légumes, laissez mijoter 5 minutes, ajoutez les herbes et la crème sure.

Gelée

Ce plat se mange froid, pour la cuisson, le bouillon de viande est épaissi en une masse gélatineuse avec l'ajout de petits morceaux de viande. Il est très souvent considéré comme une sorte d'aspic, mais c'est une grave idée fausse, puisque cette dernière possède une telle structure grâce à l'agar-agar ou à la gélatine. La viande en gelée domine les plats de viande russes et est considérée comme un plat indépendant qui ne nécessite pas l'ajout de substances gélifiantes.

Tout le monde ne sait pas qu’il y a plusieurs centaines d’années, un plat aussi populaire était préparé pour les serviteurs du roi. Au départ, on l'appelait gelée. Et ils l'ont fait avec les restes de la table du maître. Les déchets étaient hachés assez finement, puis bouillis dans un bouillon, puis refroidis. Le plat obtenu était inesthétique et d'un goût douteux.

Avec la passion du pays pour la cuisine française, de nombreux plats russes, dont les noms viennent aussi de là, ont légèrement changé. La viande en gelée moderne, appelée galantine, ne faisait pas exception. Il se composait de gibier pré-bouilli, de lapin et de porc. Ces ingrédients ont été broyés avec des œufs, puis dilués avec du bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure. Nos cuisiniers se sont révélés plus ingénieux, c'est pourquoi, grâce à diverses simplifications et astuces, la galantine et la gelée ont été transformées en viande en gelée russe moderne. La viande a été remplacée par une tête et une cuisse de porc et des oreilles et des queues de bœuf ont été ajoutées.

Ainsi, pour préparer un tel plat, vous devez prendre les composants gélifiants présentés ci-dessus et les laisser mijoter pendant au moins 5 heures à feu doux, puis ajouter la viande éventuelle et cuire encore quelques heures. Tout d’abord, assurez-vous d’ajouter des carottes, des oignons et vos épices préférées. Une fois le temps écoulé, vous devrez filtrer le bouillon, démonter la viande et la placer sur des assiettes, puis verser le liquide obtenu et l'envoyer durcir au froid.

Aujourd'hui, pas un seul festin n'est complet sans ce plat. Malgré le fait que tous les plats russes faits maison prennent beaucoup de temps, le processus de cuisson n'est pas particulièrement difficile. L'essence de la viande en gelée est restée longtemps inchangée, seule sa base est transformée.

bortsch russe

Il est considéré comme très populaire et apprécié de tous. Pour cuisiner, vous aurez besoin de viande, de pommes de terre et de chou, de betteraves et d'oignons, de panais et de carottes, de tomates et de betteraves. Assurez-vous d'ajouter des épices telles que du poivre et du sel, du laurier et de l'ail, de l'huile végétale et de l'eau. Sa composition peut changer, des ingrédients peuvent être ajoutés ou soustraits.

Le bortsch est un plat traditionnel russe qui nécessite de faire bouillir de la viande pour le préparer. Tout d'abord, il est soigneusement lavé et rempli d'eau froide, puis porté à ébullition à feu moyen, la mousse est retirée au fur et à mesure qu'elle apparaît, puis le bouillon est cuit pendant encore 1,5 heure. Les panais et les betteraves sont coupés en fines lanières, les oignons en demi-anneaux, les carottes et les tomates sont râpées et le chou est finement râpé. En fin de cuisson, le bouillon doit être salé. Ensuite, on y ajoute du chou, la masse est portée à ébullition et les pommes de terre sont ajoutées entières. Nous attendons que tout soit à moitié prêt. Les oignons, les panais et les carottes sont légèrement frits dans une petite poêle, puis le tout est versé avec des tomates et bien cuit.

Dans un récipient séparé, vous devez cuire les betteraves à la vapeur pendant 15 minutes pour qu'elles soient cuites, puis les passer à la friture. Ensuite, les pommes de terre sont retirées du bouillon et ajoutées à tous les légumes, après quoi elles sont un peu pétries à la fourchette, car elles doivent être trempées dans la sauce. Laisser mijoter le tout encore 10 minutes. Ensuite, les ingrédients sont envoyés dans le bouillon et quelques feuilles de laurier et du poivre y sont jetés. Faire bouillir encore 5 minutes, puis saupoudrer d'herbes et d'ail écrasé. Le plat préparé doit reposer pendant 15 minutes. Il peut également être préparé sans ajout de viande, auquel cas il est parfait pour le Carême et, grâce à la variété des légumes, il restera toujours incroyablement savoureux.

Dumplings

Ce produit culinaire est composé de viande hachée et de pâte sans levain. Il est considéré comme un plat célèbre de la cuisine russe, qui a d'anciennes racines finno-ougriennes, turques, chinoises et slaves. Le nom vient du mot oudmourte « pelnyan », qui signifie « oreille de pain ». Des analogues de raviolis se trouvent dans la plupart des cuisines du monde.

L’histoire raconte que ce produit était extrêmement populaire lors des pérégrinations d’Ermak. Depuis lors, ce plat est devenu le plat préféré des habitants de la Sibérie, puis du reste des régions de la Russie élargie. Ce plat se compose de pâte sans levain, qui nécessite de l'eau, de la farine et des œufs, ainsi que du porc, du bœuf ou de l'agneau haché pour la garniture. Très souvent, la garniture est à base de poulet additionné de choucroute, de citrouille et d'autres légumes.

Pour préparer la pâte, vous devez mélanger 300 ml d'eau et 700 grammes de farine, ajouter 1 œuf et pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme. Pour la garniture, mélangez la viande hachée avec de l'oignon finement haché, un peu de poivre et du sel. Ensuite, étalez la pâte et utilisez un moule pour former des cercles, mettez-y un peu de viande hachée et pincez-les en triangles. Faites ensuite bouillir de l'eau et faites cuire jusqu'à ce que les boulettes flottent.

Vous pouvez étudier la cuisine russe en utilisant des proverbes et des dictons populaires. « Grand-père roule du pain de seigle », « Le shchi et le porridge sont notre nourriture », « Bon sang, ce n'est pas un coin, ça ne te fendrera pas le ventre », « Pendant le Carême il y a une queue de radis », « Aujourd'hui c'est des flocons d'avoine, demain c'est des flocons d'avoine ; Oui, comme tous les jours, c’est la même chose, donc ça va devenir ennuyeux.

Mais, premièrement, la sagesse populaire ignore le kulebyaki, le porc bouilli, la triple soupe de poisson, la bouillie Guryev et d'autres plats traditionnels. Et deuxièmement, un autre proverbe est vrai ici : il vaut mieux goûter une fois qu’entendre cent fois.

La critique de Kidpassage est dédiée aux meilleurs plats - choisissez d'abord ce que vous voulez essayer dans la cuisine russe.

Plats nationaux de Russie : histoire et traditions

Oh, nous avons délicieusement mangé en Russie ! « Quels veaux y engraissaient pour les fêtes annuelles ! Quel oiseau a été élevé !.. Les dindes et les poulets assignés à des jours fériés et à d'autres jours spéciaux étaient engraissés avec des noix, les oies étaient privées d'exercice, obligées de se suspendre immobiles dans un sac quelques jours avant les vacances, pour qu'elles puissent nager avec graisse.

Quels stocks de confitures, de cornichons et de biscuits ! Quels miels, quels kvas étaient brassés, quelles tartes étaient cuites… » - c'est ainsi qu'Ivan Gontcharov dans son roman « Oblomov » décrit la cuisine riche et seigneuriale du XIXe siècle.

Mais la cuisine folklorique était complètement différente. Il était à base de légumes - choux, carottes, betteraves, navets, rutabaga et plus tard pommes de terre. Au printemps, de jeunes légumes verts ont été ajoutés - oignons d'ours, orties, quinoa et à l'automne - champignons.

Toute l'année, il y avait des bouillies de diverses céréales sur la table, et elles n'étaient pas considérées comme un plat d'accompagnement - c'était un plat indépendant.

Mais la viande était rarement présente sur les tables. Cela est dû à la fois aux longs jeûnes orthodoxes et à la pauvreté de la population.

Les gens mangeaient de la viande de Noël jusqu'à Maslenitsa ; des plats de viande étaient préparés pour les mariages et autres occasions importantes. Le reste du temps, nous nous contentions de soupe aux choux vide (c’est-à-dire non cuite dans un bouillon de viande).

Mais ils mangeaient plus souvent du poisson ; heureusement, il est pêché même dans les régions au climat rigoureux.

Et nous ne pouvons nous empêcher de mentionner une autre caractéristique de la cuisine russe. Bien que les assaisonnements soient connus en Russie depuis les Xe-XIe siècles, les plats ici sont aromatisés avec beaucoup de parcimonie.

Le poivre noir et le laurier confèrent à la viande un arôme agréable (mais pas un goût épicé). Vous pouvez ajouter vous-même du piquant en ajoutant du raifort râpé ou de la moutarde dans l'assiette.

Salades

Les salades russes ne sont en aucun cas la section du menu où apparaissent les plats anciens. De plus, un plat appelé « salade russe » est plus facile à trouver dans les restaurants d'Europe occidentale, mais en Russie, il est connu sous un nom différent - « Olivier ».

Mais certaines collations végétales peuvent encore être considérées comme la nourriture nationale de la Russie.

La vinaigrette- salade de betteraves bouillies, pommes de terre et carottes aux petits pois et cornichons. Les concombres sont parfois remplacés par de la choucroute ou des champignons marinés, et les pois par des haricots. Assaisonner la vinaigrette avec de l'huile végétale.

Hareng sous un manteau de fourrure- un plat de collation, pour la préparation duquel sont disposés en couches des pommes de terre bouillies râpées, des filets de hareng tranchés, des oignons, des carottes bouillies râpées, des betteraves et des œufs finement hachés. Les couches sont recouvertes de mayonnaise.

Cornichons- une source irremplaçable de vitamines pendant la saison froide. Pour conserver la nourriture jusqu'au printemps, en Rus', on faisait fermenter du chou, des concombres salés et des champignons, et on préparait des pommes marinées, des canneberges et des airelles.

Soupes

Autrefois, la soupe était le plat principal en Russie. Aujourd’hui, ce n’est plus le principal, mais il reste important.

• Soupe aux choux- un plat national bien connu de Russie, une soupe à base de choucroute fraîche ou de bouillon de bœuf. La soupe aux champignons est préparée pendant le Carême. Pour donner un goût aigre caractéristique, de la saumure de chou, des pommes et de l'oseille sont ajoutées à la soupe.

• Soupe- une soupe de légumes légère avec un ingrédient principal. Par exemple, seuls des oignons frits étaient ajoutés au ragoût de pommes de terre pour le goût, le ragoût de lentilles était parfumé aux oignons et aux carottes.
• Solianka- une soupe riche et épicée composée de plusieurs types de viandes et d'abats. Les concombres marinés sont aussi nécessairement mis dans le méli-mélo, du citron et des olives sont souvent ajoutés. En plus de la viande, la solyanka peut être du poisson et des champignons.
• Rassolnik- une soupe de viande ou de poisson avec des légumes, des céréales et des cornichons. Le goût aigre est rehaussé par l'ajout de crème sure.
• Oreille- une soupe, généralement à base de poisson de rivière. En plus de la soupe de poisson habituelle, il existe également des doubles et des triples : dans ce cas, le bouillon est d'abord bouilli à partir de petits poissons de faible valeur, puis des morceaux de sandre, de corégone et même de sterlet sont mis dans la soupe. Un bouillon transparent et riche est la chose la plus importante dans l'oreille, c'est pourquoi les légumes y sont mis au minimum (uniquement pommes de terre, carottes et oignons) et coupés en gros morceaux, voire complètement entiers. Le lait est ajouté à la soupe de poisson de Poméranie.

En été, on cuisine en Russie soupes froides- okroshka, soupe de betterave, botvinya. Ils sont basés sur des légumes frais - radis, concombres frais, pommes de terre et carottes bouillies, viande bouillie et légumes verts.

La base est versée avec du kvas froid non sucré, du lactosérum, du kéfir dilué ou du bouillon de betterave.

Plats de viande

Il n'y a pas beaucoup de plats de viande dans la liste des plats traditionnels russes. La viande jusqu'au XVIIe siècle était rare sur les tables, elle était cuisinée principalement pour les fêtes.

Ensuite, il y avait plusieurs options : la viande était bouillie ou cuite en gros morceau, les abats étaient cuits avec de la bouillie dans des pots et la volaille, y compris le gibier, était frite. La plupart des recettes de plats de viande sont assez récentes et ne peuvent pas être qualifiées de folkloriques.

Rôti- un gros morceau de bœuf, frit avec des racines, puis mis au four. Le rôti fini était garni d'une sauce spéciale aux légumes ou aux baies. La viande rôtie est également élaborée à partir de gibier : venaison, viande d'ours, viande de lièvre.

Dumplings- de petites enveloppes en pâte à base de viande, moins souvent fourrées aux légumes. Initialement, c'était un plat des peuples de l'Oural, mais maintenant il est préparé partout.

Les raviolis sont le plus souvent bouillis et servis avec du beurre, de la crème sure, du raifort ou du vinaigre. Parfois, les boulettes bouillies sont frites. Les petites boulettes sont utilisées comme vinaigrette pour le bouillon.

Boujenine- filet de porc ou de bœuf au four (surlonge, jambon). Parfois, la viande est d'abord marinée, bouillie puis cuite au four.

Viande en gelée ou gelée- de la viande bouillie dans un bouillon fort et congelé. La viande en gelée est préparée à partir de bœuf, de porc, de volaille, la viande est assaisonnée d'ail avant d'être versée avec le bouillon.

Escalopes de Pojarski- des escalopes de volaille panées à la chapelure.

Viande Stroganoff, ou bœuf Stroganoff- du bœuf finement haché, frit et recouvert d'une sauce à la crème sure.

Bouillie

Les Russes, habitués à la bouillie, souffrent lorsqu'ils doivent se contenter uniquement de bouillie de riz et de maïs lorsqu'ils voyagent à travers l'Europe.

Les résidents de Russie utilisent beaucoup plus de bouillies : sarrasin, riz, millet, blé, orge perlé, orge, flocons d'avoine, semoule, après tout. Les bouillies sont cuites dans de l'eau et du lait et préparées salées ou sucrées.

• Sarrasin- la nourriture nationale des Russes. On le déguste simplement assaisonné de beurre. Mais c'est encore mieux d'assaisonner le sarrasin avec des légumes sautés, des champignons et un œuf à la coque.
• Bouillie monastique- un plat composé de plusieurs types de céréales, le plus souvent du sarrasin, du riz et du mil.
• Bouillie de citrouille- un plat pour lequel le potiron sucré et le mil (riz) sont pris en proportions égales. La bouillie de citrouille est souvent préparée avec du lait, additionnée de sucre ou de miel, de raisins secs et d'autres fruits secs.
• Bouillie Gurievskaya- pudding à base de bouillie de semoule sucrée. Il est servi sur la table avec de la confiture, du miel ou des baies sucrées.

Plats de poisson

Les mers qui baignent la Russie sont riches en poissons. L'esturgeon, le stérlet et le béluga sont capturés depuis longtemps dans les mers Caspienne, Azov et Noire, le saumon et la morue dans la mer Blanche et le hareng dans la mer Baltique.

Les rivières et les lacs regorgent de poissons : le Baïkal est célèbre pour la capture de l'omul et de l'ombre, la truite est capturée dans les lacs Ladoga et Onega, le brochet, le sandre, la carpe, la lotte sont capturés dans la Volga et les taimen sont capturés dans les rivières sibériennes. Il n’est donc pas surprenant qu’il y ait autant de plats de poisson dans la cuisine russe.

Esturgeon- l'un des délices de la cuisine nationale de Russie. Le précieux gros poisson était cuit, farci, séché, transformé en aspic, et le viziga (orme) - le cartilage dorsal de l'esturgeon - était une garniture populaire pour les tartes.

Mais encore plus que le poisson lui-même, le caviar d'esturgeon noir était apprécié - sans lui, dit le proverbe, les crêpes de Maslenitsa ne sont pas savoureuses.

Cela s'est terminé par l'inscription de l'esturgeon dans le Livre rouge, et aujourd'hui la pêche commerciale de ce poisson est interdite en Russie. Mais ils ont appris à élever des esturgeons dans des pépinières et l'esturgeon est donc revenu au menu des restaurants russes.

Caviar rouge- un délicieux produit à base de caviar salé de saumon, truite, taimen et autres poissons saumonés.

Telnoé- une des variétés de plats de poisson. Le Telnoye est préparé à partir de filets entiers ou hachés : il est bouilli, enroulé ou frit.

Tartes

Il existe de nombreux produits à base de pâte dans la cuisine russe, notamment les crêpes, les raviolis, les nouilles et les tartes. Mais au sommet de tout cela se trouve le pain de seigle, ou pain noir. Ses versions modernes sont vendues sous les noms de « Borodinsky », « Zavarnoy », « Moskovsky », etc.

La farine de seigle était également utilisée pour les tartes, et la farine de blé blanc n'est entrée en vigueur qu'aux XVIIe et XVIIIe siècles.

Kulebyaka- une grande tarte fermée qui associe plusieurs types de garnitures salées. Chaque garniture est séparée de l'autre par de fines crêpes. Le kulebyaka fini est coupé en morceaux et chacun contient tous les types de garniture.

Dans les brouillons du deuxième volume de Dead Souls, Gogol a décrit une autre méthode de préparation du kulebyaki - « aux quatre coins » : « Dans un coin, mettez-moi des joues d'esturgeon et de la viziga, dans l'autre mettez de la bouillie de sarrasin et des champignons aux oignons, et du lait sucré et de la cervelle." , et que savez-vous d'autre là-bas..."

Kournik- une tarte fermée avec du poulet et d'autres garnitures, semblable au kulebyaku. Selon une version, le nom de la tarte est dû au fait que pendant la cuisson, de la fumée sort dessus, sortant d'un trou dans la partie supérieure de la marmite de poulet.

Rybnik- une tarte traditionnelle fourrée au poisson cru. Les carcasses entières ou les gros morceaux de poisson sont généralement enveloppés dans la pâte.

Shangi- des tartes avec une garniture salée ouverte, courantes dans les régions du nord de la Russie. Comme les tartes, ils constituent un excellent complément aux soupes.

Tarte- une tarte à base de pâte levée avec une garniture légèrement ouverte. De la viande ou du poisson haché, du riz avec des œufs et des champignons sont placés à l'intérieur de la tarte. Les tartes sont servies avec des soupes au lieu du pain.

Dessert

Les plats sucrés servis à la fin d'un repas en Rus' étaient appelés collations. Il n'y a pas de délices particuliers ici, mais simple ne veut pas dire insipide.

• Crêpes- des petites crêpes sucrées. Parfois, des pommes râpées, de la citrouille et des courgettes sont ajoutées à la pâte et les crêpes sont consommées avec de la crème sure, du miel ou de la confiture.
• Cheesecakes ou caillé- des gâteaux au fromage cottage frits ou cuits au four, auxquels peuvent être ajoutés des raisins secs.
• Kissel- un dessert gélatineux à base de jus de fruits et de baies épaissi avec de l'amidon. Auparavant, la gelée était fabriquée à partir de céréales fermentées, et maintenant ces traditions sont relancées, car la gelée d'avoine ou de seigle est un plat très satisfaisant et sain.
• Confiture- un dessert à base de fruits ou de baies bouillis dans un sirop de baies épais. Les baies en confiture conservent leur forme : la confiture de fraises ou de groseilles est particulièrement belle. La confiture se déguste comme plat indépendant, arrosée de thé. Vous pouvez également verser de la confiture sur des crêpes, des crêpes et des cheesecakes.
• Pâte- une gourmandise à base de fruits bouillis et séchés et de purée de baies. La pastila en Russie était fabriquée à partir de pommes aigres, de groseilles, de framboises, de baies de sorbier et d'airelles rouges. Pour rendre le plat sucré, du miel a été ajouté. Et afin de donner à la guimauve aux pommes une belle couleur blanche, du blanc d'œuf a été mélangé à la purée avant séchage.
• Kalach- un petit pain moelleux à base de farine de blé de première qualité. Le kalach a la forme d'un anneau, et autrefois, les kalachi en forme de poids ou de serrure de grange étaient courants : ces pâtisseries pouvaient être suspendues au plafond pour être rangées.
• Bagels, bagels, séchage- des pâtisseries sous forme d'anneaux à croûte croustillante et à centre moelleux (bagels) ou dur (séchage). Les bagels peuvent être saupoudrés de sucre, de graines de pavot, de graines de sésame, de cumin et de sel.
• Kovrijka- un gâteau au miel, souvent recouvert d'une couche de confiture. Des raisins secs, des fruits confits, des noix et des graines de pavot sont ajoutés à la pâte pour le pain d'épices.
• cheesecake- une tarte avec une garniture ouverte sucrée, le plus souvent du fromage cottage.
• pain d'épice- des pâtisseries à base de pâte au miel et aux épices. En plus des additifs aromatiques habituels, des fruits secs de cerisier des oiseaux, de framboises ou de canneberges étaient utilisés en Rus'.

Un type spécial de pain d'épices - imprimé: pour les fabriquer, la pâte était roulée sur des planches spéciales avec un motif sculpté. Toula est toujours célèbre pour ses biscuits au pain d'épice imprimés ; ils sont également fabriqués à Gorodets.

Dans le nord de la Russie, des figurines en pain d'épice appelées kozuli, ou chèvres, sont cuites pour Noël.

Plats de fêtes

Il existe de nombreuses fêtes en Russie, ainsi que de nombreuses traditions gastronomiques. Mais il existe des plats qui ont longtemps été préparés uniquement à certaines périodes : à Noël, à Maslenitsa ou à Pâques.

Kutia- une bouillie sucrée à base de grains entiers de blé ou d'orge. Dans la tradition orthodoxe, le kutya est obligatoirement bouilli pour Noël et l'Épiphanie, et assaisonné dans différentes régions à leur manière : graines de pavot, fruits secs, noix.

Vzvar, ou uzvar- la compote de fruits secs, boisson traditionnelle sur la table de Noël.

Crêpes- à l'origine un plat rituel qui symbolisait le soleil. Des crêpes étaient cuites sur Maslenitsa : régulières, à la levure, avec cuisson (des oignons finement hachés, ou des champignons, ou un œuf à la coque étaient mis dans une poêle, puis versés avec la pâte).

Une crêpe chaude fraîchement cuite est délicieuse en elle-même, mais vous pouvez la tremper dans de la crème sure ou de la confiture, la verser sur du miel, y envelopper du caviar, des champignons, du fromage cottage et d'autres garnitures. De nos jours, les crêpes sont préparées à tout moment de l'année.

Koulich- Des pâtisseries de Pâques à base de pâte au beurre avec beaucoup de raisins secs et de fruits confits. Les gâteaux de Pâques finis sont recouverts de glaçage.

Pâques- un plat de Pâques à base de masse de caillé compactée dans un moule spécial. Pâques n'est pas cuite, mais parfois la masse de caillé est bouillie avant d'être placée dans le moule.

Boissons pour adultes et enfants

L’histoire des boissons russes traditionnelles devrait commencer par le thé. Et pas tant du thé lui-même, mais de la façon dont il était bu à partir du XVIIIe siècle, lorsque la production de samovars en cuivre s'est établie à Toula.

Les samovars étaient chauffés avec des bûches de bouleau, et à la fin, pour fumer, ils mettaient des cônes secs. Des branches de prunier, des feuilles de cerisier, des groseilles, des framboises, des fraises et des baies séchées ont été ajoutées à la théière, qui a été placée sur un samovar bouillant.

Nous avons bu plusieurs tasses de thé d'affilée, accompagnées de confiture, de guimauves, de bagels et de tartes.

Lait caillé- une boisson obtenue grâce aux bactéries lactiques présentes dans le lait.

Riazhenka, ou Varenets- boisson lactée fermentée à base de lait cuit. La couleur du lait fermenté cuit est crème rosée et le goût est très délicat.

Kvas- une boisson aigre-douce à base de malt fermenté ou de pain de seigle. Le kvas froid sucré est agréable à boire par temps chaud, le kvas aigre est utilisé pour préparer des soupes d'été.

Morse- une boisson gazeuse à base de jus de baies dilué avec de l'eau. Le jus aigre de canneberge, d'airelle et de cerise désaltère parfaitement.

Compote- une boisson fraîche à base de baies et de fruits bouillis. En Russie, le déjeuner se termine traditionnellement.

Sbiten- une boisson à base de miel, diluée avec de l'eau et bouillie avec des épices ou des herbes aromatiques. Le Sbiten se boit aussi bien chaud que froid, il existe également une version alcoolisée de cette boisson.

Cuisine régionale

Il est important de préciser que la cuisine russe n’est qu’une partie de la cuisine russe. D'autres peuples du pays préservent leurs traditions culinaires : Tatars, Bachkirs, Mordoviens, Oudmourtes, Mari, etc.

Par exemple, à Kazan, vous devriez absolument essayer les plats de la cuisine tatare : riche shurpa d'agneau gras, pilaf avec de la viande bouillie, kystyby - un pain plat sans levain plié en deux rempli de bouillie de millet ou de purée de pommes de terre, zur-belish - une tarte impressionnante avec de la viande et céréales, echpochmak - petites tartes triangulaires fourrées à la viande.

À Oufa, vous dégusterez des plats de la cuisine bachkir. Parmi ses spécialités se trouve le kullama, un bouillon épicé servi avec des morceaux de viande et de la pâte de salma bouillie (en Asie centrale, un plat similaire est connu sous le nom de beshbarmak).

La soupe épaisse d'urya est également cuite dans un bouillon de viande, assaisonné de légumes et de céréales.

À Vladikavkaz, vous ne pouvez pas dépasser les tartes ossètes. Le plus insolite d'entre eux est le davonjin, une tarte fourrée au fromage ossète et à l'ail sauvage.

Également dans les régions du sud de la Russie, limitrophes des États de Transcaucasie, l'influence de la cuisine géorgienne, arménienne et azerbaïdjanaise se fait sentir : ici, on fait frire des chebureks et on cuit du khachapuri, on fait du dolma et on sculpte du khinkali.

Mais les manti - des sacs cuits à la vapeur constitués d'une fine pâte sans levain et d'une garniture à la viande - peuvent difficilement être qualifiés de plat régional. Il est répandu dans la partie asiatique de la Russie et est populaire avec les raviolis.

Il en va de même pour le chachlik : l'ancienne méthode russe consistant à rôtir des carcasses entières à la broche a été remplacée par la friture de petits morceaux de viande sur une brochette, et le chachlik - un plat de Transcaucasie et d'Asie centrale - est devenu l'aliment national en Russie.

Bonne nouvelle pour les touristes qui voyagent avec des enfants : la plupart des plats nationaux de la cuisine russe conviennent aux tables des enfants sans aucune adaptation.

De plus, les enfants qui ont de l'appétit mangent (éclatent, craquent, mangent, enveloppent) des tartes avec différentes garnitures, des crêpes, des crêpes, des boulettes, du pain d'épices, du pain d'épices et d'autres plats traditionnels.

Même pour les enfants qui viennent tout juste de rejoindre la table des adultes, il est facile de commander des plats adaptés dans un café ou un restaurant. Le menu comprend généralement du bouillon de poulet, une soupe de légumes légère, des pommes de terre bouillies et du porridge.

C'est plus difficile avec de la viande ou du poisson bouilli, vous aurez plus tendance à commander des plats mijotés. Si vous voyagez avec un bébé, les restaurants vous aideront à réchauffer des aliments dans des bocaux ou à préparer du porridge pour bébé.

Vous devriez essayer les plats aigres (soupe aux choux, rassolnik) avec prudence.

Où essayer

Essayer des plats traditionnels en Russie est à la fois simple et difficile. Le fait est que certains plats folkloriques sont si fermement ancrés dans la cuisine moderne qu'ils sont cuisinés dans chaque foyer.

En conséquence, ils peuvent être commandés dans n'importe quel restaurant. Par exemple, vous n'aurez certainement pas besoin de chercher de la soupe aux choux, de la solyanka, de la soupe de poisson et des raviolis.

Il faudra chercher d'autres plats dans des restaurants spécialisés de cuisine russe ou régionale. Dans de tels endroits, les kulebyaks sont cuits au four, le botvinya froid est servi, l'esturgeon est fabriqué à partir d'esturgeon et le sbiten est bouilli.

Eh bien, certains plats russes rares ne peuvent être dégustés que lors de festivals folkloriques ou lors des festivités festives de Noël, de Maslenitsa ou de Pâques.

Des festivals culinaires ont lieu dans de nombreuses villes de Russie - par exemple, à Yaroslavl, chaque été, ils organisent une "Fête sur la Volga", à Arkhangelsk - un festival de plats de la cuisine de Poméranie.

Il existe également des événements spécialisés dédiés à un seul plat. Ainsi, le festival «Oudmourtie - le berceau des raviolis» a lieu chaque année à Ijevsk.

Dans la région de Vologda, il y a un festival de soupe au chou gris, au Tatarstan - soupe de poisson, à Souzdal - hydromel (et aussi concombre), dans le Kouban - kvas, dans la région de Tver - un festival de tartes.

Vous y trouverez une description des meilleurs musées russes et divertissements familiaux.