Avez-vous déjà goûté des spaghettis à l'orange, de la glace au maquereau fumé, de la viande au café ou du thé au bœuf ? Grâce à la cuisine moléculaire, tous ces plats et bien d'autres existent depuis longtemps non seulement dans les films de science-fiction, mais aussi dans nos vies. La cuisine moléculaire est devenue l'une des tendances culinaires les plus en vogue et les plus exotiques aujourd'hui. À l'aide de mécanismes physico-chimiques, il modifie la consistance et la forme de produits familiers de manière méconnaissable tout en restant sain et savoureux. Que ce soit le cas, nous le découvrirons.

Le lien entre science et cuisine

"Le problème avec notre civilisation, c'est que nous sommes capables de mesurer la température de l'atmosphère de Vénus, mais nous n'avons aucune idée de ce qui se passe à l'intérieur du soufflé sur notre table." Ce dicton appartient à l'un des fondateurs de la gastronomie moléculaire et de la cuisine, physicien de l'Université d'Oxford, Nicholas Curti.

De son vivant, Kurti aimait cuisiner. Et un jour il lui vint à l'esprit idée intéressante: il a décidé d'appliquer ses connaissances scientifiques à la cuisine. Le scientifique a commencé à étudier divers principes et méthodes de cuisson, à développer de nouveaux produits et à créer des plats étonnants. Ainsi, le physicien a voulu informer le public sur la science et son impact sur la vie quotidienne.

Et il a dit. En 1969 à la Royal Society, Kurti a donné une conférence "Physicist in the Kitchen". Un peu plus tard, il a organisé plusieurs séminaires internationaux à Erice (Italie) sur le thème "Cuisine moléculaire et physique", dans lesquels il a démontré comment on peut faire cuire des meringues dans une chambre à vide, des saucisses - à l'aide d'une batterie de voiture, faire "Baked Alaska" - froid à l'extérieur et chaud à l'intérieur - avec l'habituel four micro-onde et beaucoup plus. Tous ses discours ont fortement impressionné le public, qui n'aurait alors pas pu imaginer que la cuisine moléculaire serait bientôt utilisée partout.

En plus de Nicholas Curti, le scientifique et chef français Hervé Tisz a également étudié l'interaction de la chimie, de la physique et de la gastronomie. Il en déduit des formules moléculaires pour les sauces classiques, apprend à changer le goût des plats en utilisant des réactions physiques et chimiques et des méthodes inhabituelles de traitement thermique. En 1988, Tees a inventé et généralisé le terme « gastronomie moléculaire et physique », qui est activement utilisé aujourd'hui.

Mais tout cela est de la théorie et seulement un peu de pratique. Et quand les plats de la cuisine moléculaire ont-ils commencé à compléter le menu habituel ?

En 1999, le chef cuisinier du célèbre restaurant anglais Fat Duck, Heston Blumenthal, a préparé le premier plat moléculaire - caviar et mousse au chocolat blanc. Depuis lors, la cuisine moléculaire est devenue partie intégrante de certains restaurants, et les premiers plats à succès portent le nom de scientifiques célèbres. Par exemple, le gibbs est un blanc d'œuf avec du sucre et de l'huile d'olive dans un gel, le waklein est un fruit mousseux et le bame est un œuf cuit dans de l'alcool.

La cuisine moléculaire est-elle bonne pour vous ?

Assez de temps s'est écoulé depuis 1999. Aujourd'hui, la cuisine moléculaire est servie dans de nombreux restaurants à travers le monde. Les gens viennent spécialement à certains endroits pour essayer, par exemple, du pain liquide, du bortsch dur ou des œufs fondants. Beaucoup diront que tout cela est de la chimie, car dans leur état naturel, ces produits ne peuvent pas avoir une telle consistance. À certains égards, ils ont raison, seule la chimie dans une cuisine moléculaire est un processus chimique et non quelque chose de nocif. Tous les additifs sont naturels et sains. Parlons des plus populaires.

1. Pour faire de la gelée, en plus de la gélatine habituelle, des extraits d'algues agar-agar et carraghénane sont également utilisés dans la cuisine moléculaire;

2. Le chlorure de calcium et l'alginate de sodium transformeront n'importe quel liquide en une boule semblable au caviar ;

3. La poudre d'œuf est juste une protéine évaporée, ce qui créera une mousse dense qui ne se dépose pas ;

4. Glucose - ralentit la cristallisation et empêche la perte de liquide ;

5. Citrate de sodium - empêche les particules de graisse de se joindre;

6. Trimolin (sirop inversé) - ne cristallise pas, contrairement au sucre;

7. Xanthane (extrait de soja et de maïs) - stabilise les suspensions et les émulsions.

Grâce à ces additifs et à de nombreux autres, les plats de la cuisine moléculaire acquièrent des images et des goûts inhabituels. Mais pour que tout fonctionne, il est également nécessaire d'utiliser des technologies spéciales, dont nous parlerons plus tard.

Technologie en cuisine moléculaire

1. Congélation

Pour éviter la détérioration des aliments, ils doivent être congelés. En cuisine moléculaire, l'azote liquide, qui a une température de 196°C, est responsable de ce processus. À propos, il congèle instantanément n'importe quel plat et le préserve en même temps. caractéristiques bénéfiques, la couleur et le goût.

2. Émulsification

Les espumas, ou espuma, sont une mousse ou une mousse aérée qui peut être fabriquée à partir d'absolument n'importe quel produit, même à partir de pommes de terre, de sel ou de viande. L'effet espum est obtenu en utilisant un additif spécial - la lécithine de soja, extraite d'huile de soja pré-filtrée.

3. Mise sous vide

Passer l'aspirateur dans une cuisine moléculaire est le traitement thermique des aliments dans un bain-marie. Pour cela, par exemple, la viande est placée dans des sacs spéciaux et placée dans un bain-marie à une température de 60°C pendant plusieurs heures.

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire est une vraie rupture avec le moule. Et ce n'est pas surprenant, car le but principal de ces produits n'est pas de nourrir, mais de surprendre. De tels produits affectent non seulement tous les sens, mais aussi les émotions humaines. De plus, même les noms eux-mêmes sont impressionnants : dessert à base de foie, raviolis à la banane, pâtes à l'orange.

Cette cuisine considère les ingrédients comme une combinaison de molécules alimentaires ayant les mêmes propriétés chimiques et physiques. Les chefs modernes divisent les ingrédients en molécules, modifient les propriétés, ce qui vous permet de vous retrouver avec un plat incroyable.

Cette tendance est apparue dans les années 70 du siècle dernier. Cependant, le concept lui-même est apparu 20 ans plus tard - en 1992, il a été mis en circulation par le physicien Nicholas Kurt.

Le premier de ces plats est la mousse au chocolat et au poisson. Aujourd'hui, il existe des restaurants proposant des collations inhabituelles dans presque toutes les villes. De plus, contrairement aux restaurants traditionnels, les institutions de cuisine moléculaire s'apparentent davantage à des laboratoires scientifiques, où sont installés divers appareils, béchers et compteurs.

Quels outils et méthodes devriez-vous utiliser pour cuisiner?

Il existe plusieurs façons de préparer des repas si vous souhaitez cuisiner une cuisine moléculaire.

Espumisation

C'est la transformation des produits en mousse. Cet effet peut être obtenu en ajoutant un composant tel que la lécithine de soja d'huile de soja au produit.

L'espumation est une méthode courante qui vous permet de transformer n'importe quel ingrédient en une mousse aérée. Grâce à cela, la texture du produit va changer, il deviendra léger, léger, aéré, tout en conservant son goût et sa qualité.

Par exemple, dans la mousse de viande, il aura un goût de viande, mais le produit peut être bu avec une paille.

Téléphonie

L'un des célèbres moyens qui ont donné au monde de nombreuses recettes pour une telle cuisine. La préparation est basée sur le processus de transformation du produit en gel à l'aide d'alginates ou de gélatine. De la même sphère, on peut rappeler la marmelade bien connue, la gelée, le caviar artificiel est fabriqué de manière similaire. Mais les chefs modernes présentent régulièrement des cours de maître inhabituels sur la cuisson de spaghettis à l'orange, de délicieux plats de pois et de desserts au café.

Émulsification

Procédé de transformation d'un produit en une émulsion ou un liquide dans lequel sont répartis des corps gras et de l'eau. L'un des produits les plus connus est le lait ordinaire, fabriqué à partir d'eau et de matière grasse du lait. Dans la cuisine moléculaire, en utilisant cette technologie, on prépare des moguls, des salades sous forme de sauces et divers desserts.

Technologie du vide

C'est une technologie où les produits, placés dans un sac sous vide, sont cuits dans un bain-marie, où une température constante est maintenue. Après cette méthode, le goût du plat fini s'améliore et devient plus brillant. Dans la cuisine moléculaire, des plats plus familiers sont préparés à l'aide de cette technologie : steaks, fruits de mer.

Règles importantes de la cuisine moléculaire

Si vous décidez de maîtriser une telle technologie, vous devez vous rappeler plusieurs recommandations et règles importantes que vous devez suivre. Ceux-ci inclus:

1. Le temps de cuisson se mesure non seulement en heures, mais aussi en jours. Par exemple, il faut au moins deux jours pour faire du thé au bœuf à la truffe.
2. Précision. Pour préparer les repas, vous devez observer avec précision toutes les proportions nécessaires. Même une goutte supplémentaire de n'importe quel ingrédient peut changer la saveur d'un plat.
3. Le coût élevé des produits. Toute nourriture de bonne qualité est assez chère et ne doit pas être remplacée par une nourriture moins chère lors de la préparation de la cuisine moléculaire.

TOP 10 des recettes pour cuisiner à la maison

Après avoir décidé de cuisiner quelque chose du menu moléculaire, vous devez suivre exactement la recette et la technologie.

Elle est considérée comme la recette la plus simple. Tout est très simple à préparer :

1. Placez les œufs lavés dans une casserole d'eau.
2. Nous mettons dans un four préchauffé à +64 degrés.
3. Mettre de côté pendant deux heures.

Le résultat est un plat dont la texture et le goût sont plus proches du fondant salé.

Les ingrédients dont vous avez besoin sont les suivants :

• 2 betteraves ;
• 1 sachet d'agar-agar ;
• 250g de fromage frais.

Cuisine pas à pas :

1. Dans un mixeur, battre la pulpe et le jus des betteraves épluchées.
2. Nous filtrons, ajoutons de l'agar-agar.
3. Bien mélanger, verser dans une casserole, faire bouillir.
4. Lorsque le liquide s'épaissit un peu, versez une fine couche sur le plateau que vous souhaitez recouvrir film alimentaire.
5. Lorsque la masse a refroidi, mettez le fromage par-dessus, étalez-le sur la feuille, roulez-le en rouleau.
6. Couper en morceaux et servir.

Spaghettis à l'orange

Pour cuisiner, vous avez besoin d'ingrédients tels que:

• 400 ml de jus d'orange;
• 25 ml de sirop d'orange;
• 75 ml de sirop de sucre;
• 25 g de tout agent gélifiant.

Fonction de cuisson :

1. On mélange tous les ingrédients, on fait chauffer. Un point très important - la masse ne peut pas être portée à ébullition.
2. Nous recueillons le liquide dans une seringue.
3. Remplit un tube en silicone de la longueur requise (normal pour un compte-gouttes fonctionnera).
4. Plonger dans l'eau froide pendant 3 minutes.
5. Pressez les spaghettis et servez.

Pour cuisiner il vous faut :

• 225 chocolat amer;
• 200 ml d'eau.

Tout se prépare très simplement :

1. Cassez le chocolat en morceaux, versez-le dans un récipient avec de l'eau.
2. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous.
3. Versez de l'eau froide dans un grand bol, ajoutez de la glace pilée.
4. Versez le chocolat liquide dans un bol et placez-le dans un bol de glace.
5. Fouet.

Un plat très atypique qui séduit à la fois par son aspect et son goût original.

Ingrédients:

• 1,5 kg de cou de porc;
• 1 tasse de café fort ;
• café moulu;
• 50 g d'huile de café;
• poivre et sel au goût.

Cuisine pas à pas :

1. Faire un expresso.
2. Nous préparons une pâte à partir d'huile de café, ajoutons du café moulu, du sel et du poivre.
3. Nous introduisons du café refroidi dans un morceau de viande.
4. Frotter le porc avec de la pâte de café.
5. Placer le porc dans un sac à rôtir et fermer hermétiquement.
6. Faites bouillir de l'eau dans des pots en envoyant le sac dans le récipient.
7. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
8. Après refroidissement, couper en petits morceaux et servir.

caviar balsamique

Pour cuisiner, vous avez besoin des ingrédients suivants :

• 100 ml d'huile d'olive;
• 60 ml de vinaigre balsamique;
• 30 ml d'eau;
• sucre - 1 cuillère à soupe;
• 1 sachet d'agar agar.

Cuisine pas à pas :

1. Verser l'huile d'olive dans un bol et laisser refroidir.
2. Mélanger l'eau, le vinaigre, le sucre dans une casserole, ajouter le sachet.
3. Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter environ 1 minute. Le mélange doit épaissir légèrement.
4. Nous retirons du poêle et refroidissons légèrement.
5. Nous collectons la masse dans la seringue et la pressons progressivement dans l'huile, et les gouttes ne doivent pas tomber les unes sur les autres.
6. En conséquence, des œufs se forment.

Pour préparer un tel plat, vous aurez besoin de:

• 6 carottes ;
• 500g de beurre.

Tout est simple à préparer :

1. Pressez le jus de carotte.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole.
3. Versez tous les ingrédients dans un blender, mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
4. Porter la masse à ébullition à feu très doux, puis filtrer.
5. Verser dans un moule, placer dans un récipient avec de la glace et mettre au réfrigérateur.
6. Dès que l'huile durcit, on la transfère dans une soucoupe.

Il est parfait à la fois comme beurre pour les sandwichs et pour la sauce - pour cela, vous devez faire fondre le mélange.

Un excellent dessert pour ceux qui veulent essayer quelque chose de nouveau. Ingrédients:

• 100 g de chocolat noir de haute qualité ;
• 75 ml de crème;
• 20 g de beurre ;
• une pincée de piment.

Cuisine pas à pas :

1. Casser le chocolat en morceaux, ajouter tous les autres ingrédients et faire fondre le tout à feu doux.
2. Refroidir, refroidir et réfrigérer pendant 2 heures.
3. Lorsque le mélange durcit, formez des petites boules avec une cuillère et roulez dans quoi.

Pour préparer un plat insolite il vous faudra :

• 3 oeufs;
• n'importe quelle sauce épicée;
• chapelure;
• huile végétale pour graisse profonde;
• crâne.

La cuisine est simple :

1. Faire bouillir les œufs durs, les éplucher, couper le dessus et retirer le jaune.
2. Mettez le pâté à l'intérieur et mettez la sauce.
3. Nous couvrons avec des "couvercles" d'œufs et envoyons au réfrigérateur.
4. Tremper dans la farine, tremper dans un œuf cru battu, tremper dans des craquelins et faire frire.

Sphères de citrouille

Cette recette s'adresse à ceux qui ont déjà un peu appris à cuisiner la cuisine moléculaire. Les produits suivants sont nécessaires.

Pour le gâteau :

• 400 g de purée de potiron ;
• 1 paquet de fromage à la crème;
• 2 cuillères à soupe fécule de maïs;
• 2 cuillères à soupe lait de soja;
• du sirop d'agave;
• cannelle et clous de girofle au goût.

Pour la gelée :

• 600 ml d'eau froide ;
• 1 cuillère à café alginate de sodium.

Pour la sphère :

• 1 cuillère à café le lactate de calcium;
• un peu de purée de citrouille.

Pour décorer le plat :

• crème fouettée de soja;
• morceaux de tarte hachés - pour saupoudrer.

Cuisine pas à pas :

1. Mélanger tous les composants de la tarte dans un mélangeur, transférer la masse obtenue dans un plat allant au four et cuire pendant 50 minutes.
2. Mélanger l'eau et l'alginate de sodium à l'aide d'un mixeur.
3. Laisser reposer 30 minutes pour que les bulles d'air quittent le mélange.
4. Mélanger le reste du gâteau et le lactate de calcium, mélanger le tout.

Nous prenons un récipient en verre d'un diamètre d'au moins 10 cm, versons un peu d'eau avec de l'alginate de sodium au fond. Nous prenons le mélange de garniture à la citrouille, le posons dessus, puis inclinons les plats à un angle de 45 degrés et versons lentement le mélange avec de l'alginate de sodium afin qu'il recouvre la future sphère.

Nous inclinons le récipient à 90 degrés (la méthode rappelle la méthode consistant à verser de la bière dans un verre). Faites tourner la vaisselle pendant une minute pour former une sphère. Nous partons 2-3 minutes.

Nous envoyons la sphère formée dans l'eau froide. Déposez la chantilly et saupoudrez de chapelure avant de servir.

Si nous parlons de cuisine moléculaire, vous devez peut-être commencer par ce qu'est la cuisine moléculaire. Il y a beaucoup de rumeurs et de conjectures : c'est de la pure chimie, ce n'est en fait pas de la nourriture, etc. La définition de Wikipédia est une section de trophologie, elle n'apporte pas de clarté au consommateur. D'ailleurs, si la cuisine est une trophologie, et même moléculaire, et le terme « cuisine moléculaire » lui-même a été largement répandu par un physicien américain et un chimiste français.

Cependant, ne nous précipitons pas, car tout aliment est une chimie. Non pas dans le sens où il n'y a plus de produits naturels au supermarché, mais dans le fait que la digestion des aliments dans notre corps est un processus chimique, et donc, en fin de compte, toute cuisine est chimie, et moléculaire ne fait pas exception. La question est de savoir ce que nous allons digérer et à quoi sert cette cuisine.

Tous les chefs professionnels ne sont pas disposés à accepter la cuisine moléculaire, parfois appelée cuisine expérimentale et/ou culinaire physique. Mais il y a déjà des chefs et des autorités parmi les chefs.

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire

Bien sûr, la cuisine moléculaire est, d'une part, une tendance à la mode en cuisine. Dire que ce n'est que dans cette cuisine que les chefs étudient les propriétés physico-chimiques des aliments est un non-sens. Vous pourriez penser que les chefs traditionnels étudient la métallurgie. Eh bien, que Dieu la bénisse, avec la mode. Revenons à la cuisine et à sa molécularité.

Un spécialiste qui prépare des plats de cuisine moléculaire doit non seulement connaître la chimie et la physique des aliments, mais aussi être capable d'utiliser une technologie que la langue ne tournera pas pour appeler le ménage ou la cuisine : chauffer, congeler, créer un vide et traiter la pression, émulsionner et transformer les aliments gaz carbonique, etc.

Andria Ferran, le célèbre chef de Catalogne, a bien parlé de la cuisine moléculaire.

... la cuisine moléculaire est une tentative de nourrir le public avec d'incroyables absurdités et de choquer les gourmets conservateurs

Par conséquent, la préparation du gourmet pour vue inhabituelle et le goût des plats de cuisine qui seront servis dans un ordre bien défini dans un restaurant décent. Il est inhabituel qu'on vous propose 15 à 30 plats différents, mais n'ayez pas peur pour votre estomac - les portions sont assez maigres et très souvent toute la portion tient dans une cuillère à café. Au contraire, vous devriez vous soucier de votre portefeuille.

Le chef n'a pas pour mission de vous nourrir - sa tâche est de surprendre avec une incroyable combinaison de goûts, de textures, de couleurs et de réaliser d'abord un sourire idiot, puis admiratif sur le visage du gourmet : pain liquide, chaud et à en même temps du thé froid, des boulettes transparentes et du bortsch dur, etc.

De plus, ayant reçu entre leurs mains des technologies modernes et des équipements modernes (pas de cuisine), certains chefs ont commencé à reconstituer des plats du passé : le chef Blumenthal vous invite à goûter les goûts et les arômes des plats de la table royale britannique au cours du 15- XVIe siècle, et le Gran Ekitz chouchoute ses convives "Plats" de France-1865 ou du Mexique-1625.

La cuisine moléculaire est une déception des sens : la nourriture vous sera apportée et son odeur sera servie à part. Aussi ridicule que cela puisse paraître, c'est la réalité. Et la réalité est inoffensive - la majeure partie des aliments moléculaires sont diététiques. Juste une apparence inhabituelle, un goût et un arôme inhabituels.
Et cet effet est obtenu en utilisant une technique spéciale, divers appareils et une technologie de cuisson unique. Considérons les technologies les plus populaires pour la préparation de plats moléculaires.

Gelé

Nous ne parlons pas de congeler des aliments au réfrigérateur - dans la cuisine moléculaire, l'azote liquide a trouvé une large application qui, comme vous le savez, a sa propre température de moins 196 degrés Celsius. Cette température permet de congeler presque instantanément n'importe quel aliment et l'azote s'évapore. Une telle congélation permet de conserver toutes les propriétés utiles des produits, leur couleur et leur goût naturel.

Émulsification

Imaginez les mousses les plus délicates à base de jus de fruits ou de légumes - il y a un goût et un arôme, mais le produit lui-même ne semble pas exister. Pourquoi y a-t-il des fruits ou des légumes ! Et imaginez la mousse la plus délicate, composée de pain frais Borodino, de beurre brut et de sel. Imaginez un plat si mousseux.
L'effet de l'espum est obtenu en utilisant un additif spécial - la lécithine de soja, qui est extraite de l'huile de soja préfiltrée.

Évacuation

Quand les experts en cuisine moléculaire parlent de mise sous vide, ils parlent de traitement thermique des aliments dans... un bain-marie. Tout ce qui est nécessaire est mis dans des sacs spéciaux, dans lesquels les aliments sont cuits au bain-marie à une température d'environ 60 degrés pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. La viande ainsi cuite acquiert un arôme incroyable, devient très tendre et très juteuse.

Gélatinisation

Toutes les femmes au foyer travaillent avec de la gélatine. Et quel est le secret de la cuisine moléculaire ? Dans les produits. La cuisine moléculaire consiste à préparer des plats ordinaires à partir de produits insolites : caviar de miel, spaghetti à l'orange, œuf à la pêche, etc.
Les additifs suivants sont utilisés pour la cuisson :

• agar-agar
• carraghénane.

Les deux épaississants sont à base d'algues naturelles.

Sphérisation

Prenez de l'alginate de sodium et diluez-le dans un liquide - vous obtenez un épaississant et au contact du lactate de calcium, nous obtenons une substance gélifiante. Quelque chose comme ça, vous obtenez du caviar avec le goût de n'importe quoi. Vous vous attendez au goût du caviar rouge (par exemple), mais vous obtenez de la confiture de framboises (également un exemple). Et tout ressemble à du caviar rouge.

Application centrifugeuse

Et qu'est-ce qui pourrait être innovant ici ? À l'aide d'une centrifugeuse, par exemple, le lait a été séparé de la crème pendant de nombreuses années. C'est juste que les experts en cuisine moléculaire utilisent une centrifugeuse d'une manière inhabituelle : (par exemple) une tomate ordinaire produit la pâte de tomate la plus délicate et la plus aromatique, du jus jaune (de tomate rouge) et une mousse incroyablement aromatique.

Glace sèche dans la cuisine moléculaire

Vous connaissez certainement une propriété de la neige carbonique telle que la capacité de s'évaporer à température ambiante. Mais si un morceau de glace carbonique est versé sur quelque chose de parfumé ou tout simplement odorant... L'odeur ne sera pas seulement forte.

Applications d'évaporateur rotatif

A quoi sert un évaporateur rotatif dans une cuisine moléculaire ? L'appareil lui-même vous permet de modifier la pression pendant le processus de cuisson, c'est-à-dire une grande variété de liquides peuvent bouillir à très basse température, mais huiles essentielles qui évoluent à cette ébullition à basse température ne s'évaporent pas. Ainsi, vous pouvez collecter ces huiles pour la "fumigation" ultérieure de la vaisselle et pas seulement de la vaisselle. Par exemple, les poissons au parfum de rose (pour ceux qui n'aiment pas l'odeur de poisson).

Recettes de cuisine moléculaire

Il faut avouer qu'il est très difficile de cuisiner un vrai plat de cuisine moléculaire à la maison. Et le point n'est même pas le manque d'équipement spécial. Le même équipement peut être acheté, et il est relativement peu coûteux. Par exemple, un siphon pour mousses et mousses coûte 4 500 roubles, et pour 11 à 12 000 roubles, vous pouvez acheter un ensemble tout à fait tolérable d'un chef débutant en cuisine moléculaire. Il s'agit de savoir.

Cependant, tout n'est pas si désespéré. Je vous propose quelques recettes simples qui vous permettront de surprendre et de ravir vos proches.

Oeuf moléculaire
Ce plat peut être préparé de la manière la plus inhabituelle - mettez la casserole avec l'œuf au four (comme vous le mettez sur la cuisinière) et réglez la température à 64 degrés. Cuire pendant deux heures. Et vous aurez un plat complètement différent (en goût et en tendreté).

Soupe à la tomate
Versez 350 ml de bouillon de poulet faible en gras dans une casserole. Couper les légumes en tranches: carottes - 1 pc., Un demi-poireau, tomates cerises - 6 pcs. Ajouter les légumes au bouillon, assaisonner d'épices et d'herbes selon votre goût, saler. Ensuite, vous pouvez presser 2-3 gousses d'ail dans le bouillon, ajouter 2 cuillères à soupe de pâte de tomate épaisse. Porter à ébullition et cuire 20 minutes.
Refroidir et passer au mixeur. Filtrez la purée obtenue à travers une étamine, puis ajoutez un sachet d'agar-agar au bouillon obtenu. Remettez la casserole sur le feu en remuant pour porter à ébullition. Verser le bouillon dans des moules et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il se solidifie.

Hareng sous un manteau de fourrure - rouleau
Battre la pulpe (avec le jus) dans un mélangeur, puis passer à travers une étamine. Versez le liquide "betterave" obtenu dans une casserole et ajoutez un sachet d'agar-agar, portez à ébullition et retirez du feu.
Versez le jus obtenu sur un plat ou un plateau recouvert d'un film alimentaire. Une fois le jus solidifié sous forme de plaques gélifiées, des légumes bouillis râpés, un œuf et des lanières de hareng sont appliqués en une fine couche sur ces plaques. Roulez le rouleau puis coupez-le en rouleaux.
N'importe quelle salade peut être préparée de la même manière. Par exemple, "Mimosa".

Ce sont probablement les recettes les plus simples pour la cuisine moléculaire qui ne nécessitent pas d'équipement spécial et de chimie alimentaire.

Et ne soyez pas intimidé par le mot chimie. La cuisine moléculaire est très différente de la chimie moléculaire et les ingrédients chimiques qui y sont utilisés sont conçus pour modifier la consistance du plat fini.
De plus, il n'y a tout simplement pas grand-chose sur la façon dont la cuisine moléculaire peut être utilisée. C'est une invention très utile pour ceux qui veulent perdre du poids. Imaginez des flocons d'avoine au porc rôti ou des carottes saines au chocolat. A l'heure où l'on veut réduire ses dents ah, on peut se permettre de tels chefs-d'œuvre culinaires. Mais c'est déjà un sujet pour un autre article.

Je porte à votre connaissance 2 vidéos sur le thème de la cuisine moléculaire

Vidéo 2

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Un restaurant servant une cuisine moléculaire est comme un laboratoire, expérimentant des recettes familières, aromatisant des produits et cherchant de nouvelles façons de servir les plats.

La tâche de la cuisine moléculaire n'est pas de nourrir à la poubelle, mais de surprendre et parfois même de submerger agréablement. Bien sûr, la plupart des plats à la maison ne peuvent pas être répétés. Mais les plus simples, sans l'utilisation d'appareils complexes et d'additifs spéciaux, peuvent être préparés dans votre propre cuisine.

placer ramassé des recettes qui fonctionneront certainement sans diplôme de chimiste et l'expérience d'un chef.

Oeuf fondant

Après 2 heures, nous obtenons un goût de plus en plus doux dans la texture, légèrement inhabituel, semblable au fudge non sucré.

Rouleau de betteraves au fromage à pâte molle

Tu auras besoin de:

• 2 betteraves
• 1 sachet d'agar agar
• 250 g de fromage frais épicé

Préparation:

Jus de betterave et pulpe de betterave, battre au mélangeur. Filtrer et ajouter 1 sachet d'agar-agar. Bien mélanger et porter à ébullition.

Versez le jus de betterave légèrement épaissi en une fine couche sur une plaque avec du film alimentaire. Une fois la feuille gélifiée refroidie, appliquez une épaisse couche de fromage à la crème épicé dessus et roulez-la en rouleau. Nous coupons le rouleau résultant avec un couteau tranchant.

Spaghettis à l'orange

Tu auras besoin de:

• 400 ml de jus d'orange
• 25 ml de sirop d'orange épais
• 75 ml de sirop de sucre
• 25 g de gélifiant

Préparation:

Nous mélangeons tous les ingrédients et chauffons en évitant de faire bouillir. Nous recueillons le liquide résultant dans une seringue. Avec son aide, nous remplissons un tube en silicone flexible de la longueur requise avec du liquide. Vous pouvez utiliser des tubes goutte-à-goutte de pharmacie ordinaires.

Immerger le tube rempli dans l'eau froide pendant 3 minutes. Ensuite, nous connectons la seringue et le tube et pressons les spaghettis à l'aide de l'air provenant de la seringue.

Mousse au chocolat

Tu auras besoin de:

• 225g de chocolat noir de bonne qualité
• 200 ml d'eau

Préparation:

Casser le chocolat en morceaux et le verser dans une casserole avec de l'eau. Chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous. Versez de l'eau froide dans un grand bol et ajoutez de la glace pilée.

Versez le chocolat liquide dans un petit bol et placez-le dans un bol avec de la glace et de l'eau. Battre au batteur jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Viande de café

Tu auras besoin de:

• 1,5 kg de cou de porc
• 1 tasse d'expresso
• café moulu
• 50 g d'huile de café
• sel poivre

Préparation:

Préparation d'une tasse d'espresso. Cuisson d'une pâte à base d'huile de café (peut être remplacée par du beurre), sel, poivre et café moulu. À l'aide d'une seringue, injectez l'espresso refroidi dans un morceau de cou de porc. Frottez un morceau de viande avec la pâte obtenue.

Mettez la viande dans un sac allant au four, fermez-le hermétiquement. Faites bouillir de l'eau dans une casserole, placez le sac dans la casserole. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Refroidir et couper en portions.

caviar balsamique

Tu auras besoin de:

• 100 ml d'huile d'olive
• 60 ml de vinaigre balsamique
• 30 ml d'eau
• 1 cuillère à soupe. l. Sahara
• 1 sachet d'agar agar

Préparation:

Refroidissez le bol d'huile d'olive à l'avance. Mélanger le vinaigre, l'eau, le sucre et l'agar-agar dans une casserole. Porter le mélange à ébullition, laisser mijoter à feu moyen pendant 1 minute. Le mélange épaissit légèrement. Nous retirons du feu et refroidissons pendant quelques minutes.

Nous recueillons le mélange dans une seringue sans aiguille. Tenez la seringue horizontalement au-dessus d'un récipient d'huile réfrigérée et pressez le mélange dans l'huile goutte à goutte. Les gouttes ne doivent pas tomber les unes sur les autres. Au fond du récipient, les œufs formeront des sphères parfaites. Nous filtrons les œufs.

Huile de carotte

Tu auras besoin de:

• 6 carottes moyennes
• 500g de beurre

Préparation:

Pressez le jus des carottes. Faites fondre 500 g de beurre dans une casserole. Verser l'huile chaude et le jus de carotte dans un mélangeur et mélanger à grande vitesse jusqu'à consistance lisse. Porter le mélange obtenu à ébullition dans une casserole à feu doux. Nous filtrons à partir de la mousse formée.

Versez dans un moule et placez-le dans un bol de glace. Nous le mettons au réfrigérateur. Dès que l'huile de carotte durcit, transférez-la dans une assiette. Peut être utilisé comme sandwich au beurre, ou légèrement fondu et utilisé comme sauce.

Truffes épicées

Tu auras besoin de:

• 100g de chocolat
• 75 ml de crème épaisse
• 20g de beurre
• une pincée de piment sec

Préparation:

Casser une barre de chocolat en morceaux, la remplir de crème, ajouter du beurre, une pincée de piment sec et faire fondre le tout à feu doux jusqu'à consistance soyeuse.

Refroidir et réfrigérer pendant 2 heures. Lorsque la masse durcit et commence à ressembler à de la pâte à modeler, nous formons des sphères avec une cuillère et les roulons dans de la poudre de cacao. Mettez les truffes finies au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles se solidifient.

Oeuf surprise

Tu auras besoin de:

• 3-4 œufs
• sauce épicée
• crâne
• craquelins moulus
• huile de graisse profonde

Préparation:

Épluchez les œufs durs et coupez leurs sommets. Nous enlevons les jaunes. Mettez un peu de sauce piquante et de pâté à l'intérieur de chacun. Couvrir avec des couvercles d'œufs et réfrigérer.

Tremper les œufs refroidis dans la farine, tremper dans un œuf cru battu au fouet, tremper dans des craquelins moulus et faire frire.

Gelée De Soupe Aux Tomates

Tu auras besoin de:

• 350 ml de bouillon de volaille léger
• 1 carotte
• 1/2 tige de poireau
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate épaisse
• 6 tomates cerises
• 15g de persil
• 15 g d'oignons verts
• sel et poivre

Préparation:

Ajouter les carottes, les poireaux, la cerise et l'ail, la pâte de tomate, les herbes, le sel, le poivre au bouillon. Mettre la casserole sur feu doux et cuire après ébullition pendant 20 minutes.

Mixer la soupe au mixeur et filtrer. Ajouter 1 sachet d'agar-agar, mélanger et porter à ébullition à feu doux. Verser dans des moules et mettre au réfrigérateur jusqu'à solidification complète. Nous l'étalons sur des assiettes portionnées.

Sphères de citrouille
Pour ceux qui passent au niveau de difficulté suivant

Tu auras besoin de:

Pour le gâteau :

• 400 g de purée de potiron (nourriture pour bébé)
• 1 paquet de fromage à la crème
• 2 cuillères à soupe. l. fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe. l. lait de soja
• sirop d'agave au goût
• clous de girofle, cannelle, muscade au goût

Pour la base de gelée :

• 3 verres d'eau froide
• 1 cuillère à café alginate de sodium

Pour la sphère :

• restes de garniture pour tarte à la citrouille
• 1 cuillère à café le lactate de calcium

Pour la décoration :

• crème fouettée (du soja peut être utilisé)
• morceaux de tarte hachés pour saupoudrer

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients pour le gâteau dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Si vous n'avez pas de purée de citrouille prête à l'emploi, vous pouvez la préparer à l'aide d'un mélangeur de citrouille. Vous aurez besoin d'environ 450 g de pulpe. Transférer le mélange dans un plat allant au four et cuire au four environ 45 minutes.

Versez 3 tasses d'eau dans l'alginate de sodium. À l'aide d'un mélangeur à main, mélanger à grande vitesse pendant au moins 2 minutes. Laisser reposer une demi-heure pour libérer les bulles d'air restantes.

Nous combinons le lactate de calcium et le reste du gâteau. Remuer à la main jusqu'à consistance lisse et réserver.

Nous prenons de la verrerie d'un diamètre maximum de 10 cm. Versez une petite quantité d'eau avec de l'alginate de sodium au fond. Prenez le mélange de garniture de potiron avec 2 cuillères à soupe. Nous le mettons aussi soigneusement que possible. Ensuite, nous inclinons les plats à un angle de 45 degrés et versons lentement le mélange avec de l'alginate de sodium jusqu'à ce qu'il recouvre la future sphère. Ensuite, soulevez lentement la verrerie à 90 degrés. La méthode est similaire à verser de la bière dans un verre. Tournez les plats pendant 30 secondes pour former une sphère. Ensuite, nous mettons de côté les plats avec la sphère pendant 2 minutes.

Préparation:

Dans une casserole, mélanger la sauce sriracha, l'huile de sésame, le bouillon et l'agar-agar. Nous mettons à feu moyen. Dès que le mélange commence à bouillir, attendre 45 secondes et retirer du feu. Laisser refroidir le mélange pendant 2 minutes.

Nous sortons le beurre réfrigéré et un verre du réfrigérateur. Versez de l'huile dans un verre de manière à ce qu'il reste au moins 5 centimètres au-dessus. À l'aide d'une pipette ou d'une seringue, nous collectons le mélange et y pressons lentement le mélange aussi près que possible de la surface de l'huile. Les granulés résultants tomberont au fond du verre. On ne fait pas beaucoup de perles à la fois pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres. Nous sortons les perles obtenues à l'aide d'un tamis et utilisons à nouveau l'huile pour préparer le prochain lot. Nous stockons toutes les perles résultantes dans eau froide pendant que nous cuisons le tofu.

Couper la couche de tofu en 6 cubes. Chauffer le beurre d'arachide dans une grande poêle à feu moyen. Abaissez les cubes de tofu et faites-les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté. Si les cubes commencent à brûler, ajoutez un peu d'huile dans la poêle. Une fois que tous les cubes sont bien dorés, transférez-les dans une assiette en faisant le glaçage.

Dans une casserole, mélanger l'huile de sésame, la sauce soja et le mirin et porter à ébullition à feu moyen. Bien mélanger, ajouter le vinaigre et saupoudrer de cassonade sur le dessus. Ajouter un mélange d'eau et de fécule de maïs, remuer et retirer le glaçage épaissi du feu.

Saupoudrer le tofu blush de glaçage, mettre les perles dessus et parsemer de graines de sésame.

(1 estimations, moyenne : 5,00 sur 5)

La cuisine moléculaire est une méthode de préparation d'aliments inhabituels utilisant les nouvelles technologies. Des plats insolites sont servis dans les meilleurs restaurants du monde, où les cuisines sont comme des laboratoires. Vous pouvez créer des chefs-d'œuvre culinaires moléculaires à la maison. Pour ce faire, vous devez connaître la technologie de cuisson et acheter des ingrédients spéciaux.

L'histoire de la cuisine moléculaire a commencé en 1969, après que Nick Curti, qui travaillait auparavant dans le développement de bombes nucléaires, se soit intéressé à la cuisine. Il a commencé à donner des conférences et à organiser des séminaires, où il a enseigné les secrets de la cuisine et ses changements chimiques et physiques dans le processus de cuisson.

Auteurs de cuisine moléculaire

Plus tard, Nick a été rejoint par un collègue et ami partageant les mêmes intérêts - Herve Tisom. Leur objectif commun était le désir de changer l'idée de cuisiner et d'ouvrir de nouvelles et meilleures façons de préparer la nourriture pour les gens. Ils ont réussi à réaliser le rêve.

Ferran Adria et Heston Blumenthal ont été les premiers restaurateurs à servir des plats insolites. Leurs établissements sont reconnus parmi les meilleurs au monde. Le restaurant El Bulli est situé en Espagne. Les plats qui y sont servis, Ferrand les qualifie de "provocateurs". Les plus célèbres d'entre eux ont une consistance mousseuse. Par exemple : du bœuf mousseux, de la mousse de café ou des betteraves soufflées.

Le restaurant de Heston s'appelle The Fat Duck. Il a reçu 3 étoiles Michelin et conserve son titre à ce jour. L'institution sert des plats préparés selon les nouvelles technologies scientifiques. Au menu, vous pouvez trouver des collations inhabituelles, dont l'apparence ne peut être déterminée à partir de leur composition.

Au fil du temps, la cuisine moléculaire a gagné en popularité. D'autres restaurants avec des menus similaires ont commencé à ouvrir dans le monde. Le processus de préparation de plats inhabituels fait désormais partie du programme de divertissement de ces établissements. Il y a maintenant 5 restaurants à Moscou où vous pourrez déguster une cuisine si inhabituelle.

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?

A l'école, dans les cours de chimie et de physique, on disait aux élèves que chaque substance est constituée de molécules et que leurs composés confèrent à ces substances différentes propriétés... C'est le cas de tous les produits. En raison des liaisons spéciales des molécules, les tomates, par exemple, ont exactement la couleur rouge et la viande a un tel goût.

Dans la cuisine moléculaire, toutes les idées sur la couleur, le goût et la consistance des aliments sont remplacées par d'autres options complètement nouvelles et inattendues. À l'aide d'un équipement spécial, les chefs peuvent préparer une mousse luxuriante blanche, consistance aérienne.

En regardant ce plat, les convives du restaurant ont l'impression qu'il doit être sucré, voire fruité. Mais en fait, le produit a une saveur pure de pain de seigle et de beurre. Autre exemple : du caviar rouge d'apparence ordinaire est servi aux visiteurs, mais lorsque les invités le goûtent, il s'avère qu'il a un goût de pomme.

En dégustant les plats extraordinaires de la cuisine moléculaire, une personne éprouve de nombreuses émotions positives. À l'effet de surprise, les restaurateurs ajoutent une façon spectaculaire de servir les aliments.

Par exemple, il existe un plat appelé Souffle du dragon de glace. On sert à l'invité de la crème fouettée instantanément congelée à l'azote liquide. Une épaisse fumée blanche se répand du plateau avec le plat sur la table, et si vous mettez un morceau de crème dans votre bouche, de gros nuages ​​de vapeur fraîche s'échapperont de votre nez et de votre bouche lorsque vous expirez.

Les aliments moléculaires sont-ils bons pour la santé ?

Il a été scientifiquement prouvé que les plats préparés à l'aide des nouvelles technologies ne nuisent pas à la santé. L'utilisation d'azote liquide ou de glace carbonique n'est pas nocive pour la santé. De plus, certains repas peuvent être bénéfiques. Par exemple, la cuisine moléculaire permet de créer des glaces qui ne contiennent pas 1 g de graisse végétale ou animale.

Pour ce faire, créez une mousse de thé vert et citron, qui est instantanément congelée. Il s'avère que la consistance d'une sphère ressemble à de la meringue. Cependant, il fond littéralement dans la bouche, laissant une sensation de fraîcheur et un arrière-goût agréable. Les aliments entièrement sans matières grasses peuvent être une alternative saine à la malbouffe pour les personnes en surpoids ou diabétiques.

Quelles méthodes, outils utiliser pour cuisiner à la maison ?

La cuisine moléculaire à la maison peut faire partie du menu des vacances ou de tous les jours, si vous préparez les aliments exactement selon la technologie. Pour commencer, vous devez vous familiariser avec les méthodes de préparation des aliments dans un cadre de restaurant.

Espumisation

C'est une façon de créer des mousses légères et aérées. Pour obtenir un tel effet, vous aurez besoin de lécithine de soja, qui est ajoutée dans la bonne proportion aux jus du produit, puis fouettée jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. La mousse est riche en saveur et ne contient pas de matières grasses.

Ce produit est considéré comme l'un des plats les plus populaires de la cuisine moléculaire. Il peut être obtenu à partir de fruits et légumes, ainsi que de steak frit, de poisson fumé et de pain.

Téléphonie

Avec cette méthode de transformation des aliments, les chefs obtiennent les plats les plus inattendus. Cela peut être des spaghettis aux fraises, du caviar à la citrouille ou des œufs de pêche. Les jus et les sauces sont mélangés avec un épaississant appelé agar-agar. C'est un analogue de la gélatine et se compose d'enzymes végétales.

Sphérification

La méthode est utilisée pour simuler le caviar, en y ajoutant des modifications de saveur au niveau moléculaire. Pour créer des grains ronds avec une surface gélatineuse et un remplissage liquide, le sel de sodium de l'acide alginique est nécessaire. L'ingrédient principal est déposé dans cette solution. il accepte forme parfaite sphères.

Émulsification

L'effet est obtenu à l'aide d'une centrifugeuse spéciale. Sous l'action de la force centrifuge, le produit se divise en 3 composants. Prenons l'exemple d'une tomate. La centrifugeuse le sépare en galette, qui se dépose au fond et a la consistance d'un concentré de tomate. Il y aura une couche d'eau et d'huiles sur le dessus. Il ressemble à un liquide vert-jaune.

Un film mince s'accumulera sur le dessus, qui contient les qualités gustatives les plus brillantes. C'est ce film qui est utilisé lorsqu'il est ajouté aux plats. C'est ce qu'on appelle un concentré de saveur.

Technologie du vide sous vide

Une façon amusante de cuisiner des aliments au bain-marie. Au préalable, les produits sont placés dans un sac et de l'air en est pompé. Ensuite, l'emballage sous vide est immergé dans un récipient avec de l'eau chauffée strictement à 60 degrés. Dans le même temps, il devrait y avoir un capteur thermique hypersensible dans l'eau, qui aidera à maintenir cette température tout au long de la cuisson.

Le processus peut prendre de 6 heures à 3-4 jours. Cette méthode peut être utilisée pour cuire de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. Pour préparer vous-même des aliments moléculaires, vous devez acheter les ingrédients et l'équipement décrits ci-dessus.

Recettes simples pour les débutants

Il est facile de créer à la maison les plats de cuisine moléculaire les plus simples. Connaissant plusieurs recettes, vous pouvez surprendre vos invités à n'importe quelle célébration en leur préparant quelque chose de nouveau et d'inattendu. Vous pouvez également utiliser ces recettes pour créer une soirée romantique unique. Les impressions d'un tel dîner resteront dans votre mémoire pour toujours.

Rouleau de betteraves au fromage à pâte molle

Extérieurement, ce plat ressemble à une sorte de dessert aux fruits. Cependant, le goût de ce rouleau est totalement contraire aux attentes. Il convient mieux à l'apéritif qu'un sucré pour le thé.

Ingrédients:

• betteraves - 2 pièces;
• épaississant agar-agar ou gélatine - 25 g;
• 370 g de fromage à la crème fondu.

Les betteraves sont coupées en petits tas et passées dans un mélangeur. Le liquide est bien essoré, le gâteau est jeté. Un épaississant est versé dans le jus obtenu, mis sur un petit feu. Remuer jusqu'à ce que tous les cristaux de gélatine ou d'agar-agar soient dissous.

La plaque à pâtisserie est recouverte de papier parchemin et versée uniformément avec du jus chauffé. Laisser refroidir 1 à 2 heures et étaler le fromage sur le fond de betteraves, une fois celui-ci complètement solidifié. Après cela, ils commencent soigneusement à tout envelopper dans un rouleau. Le plat est servi frais et coupé en portions.

Mousse au chocolat

La cuisine moléculaire à la maison ne nécessite parfois aucun ingrédient ou équipement spécial. Pour faire la mousse au chocolat, vous n'avez besoin que d'une barre de chocolat noir, d'eau et de glace. Hacher la barre de chocolat et la mettre dans une petite casserole.

Allumez à feu doux et faites fondre le chocolat en remuant constamment. Lorsque la masse devient homogène, sans morceaux solides, vous pouvez retirer la casserole du feu et transférer le chocolat dans un bol pratique pour utiliser un mixeur. Il doit être abaissé dans un bol plus grand, préalablement rempli d'eau froide et de glace. Battre le chocolat jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme.

Viande de café

Il s'avère que le café et le porc ont un bon goût.

Pour vous en assurer, il vous faut :

• pulpe de porc - 1 kg;
• café fort - 200 ml;
• café moulu;
• beurre - 60 g;
• sel fin et poivre noir;
• seringue;
• sac de cuisson.

La viande est décongelée naturellement, sans l'utilisation de micro-ondes. Préparez un mélange pâteux d'huile, de café moulu, de sel et de poivre. Préparez une tasse de café fort et refroidissez-la à 40 degrés. À l'aide d'une seringue, la boisson est collectée et soigneusement enfoncée dans la viande.

Ecrasez le porc avec du café de tous les côtés, et frottez-le soigneusement avec la pâte que je préparerai plus tôt.

Le porc est placé dans le sac à rôtir et l'air est expulsé autant que possible. La poignée du sac est bien serrée. Sur la cuisinière, faites chauffer l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition, puis baissez le feu au minimum et baissez le sac de porc en laissant mijoter 2 h 30. Servez la viande tiède en la divisant en portions.

caviar balsamique

Il s'agit d'une imitation de caviar noir, qui peut surprendre par son goût extraordinaire.

Pour le créer, vous aurez besoin de :

• huile d'olive - 150 ml;
• vinaigre balsamique - 70 ml;
• eau - 45 ml;
• sucre cristallisé - 1 c. je .;
• épaississant - 25 g.

Versez l'huile d'olive dans un bol et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.Préparez la base pour créer les œufs en mélangeant le vinaigre, l'eau, l'épaississant et le sucre. Mettez le mélange sur le feu et remuez jusqu'à ébullition. Au bout de 50 secondes, retirez la casserole du feu.

Huile de carotte

Cette huile peut être utilisée pour les sandwichs du petit-déjeuner et comme sauce fondue.

• carottes de taille moyenne - 5 pièces;
• beurre - 450 g.

L'huile est fondue et le jus est extrait des carottes. Versez les deux ingrédients dans un blender et mixez à vitesse maximale.

Le liquide résultant est versé dans une casserole et bouilli pendant 1 minute. Retirer la mousse. La masse orange est versée dans des moules et placée dans un récipient avec de l'eau et de la glace. Une fois l'huile solidifiée, elle est sortie des moules et servie sur la table. Conservez l'huile de carotte au réfrigérateur.

Truffes épicées

Ingrédients pour la cuisson :

Hacher le chocolat, mélanger avec le beurre, la crème et le poivre. Faites chauffer la casserole à feu doux, remuez le mélange jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu, refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la masse acquière une consistance plastique. Ensuite, de petites boules en sont soigneusement roulées et saupoudrées de cacao.

Oeuf surprise

Ce plat est parfait comme collation.

Pour le préparer, vous aurez besoin de :

• oeuf - 5 pièces;
• pâté de foie d'oie - 50 g;
• sauce au goût;
• chapelure.

Les œufs sont bouillis et refroidis. Retirez la coquille et coupez soigneusement les sommets. Sortez le jaune avec une cuillère à café. La cavité résultante est remplie de pâté et de sauce, les sommets sont remis en place et les œufs sont conservés au réfrigérateur. Une heure plus tard, ils sont sortis, roulés dans la pâte de chapelure et Oeuf cru... Faites frire à feu vif pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une croûte croustillante.

Sphères de citrouille

La cuisine moléculaire à la maison n'est pas toujours facile. Il existe plusieurs recettes un peu plus difficiles à réaliser que les recettes habituelles. Par exemple, pour créer des sphères de citrouille, vous devrez faire les 3 composants du plat séparément.

Tarte:

• purée de citrouille - 350 g;
• fromage à la crème transformé - 100 g;
• fécule de maïs 2-3 c. je;
• lait de soja - 2 c. je;
• épices : clous de girofle, muscade.

Gelée:

• alginate de potassium - 30 g;
• eau glacée - 3,5 c.

Sphère:

• lactate de calcium - 30 g;
• garniture à tarte.

Pour la décoration, vous avez besoin de crème et de miettes de gâteau. La cuisine commence par une tarte. Tous les ingrédients sont mélangés, la pâte est versée dans un moule et cuite au four pendant 40 minutes à 180 degrés. L'alginate est ajouté à l'eau, bien mélangé et laissé pendant un certain temps. Le lactate est mélangé au reste de gâteau.

La moitié de la base de gelée est versée dans un bol d'un diamètre ne dépassant pas 12 cm. Ensuite, étalez la garniture à la citrouille. En gardant le bol incliné, versez délicatement le reste de la gelée afin qu'elle recouvre uniformément la surface de la garniture. Laissez les sphères congeler. Avant de servir, mettez une cuillerée de crème sous le plat, et saupoudrez de chapelure sur le dessus.

Crème glacée

La gâterie moléculaire sucrée se compose de :

• lait - 500 ml;
• crème - 1 l;
• sucre - 110 g.

Mélanger le lait et la crème. Le sucre est introduit progressivement. Placer le récipient avec le mélange dans un grand bol rempli d'eau glacée et battre jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse.

Sphères gazeuses au mojito

Ce plat est considéré comme un dessert.

Pour cuisiner il vous faudra :

• menthe fraîche - 10 feuilles;
• rhum blanc - 150 ml;
• jus de citron vert - 150 ml;
• eau - 130 ml et 1 litre;
• sucre - 120 g;
• alginate de sodium - 130 g.

Pour la décoration :

• écorces de citron;
• petites feuilles de menthe;
• lactate de calcium - 5 g;
• xanthane - 0,7 g;

L'alginate se dissout dans un litre d'eau, le récipient contenant celui-ci est laissé au réfrigérateur. Les feuilles de menthe sont broyées avec du jus de citron. Ajouter le sucre et l'eau et mélanger. Le mojito est mélangé avec du lactate et du xanthathum. Le mélange résultant est retiré pour refroidir pendant 1 heure.Le mélange et le bain avec l'alginate sont retirés du réfrigérateur.

La masse de mochite est soigneusement ramassée avec une cuillère et trempée dans de l'alginate. Là, il se transforme en sphère en 2 minutes d'immersion totale. Ensuite, les boules finies sont retirées et lavées à l'eau. Pour créer un effet gazéifié, vous avez besoin d'une boîte de crème au dioxyde de carbone. Refroidir la bouteille au réfrigérateur avant d'ouvrir le siphon.

Bubble tee (thé avec des boules de tapioca)

C'est un thé rafraîchissant qui est considéré comme la boisson estivale de la cuisine moléculaire.

Ingrédients:

• boules de tapioca - 90 g;
• cassonade - 2 cuillères à soupe je;
• lait - 200 ml;
• noir ou thé vert;
• extrait de vanille - une demi-cuillère à café;
• glaçons.

Les boules de tapioca sont ajoutées à de l'eau bouillante et bouillies jusqu'à ce qu'elles deviennent ternes.

Versez ensuite l'eau dans une passoire et renversez-la avec de l'eau courante froide pour arrêter le processus de cuisson. Le thé fort est infusé dans des tasses et refroidi. On y ajoute du lait, du sucre et de la vanille. Le thé est versé dans des verres, la moitié chacun. Ajouter des boules de tapioca et de la glace. Vous pouvez servir un verre aux invités.

Ravioles à la framboise

Aurait besoin:

• alginate de sodium - 2 g;
• eau - 500 ml;
• framboises - 200 g;
• sucre - 50 g;
• lactate de calcium - 4,5 g.

L'alginate est dissous avec de l'eau et mis de côté pendant un certain temps. Les baies, le sucre et le lactate sont broyés en une bouillie, puis ramassés avec une cuillère et placés dans l'alginate pendant 3 minutes. Ensuite, ils sont soigneusement retirés et lavés. eau propre.

Mousse Chantilly au Chocolat

Pour cuisiner il vous faut :

Mettez le chocolat haché dans une casserole, versez 100 ml d'eau et chauffez jusqu'à dissolution complète du carreau. Retirer du feu, mettre dans une bassine avec de l'eau froide et des glaçons. Battre pendant 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse élastique. Servir le plat, disposé dans des bols.

Caviar de menthe

Le plat est préparé par analogie avec le caviar balsamique. Au lieu de vinaigre, la recette comprend du sirop de menthe. Tous les ingrédients sont mélangés, chauffés au feu jusqu'à ébullition. Ensuite, à l'aide d'une seringue, le mélange est pressé goutte à goutte dans un récipient avec une solution préparée d'alginate de sodium. En solution, il prend la forme d'œufs, qui sont lavés à l'eau et servis.

Dessert léger au goût rafraîchissant

Quoi de plus léger qu'une mousse aérienne ? Et si vous le faites à partir de pastèque, vous obtenez un dessert au goût estival et frais.

Aurait besoin:

• gélatine - 4 g;
• jus de pastèque - 300 ml;
• Cointreau - 50 g;
• siphonner avec un cylindre rempli de dioxyde de carbone.

La gélatine est trempée et laissée gonfler. Ensuite, le Cointreau est chauffé et la gélatine y est dissoute. Le liquide est mélangé avec du jus de pastèque et passé à travers un siphon. La mousse est servie fraîche.

Les recettes de cuisine moléculaire les plus simples pour les enfants

La cuisine moléculaire à la maison peut être une expérience amusante et éducative pour un enfant. Ci-dessous des exemples recettes simples, selon laquelle le jeune spécialiste de la cuisine pourra cuisiner ses premiers délicieux chefs-d'œuvre.

Sphères de yaourt

Ingrédients:

L'alginate est dissous dans l'eau et refroidi. Du gluconate de calcium est versé dans du lait et du yogourt est ajouté. Mélanger jusqu'à formation d'une masse homogène. Le mélange de yaourt est collecté en boules à l'aide d'une cuillère à crème glacée et trempé dans la solution d'alginate. Après 2,5 minutes, sortir, laver à l'eau. Étaler sur une assiette, décorer de pépites de chocolat et servir.

Sphères de mangue

Aurait besoin:

• citrate - 2 g;
• alginate - 2 g;
• purée de mangue - 200 g;
• calcique - 5 g;
• eau - 1 litre et 245 ml.

Une solution est faite à partir d'alginate et de citrate en les versant dans 245 ml d'eau. Laisser refroidir. Ajouter ensuite la purée au mélange, mélanger. Le kaltsik est mélangé avec un litre d'eau, le mélange de mangue obtenu est recueilli dans une cuillère et abaissé dans un récipient pendant 2 minutes. Sortez, lavez et servez les sphères décorées d'une feuille de menthe.

Bonbon à la banane

Ingrédients:

Le jus est versé dans des moules ronds, en les remplissant de moitié, en insérant un cure-dent au milieu. Mettre le chocolat et le beurre dans différentes casseroles et faire fondre. Les Ice Chupa Chups sont trempées dans de l'huile et remises au congélateur jusqu'à ce qu'elles se solidifient. Puis trempé dans du chocolat et laissé durcir. La banane sèche est broyée avec du sucre en poudre dans un moulin à café et des bonbons sont roulés dans cette poudre.

Spaghettis à l'orange

Aurait besoin:

• jus d'orange - 500 ml;
• épaississant - 25 g;
• seringue et tubes pour cocktails.

L'épaississant est dissous dans le jus par chauffage à feu doux et agitation. L'extrémité du tube est repliée et fixée avec du ruban adhésif. À l'aide d'une seringue, verser le mélange de fruits dans le tube et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il se solidifie. Les extrémités des tubes sont desserrées et les spaghettis sont soufflés. Ils tombent comme des décorations pour des salades ou des desserts.

Où acheter des ingrédients pour la cuisine moléculaire ?

Vous pouvez acheter tout ce dont vous avez besoin pour créer des chefs-d'œuvre culinaires moléculaires dans les magasins spécialisés. S'il n'y en a pas à proximité, vous devez commander les ingrédients en ligne. Le tableau répertorie les noms des principaux aliments dont vous avez besoin pour préparer une cuisine moléculaire maison.

Ingrédient.	Application.	Coût approximatif pour 50 g.
Alginate de sodium.	Sphérisation.	RUB 600
Agar-agar.	Téléphonie.	RUB 450
Lécithine de soja.	Espumisation.	500 roubles
Citrate de sodium.	Préparation à la sphérisation.	250 roubles
Le lactate de calcium.	Supplément d'alginate.	300 roubles
Boules de tapioca.	Décoration, épaississant.	200 RUB

L'équipement bon marché peut être acheté sur Internet. Par exemple, un scellant sous vide ou une centrifugeuse.

À la maison, vous pouvez cuisiner des plats insolites et surprendre vos invités. L'essentiel est de suivre scrupuleusement les instructions et de respecter les proportions des ingrédients. Les chefs professionnels de la cuisine moléculaire ont noté que le moindre écart par rapport à la recette peut gâcher le goût de n'importe quel plat.

Vidéos de cuisine moléculaire

Astuces de cuisine moléculaire :