Всичко пълно, но очите му са още гладни.

Руските ястия никога не са били особено сложни, всички са лесни за приготвяне, но вкусни и задоволителни. И в същото време руската трапеза е една от най-богатите в света - това отбелязват почти всички чужденци, посетили Русия от времето на Иван Грозни...

Руската кухня не може да се сравнява. Никога с друга кухня. Няма френски аристократизъм, изкушенията на италианското меню, японска философия, граничеща с изкуство, вегетариански тънкости и полезности...

В истинската руска кухня няма магия и магия - оставете това на китайците, които превръщат рибата в пиле и заека в риба.

А гастрономите са испанците с техния ритуален хамон... И ронливите американски бургери-чудо и всичките боклуци с идеологията на бързото хранене, убиваща нацията отвътре...

Не че всички тези ястия са ни чужди. Не защото сме специални. Просто никога не се притеснявахме - ядохме супи, борш, кнедли, измихме ги с медовина, натрошихме обикновен руски ръжен хляб или палачинки на двете бузи с всякакъв пълнеж... Пихме добрия стар руски квас и не си духахме. .. Чиниите ни бяха големи и дълбоки - просторни, защото за руснаците размерът винаги е бил от значение. Руската „част“ се сравнява с душата - тя винаги е огромна, голяма, разпръсната, не познава ръбове - яжте / пийте от сърце.

Руската кухня никога няма да влезе в рейтингите и ТОПовете на най-вкусните страни, най-екзотичните ястия - просто нямаме нужда от всичко това. Нямаме нужда от целия този патос, оценители, критици, кулинарни Оскари. Ние не издигаме храната в култ. Ядем, защото е вкусно. И този вкус може да продължи много седмици и месеци. Прост пример: бихте ли могли да ядете жабешки бутчета всеки ден, да се изгаряте с пикантно бурито всеки ден, да ядете маруля всеки ден и да пищите от възторг, че всичко е толкова вкусно?.. Списъкът може да продължи дълго. Но руски борш или кнедли, каша, палачинки, зеленчукови салати, руски квас и компоти - всичко това можем да ядем всеки ден и това няма да ни накара да се почувстваме зле.

Има мнение, че уж руската кухня е заимствана и огромен брой ястия не миришат на руски дух. Можете да спорите за заимстване дълго време, нека специалисти и експерти, историци да се занимават с това ... Но независимо от влиянието на чуждестранните готвачи върху руската кухня, тя все още е запазила характерната си оригиналност, „марковост“, гостоприемство и винаги „усвоява“ само най-добрите кулинарни трикове и тайни.

Богатството на националната руска трапеза е неоспоримо. И ако сме възприели нещо от западната кухня, то определено е само най-доброто и удобно за приготвяне.

Не бива да забравяме колко националности живеят в Русия, чиято кухня традиционно не ни е чужда. Да вземем за пример кавказката кухня - обичана и обожавана от руския народ...

Руската кухня е уникална по свой начин. От методи на готвене до богат, специален вкус.

Уместно е да си припомним известната руска печка с нейната специална структура, която датира от около четири хиляди години. Руската печка отопляваше къщата, готвеше храна в нея, печеше хляб, вареше бира и квас, сушеше храна. В древните рецепти дори се споменават специални топлинни условия - гореща пещ, пещ под хляб, пещ след хляб, свободен дух. Особеностите на руската фурна също така определят, че варените и задушени ястия, както и всички видове гювечи и печени изделия, станаха най-разпространени в Русия (в Русия предпочитаха да готвят цели патици, патици, пилета, прасета, докато говеждо месо се задушава и пържи на едри парчета.

В древността славяните са яли първо „печено“ (съвременното второ ястие), след това „усное“ (така са се наричали всички супи), а след това „заедки“ – сладък десерт от зеленчуци и плодове с мед, в т.ч. сушени сладки плодове (гъсти компоти - запарки), или сладки сладкиши от брашно - палачинки, меденки, кифли с мед.

Докато захарозата не се появи масово в сладкиши в СССР в средата на 20 век, със зъбите на руснаците всичко беше наред.

Хлябът е главата на всичко. Ръженият хляб е главата на всичко.

От древни времена до наши дни руската кухня измина дълъг път: за първи път се появи ръжен хляб, без него е невъзможно да си представим нито едно руско ястие, след което се появиха други хляб и брашно - палачинки, палачинки, пайове, гевреци - които все още присъстват в руската кухня . Всички продукти от брашно са приготвени на базата на кисел текст. Като цяло любовта на руснаците към киселото и соленото има древни корени: още в древността нашите предци са квасили зеле, приготвяли накиснати ябълки, солени гъби и др. Руските ресторанти все още сервират тази проста селска храна.

Освен това всички видове каши, приготвени в руска фурна, се смятаха за традиционна руска храна по всяко време. Овесената каша ни придружава през целия ни живот: в детството ни хранят с каша, а на последното ни пътуване ни изпращат с кутя - погребално ястие.

Кухнята на обикновените руски хора винаги се е стремяла към простота, но кухнята на благородниците винаги се е стремила към изтънченост. Ако в руска пещ в глинени съдове и чугунени съдове се приготвяха прости ястия: овесена каша, супи, пайове със зеленчуков пълнеж, тогава царските празници останаха в историята като грандиозни празници на корема, където масите бяха отрупани с всякакви видове вкусни ястия. Сервираха пъдпъдъци с чеснов сос, пълнена есетра, зайци на юфка, меденки и меденки.

НАЙ-ИЗВЕСТНИТЕ ЯСТИЯ В РУСКАТА КУХНЯ

Руската кухня не е само зелева супа и овесена каша, въпреки че тези ястия заслужават внимание.

На първо място, руската кухня е известна със своите първи ястия: зелева супа, солянка, разсолници, супа от цвекло, рибена супа. За някои супи, например за рибена супа, беше обичайно да се сервират печени продукти - пайове.

А в горещо време като предястие се сервираха различни студени супи: окрошка, ботвиня, тюря.

Окрошка

„Щи и овесена каша са нашата храна“, отдавна са казали в Русия. Наистина е трудно да се надцени ролята на овесената каша в диетата на руснаците. Историците например твърдят, че руската каша е изиграла важна роля за преминаването на войските на Суворов през Алпите.

Всеки руски дом трябва да има зърнени култури: елда, грис, перлен ечемик, просо и други. Преди това кашата се готви в голям чугун - с мляко, тиква, захар; в руските фурни те често не просто се варят, а се пекат до хрупкавост (такава е известната гуриева каша).

Овесената каша беше течна и твърда, като последната беше нарязана на парчета и подредена в пирамида върху чиния. От зърнени храни се приготвя не само овесена каша, но и гарнитури, кайма, гювечи и крупеници.

Различните сладкиши са били особено почитани в Русия. Неслучайно питата например символизирала плодородна нива, а по дяволите слънцето.

Пайове се пекат с различни пълнежи: месо, риба, зеленчуци. Имаше обредни пити. Например курник беше традиционно сватбено ястие. Популярни бяха пайове с риба (Гиляровски ги нарича любимата храна на руските актьори и студенти), кулебяки, пайове, сочници, кифлички, кифлички и кифлички. Нито една Масленица в Русия не беше пълна без палачинки, палачинки и пайове с палачинки. Безквасното тесто заемаше по-скромно място - от него се приготвяха кнедли, палачинки и домашна юфка.

Напитки.Различни квасове и смесени медовини се считат за оригинални руски напитки - те се приготвят в огромни бъчви; също незаменими напитки на руската трапеза бяха сбитни, желе и компоти.

В началото на царуването на Екатерина Русия вече се е научила да вари добре бира, да дестилира водка и да прави ликьори. Всеки уважаващ себе си собственик в къщата имаше „заветен шкаф“ - с тинктури, цветни водки, ликьори, лунна светлина. Трапезните вина по правило се срещат само в богати къщи и следователно не се вкореняват много добре в руската кухня.

месо.Руската трапеза винаги се е отличавала с разнообразие от месо - ядат свинско, говеждо, телешко, агнешко и голямо разнообразие от дивеч, от който тогава са открити невероятни количества в необятността на Русия.

Приготвяха както цели трупове (например известните прасета с хрян), така и големи парчета (като английско печено говеждо); Каймата беше по-малко популярна, но нарязана на дълги тънки ивици - така я наряза готвачът за стария граф Строганов, който трудно дъвчеше - получи признание в целия свят под името бефстроганов.

Месото беше предимно задушено в руска пещ или пържено на печка, въпреки че въртеното (т.е. приготвено на шишове) месо също беше на голяма почит сред руснаците. Освен това месото е пушено и дори се яде сурово (това е строганина - тънко нарязано и осолено месо).

И какви ястия не се приготвят в Русия от домашни птици - пилета, кокошки, патици, гъски! Нито една празнична трапеза не би била пълна без дивеч - лещарки, тетреви, диви патици.

Риба.На трапезата на руския народ винаги имаше риба: от кралска есетра и бяла риба до обикновена риба, костур и каракуда. Рибата беше задушена, варена цяла, пълнена; От него се правеше плънката за банички и прочутите баници и кулебяк. Те предпочитаха да готвят прясна риба, но често я приготвяха за бъдеща употреба: сушена, осолена, пушена и сушена. Viziga, гръбният хрущял на есетрови риби, се счита за особено ценен и се суши главно.

Днес, въпреки националната диета, с която руският народ е свикнал от векове, е много трудно и може би не съвсем правилно да се съсредоточите върху избора на изключително руска кухня. Лично аз също много харесвам японската и италианската кухня. Но това е така - на повод и на повод.

Важно е обаче да се разбере, че сред същите японци, италианци и руснаци дори съставът на бактериите в чревната микрофлора е различен. Ето защо, за да избегнете неочаквани стомашни проблеми, е много важно да сте много внимателни в кулинарните експерименти. И още повече, напълно преминете към екзотична диета. Ако не ми вярвате, попитайте диетолог. Бъдете здрави!

Какво е специалното за московската кухня? Кой е измислил борша? Защо съветската столова беше най-добрата бърза храна? - Ще го разберем.

Порталът Москва-24 ме помоли да отговоря на всички тези въпроси. Тук ще дам пълната версия на моето интервю. На самия уебсайт на Москва, по очевидни причини, той е малко съкратен. И така, нашият разговор с кореспондента Анастасия Малцева.

- Има ли руски продукти?

Ще се изненадате, но отговорът няма да е лесен. Да и не. Цялото ни продуктово разнообразие може да бъде разделено на три големи групи. Първият е натуралните продукти – всичко, което може да се отгледа. Това е, да речем, елда, ряпа, картофи, агнешко, свинско, пилешко и др. Втората група са продукти, които са претърпели предварителна обработка: мас, кисело зеле, кисели краставички, сладка. Третата група са готови ястия, които готвачът сервира на масата. Къде можете да намерите национална кухня тук? Очевидно не е в първата група. Няма нито един зеленчук или плод, който да расте само в Русия. Дори нашата ряпа се отглежда в много страни.

Втората група вече може да претендира за титлата национал. Защото тук, към продуктите, които растат в Русия, се добавят специфични технологии за обработка. Мариноването на зеле и краставици е отдавнашна славянска традиция. Националните продукти от тази група също включват, да речем, нашата заквасена сметана и блата.

И именно на базата на продукти, претърпели специфична обработка, възникват традиционните национални ястия. Така технологията допълва изкуството на готвенето. Например, от кисело зеле се приготвяше кисела зелева чорба. Това ястие се среща само в руската кухня. Rassolniki, solyanka, okroshka също с право се считат за нашите национални ястия.

Зелева супа от кисело зеле - какво може да бъде повече ru° Собезмаслено? (снимка на автора)

- Тъй като разговорът се обърна към супите, основният вълнуващ въпрос, разбира се, ще бъде за борша. Чий е той?

Това наистина е основният спор на славяните: „Чий борш?“ Руснаци, украинци, поляци, беларуси с право претендират за първенство в изобретяването на известната супа. Кой от народите го приготви пръв? Отговорът е прост: никой. Боршът е роден преди много векове (или може би хилядолетие), когато не е имало руснаци, украинци, беларуси и поляци. Супата е приготвена от славянските племена на територията на Източноевропейската равнина. Всяка от днешните държави може с право да претендира за своето първородство. Друго нещо е, че всяка нация има свои национални версии на това ястие. А нашият кубански борш е не по-малко ценен като историческо наследство от полтавския борш с кнедли или полския журек.

- Говорейки за национални продукти, споменахте кисели краставички, кисело зеле, извара. Оказва се, че руската кухня има кисел и солен вкус?

По-скоро вкиснало, втасало. Когато говорим за кухня обаче, не трябва да забравяме, че тя не е само вкусове и ястия. В допълнение към чисто рецепта
Има няколко други важни неща в детайли: продукти, технологии за обработка, вид и естество на храната, норми и обичаи за сервиране на ястия. И накрая, културата на „масата“.

- Как един метод на представяне може да бъде национален?

Говорим за малки, понякога неуловими подробности, които рядко се срещат в други страни. Е, например, широкото използване на заквасена сметана в супи. Или добавяне на хрян към горещо пушена риба, желирана риба и т.н. Или голям списък от предястия, който понякога изненадва чуждестранната публика (която не разбира самия произход на термина „предястие“ и функционалното предназначение на тази храна в Русия маса). Хайверът традиционно е на лед, херингата се нарязва, а сьомгата, напротив, се нарязва на слоеве.

- Имаме ли ритуали, които съставляват душата на народната кухня?

От години насам ЮНЕСКО изготвя списък на нематериалното наследство, включително и в областта на кулинарията. Не става въпрос само за ястията, но и за културните практики, свързани с тях. Има Франция и Турция, Армения и Мароко. Но Русия не е в този списък. Нашите чиновници дори не се навиват да ратифицират съответната конвенция. Но, да речем, нашето правене на кнедли или кисело зеле може да бъде включено там. Известната готвачка Екатерина Авдеева (книгите й са публикувани през 1840-те години - в този блог) описва как жените в Сибир се събират вечер и режат зеле. Облякоха се красиво, пяха, поканиха деца и им разказаха приказки. Думата „зелепроизводител“ идва точно от тази традиция и не са я измислили актьорите от Московския художествен театър.

- Разкажете ни повече за московската кухня. Каква е нейната специфика за разлика от руската кухня?

През 16-17 век в Москва патриархалната кухня достига своя връх. Но не трябва да забравяме, че храната в онази епоха е била със средновековен характер, насочена повече към засищане на стомаха, отколкото към наслада от вкусовете.

По времето на Петър I, когато Санкт Петербург става столица, московската кухня запазва своя патриархален, дядовски характер. Модата на френската кухня дойде в Санкт Петербург. Благородството говореше само френски, ядеше стриди, страсбургски пайове и пиеше Veuve Clicquot. Модата на френската кухня дойде в Москва бавно, тя често беше донесена от пенсионирани служители и аристократи, които идваха тук, за да живеят с пенсиите си.
През 19 век в Москва, в богата къща, храната се сервира на гостите на няколко етапа. Първо имаше закуски в отделна стая. Имаше блок маси с черен и червен хайвер, сьомга, печени гъби и различни видове водка.

Това - вече в трапезарията - беше последвано от две или три студени ястия: шунка, гъска със зеле, варено свинско с лук, свинска глава с хрян, щука с галантин, щука или варена есетра, комбиниран винегрет от птиче месо, зеле , и краставици. Понякога сервираха говеждо желе с квас, заквасена сметана и хрян, или варено прасе, или ботвиня, главно с белуга. Какво е botvinya? - Можете да прочетете за това.

Botvinya може да бъде доста сложна (снимка на автора)

След студена храна на масата със сигурност бяха сервирани ястия със сосове. Най-разпространени бяха патешко с гъби, телешки черен дроб с накълцан дроб, телешка глава със сини сливи и стафиди, агнешко с чесън, залято с червен сладникав сос; Малки руски кнедли, кнедли, мозък със зелен грах, пилешко фрикасе с гъбен сос.

Четвъртата смяна се състоеше от печено: пържени пуйки, патици, гъски, прасета, телешко, глухар, лешник, яребици, есетра с миризма или гарнитура от агнешко месо с каша от елда. Вместо салата бяха поднесени кисели краставички, маслини, маслини, мариновани лимони и ябълки. В допълнение към това винаги се предлагаха кулебяки, или сочни, или чийзкейк, или пайове за горещи ястия. И вечерята завърши с два вида торти, както се наричаха тогава: мокри (желе, компоти) и сухи (бисквити, сладолед и др.).

- Как се промени патриархалното поднасяне на храната?

Европейското влияние постепенно идва в Москва. Супите станаха бистри и пюрирани. Масата за закуски се премести от отделна стая в основната зона за сервиране. От желето стана желирано месо и галантин. Сивият бульон в него беше направен прозрачен, месото и птиците бяха красиво подредени в чиния, а зеленчуците бяха изящно изрязани. Винегретът и майонезата (които по това време не се наричаха сосове, а готови ястия от птици, риба или месо със зеленчуци под същото име) станаха познати.

Ако не си губите времето с подробности, то зад снимките на масата можете да откриете моделите на новата кулинарна ера. Измина малко повече от четвърт век и московската кухня стана неузнаваемо различна. Или по-скоро не така: нейната философия, нейната култура са се променили. Неговият език и технология са се променили. Освен това тази кухня все още не е станала френска, запазвайки неуловимия руски аромат и основа. За разлика от Санкт Петербург, Москва удивително е запазила историческата оригиналност на своята кухня. Може би отчасти благодарение на това, през втората половина на 19 век, благодарение на усилията на руските готвачи, нашата гастрономия достига световно ниво. В края на краищата още по времето на Молоховец на никого не му хрумна да я обвинява за изостаналост. Тя стана пълноправен участник в световния кулинарен процес.

- Какво се случи с руската кухня през съветския период?

В първите следреволюционни години явно нямаше време за кулинарни изкушения. Задачата на властите беше да нахранят хората. Професор М. Н. Куткина ни разказа интересна история. Нейният учител Николай Курбатов, предреволюционен готвач през 1919 г., заедно с колегите си изобретява нова супа, която по-късно получава името „ленинградски рассолник“. Някогашният „Московски разсолник“ беше елегантно ястие с птиче месо, корени, кисели краставички, подправки и бистър бульон. Къде да намерим корени през 1919 г.? Готвачите взеха рецептата само като основа - вариха бульон от костите, добавяха кисели краставички и... перлен ечемик за ситост. Хареса ми супата - в съветско време я сервираха във всяка столова.

Задушено месо се е произвеждало и в предреволюционна Русия.
Но именно в СССР той се превърна в популярно обичан продукт (снимка на автора)

Но още от края на 20-те години става ясно, че сериозни реформи не могат да бъдат постигнати. Страната беше в трудна ситуация. В Ленинград от 1929 г. вече са въведени хранителни карти за всички основни продукти. В Москва нямаше такива ограничения, но животът не беше много по-добър. Населението растеше и старата полузанаятчийска производствена база просто не можеше да се справи. По инициатива на А. Микоян се създава нова хранително-вкусова индустрия - изграждат се десетки пекарни, месокомбинати, фабрики за производство на масло, мазнини и консерви.

Има и реформа в съветската кухня. И Москва е нейната витрина. Хората развиват вкус към нови продукти и ястия. Получаваме консерви, царевица, консервиран грах, зърнени култури Artek, сокове, сладолед, докторски колбаси, съветско шампанско, кримски вина. Това създава картина на социалистическо хранително изобилие. Картината може да е декоративна, но е убедителна за населението.

- Имаше ли национално бързо хранене в Съветския съюз?

Разбира се, имаше кафенета, където можете бързо да изпиете чаша бульон и да хапнете пай. Имаше палачинки и чебурек. Но ако говорим за бързо хранене в днешния широк смисъл, тогава те едва ли могат да се считат за негови конкуренти. За разлика от McDonald's, който предлага разнообразна храна за закуска, обяд и вечеря, няма да можете да ядете сладкиши сами. Като цяло ми се струва, че най-добрата съветска (и всъщност нашата национална) бърза храна винаги е била обикновена съветска столова (в най-доброто си въплъщение). От 30-те години там винаги е било възможно да се хапне бързо и качествено.

Юбилейните бисквити са изобретени през 1913 г. И то във вида, който познаваме
производството му е възобновено във фабрика Болшевик едва през 1967 г. (снимка на автора)

- Какво се случи в следвоенните години?

През 60-те години на миналия век в Москва започна огромен приток на национални кухни. В столицата се създават ресторанти на съветски републики и социалистически страни - "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вилнюс", "София". Това явление несъмнено обогати московската кухня. Но в същото време ни отдалечи малко от нашите исторически корени. Досега кебапът и пилафът са празнични ястия за много от нас, а зелевата супа и палачинките са просто ежедневна храна. За съжаление, последвалото развитие на съветската кухня постепенно отиде в упадък. През 70-те години дефицитът нараства. През 80-те години се появяват купони за много продукти.

- Как се отрази разпадането на Съветския съюз на московската кухня?

Когато желязната завеса падна през 90-те години, започна много интересен процес. Какъв беше проблемът със съветската кухня? Изолиран от света. В края на краищата нямахме почти никакви познания за нововъзникващи продукти, подправки, техники и технологии за готвене. Ето защо 90-те години са процес на опознаване на световната кулинария, който по приятелски начин трябва да продължи през целия 20 век. И не става дума за красивите опаковки на Snickers или полското „шампанско“, които се появиха тогава. Вълни от различни кулинарни култури се търкаляха из Москва една след друга - френска, италианска, японска, мексиканска, китайска. Тези нови вкусове си проправят път в домашната кухня. И традиционната морска паста се допълва от паста със сьомга, а обикновената наденица, оказва се, изобщо не противоречи на пастети и терини.

- Какво можете да кажете за сегашното състояние на московската кухня? Как се отразиха санкциите?

Санкциите имат два ефекта. От една страна, това е стимул за развитие на собствено земеделско производство. От друга страна, има заплаха от нова самоизолация, подобна на съветската. С поредното представяне на Русия като родина на слоновете във всички сфери на културата. Аз съм категорично против това. Смеем се как понякога си ни представят чужденците – живеещи сред мечки, с балалайки и кукли. Но не сме ли ние самите отчасти виновни за това? Може би да спрем да търсим идеала на нашето общество и кухня в ранното Средновековие? Време е да се отдалечим от реда на Домостроевски като идеал на националната кухня. Да, трябва да търсим и внимателно да възстановяваме старите регионални продукти и традиции. Но в същото време ние сме ангажирани с адаптирането на тези ястия и продукти към днешните вкусове и концепции за здравословна храна.

Руска кухнямного многостранна и разнообразна. Развива се в продължение на много векове и се обогатява чрез заимстване от кулинарните традиции на други народи. Интересното е, че ястията и рецептите варират значително в зависимост от конкретния регион: напр. кухня на руския севермного различен от кухни от региона на Волга, А сибирски- от Москва.

Традиционна храна в Русия приготвени във фурната, където се поддържаше специален температурен режим. Ето защо, в руската кухня такива методи за обработка на продукти като печене, гасене, отпадналост, изпарение, прежда(тоест пържене в тиган в голямо количество олио).

Основата на диетата на руския народ традиционно са зърнени храни (зърнени храни, елда) и зеленчуци – от вече легендарните ряпаИ рутабагапреди репички, цвеклоИ зеле. През 18 век в Русия (както е известно, не без народни вълнения) той е широко въведен картофи, който скоро измести всички други зеленчуци от руския „кулинарен Олимп“.

Една от особеностите на традиционната руска кухня е, че в старите времена зеленчуците практически не са били нарязани или нарязани много едро, печени и задушени цели и почти никога не се смесват един с друг.

Може би никоя друга кухня в света няма такова разнообразие от супи: зелева чорба, туршия, Каля, ухо, ботвиня, окрошка, борш, цвекло, студенокръвни, кулеш, солянка... Въпреки това, отбелязваме, че думата „супа“ изобщо не е съществувала в руския език до 18 век: супите са били наричани „варя“, „хляб“, „поташ“ и т.н.

Традиционно руската кухня използва не само месо от домашни животни и птици ( говеждо месо, свинско, овнешко, пиле), но също така и разнообразие от игри - врязване, еленско месо, месо от лосове, пъдпъдъци, яребици, глухар, черен тетерев. Сред руските месни ястия - варено свинско месо, аспик (желе), телешко месо, пълнено прасе.

В руската кухня традицията на рибните ястия е много силна и, с изключение на „померанските“ земи, само Речна риба. Един от най-популярните начини за приготвяне на риба беше търговец на риба- печене на цяла риба в тесто.

Невъзможно е да си представим руската кулинарна традиция без разнообразие от печива. Това меденки, вратички, шанги, колоба, козунаци, пайове, кулебяка, пилета, Сочники,кръмпети, чийзкейкове, гевреци, колобки, гевреци, сушене, ролки, пайовеИ пайовес различни пълнежи (от риба, месо, ябълки, гъби, круши, зеленинапреди къпини, боровинки, КрасниковИ закъснели) - списъкът може да бъде безкраен. Сред другите ястия от брашно - кнедли, палачинкиИ палачинки.

Невъзможно е да си представим руската кухня без млечни ястия - извара(до 18 век се е наричал сирене), подквасено мляко, сметана, Варенец, чийзкейкове(извара) и извара гювечи.

Изборът на традиционни напитки също е голям в Русия - плодова напитка, желе, квас, саламура, чорба от кисело зеле(да не се бърка със супата със същото име!), горски чай(това е, което сега се нарича билков чай), питателен мед, Бира, сбитен- и разбира се, водкаи различни тинктурина нея.

Понятието „руска кухня“ е толкова широко, колкото и самата страна. Имената, вкусовите предпочитания и съставът на ястията се различават значително в зависимост от региона. Където и да се местят членове на обществото, те пренасят своите традиции в готвенето, а по местоживеене се интересуват активно от кулинарните трикове на региона и бързо ги въвеждат, като по този начин ги адаптират към собствените си представи за здравословна и вкусна храна. Така с течение на времето огромната държава разви свои собствени предпочитания.

История

Руската кухня има доста интересна и дълга история. Въпреки факта, че доста дълго време страната дори не подозира за съществуването на такива продукти като ориз, царевица, картофи и домати, националната трапеза се отличаваше с изобилие от ароматни и вкусни ястия.

Традиционните руски ястия не изискват екзотични съставки или специални познания, но приготвянето им изисква много опит. Основните компоненти през вековете са били ряпа и зеле, всички видове плодове и плодове, репички и краставици, риба, гъби и месо. Не бяха пропуснати и зърнени храни като овес, ръж, леща, пшеница и просо.

Знанието за тестото с мая е заимствано от скитите и гърците. Китай зарадва страната ни с чай, а България разказа за начина на приготвяне на чушки, тиквички и патладжани.

Много интересни руски ястия са възприети от европейската кухня от 16-18 век; този списък включва пушени меса, салати, сладолед, ликьори, шоколад и вина.
Палачинки, борш, сибирски кнедли, окрошка, гуриева каша, тулски меденки, донска риба отдавна са се превърнали в уникални кулинарни марки на държавата.

Основни съставки

Не е тайна за всички, че нашата държава е предимно северна страна, зимата тук е дълга и сурова. Следователно ястията, които се ядат, трябва да осигуряват много топлина, за да помогнат за оцеляването в такъв климат.

Основните компоненти, съставляващи руските народни ястия, са:

• картофи. От него се приготвят различни ястия, пържени, варени и печени, правят се котлети, картофени палачинки, палачинки и супи.
• Хляб. Този продукт заема значително място в диетата на средния руснак. Този вид храна учудва със своето разнообразие: включва крутони, бисквити, само хляб, гевреци и огромен брой видове, които могат да бъдат изброени до безкрайност.
• яйца. Най-често те се варят или пържат и на тяхна основа се приготвят голям брой различни ястия.
• месо. Най-често консумираните видове са говеждо и свинско месо. От този продукт се правят много ястия, например зрази, котлети, котлети и др.
• Масло. Той е много популярен и се добавя към много съставки. Ядат го просто намазан върху хляб.

Също така традиционните руски ястия много често се приготвят от мляко, зеле, кефир и изварено мляко, гъби, ферментирало печено мляко, краставици, заквасена сметана и мас, ябълки и мед, горски плодове и чесън, захар и лук. За да направите всяко ястие, трябва да използвате черен пипер, сол и растително масло.

Списък на популярни руски ястия

Характеристика на нашата кухня е рационалността и простотата. Това може да се отдаде както на технологията на готвене, така и на рецептата. Огромен брой първи ястия бяха популярни, но основният списък е представен по-долу:

• Зелевата супа е едно от най-популярните първи ястия. Има огромен брой възможности за приготвянето му.
• Рибената чорба беше популярна във всичките й разновидности: бурлацка, двойна, тройна, отборна, рибарска.
• Разсолник най-често се приготвяше в Ленинград, у дома и в Москва с бъбреци, пилешки и гъши вътрешности, с риба и зърнени храни, корени и гъби, царевица, с кюфтета и с агнешки гърди.

Продуктите от брашно също играят важна роля:

• палачинки;
• кнедли;
• пайове;
• палачинки;
• пайове;
• чийзкейкове;
• кръмпети;
• кулебяки;
• понички

Ястията от зърнени храни бяха особено популярни:

• овесена каша в тиква;
• грах;
• елда с гъби.

Месото най-често се задушава или пече, а полутечните ястия се приготвят от карантия. Най-любимите месни ястия бяха:

• Пожарски котлети;
• телешко Строганов;
• телешко "Орлов";
• домашни птици по столичен начин;
• Руско свинско руло;
• яхния от карантия;
• лешник в заквасена сметана;
• Варени шкембе.

Широко застъпени бяха и сладките храни:

• компоти;
• желе;
• плодови напитки;
• квас;
• сбитен;
• медове.

Ритуални и забравени ястия

По принцип всички ястия в нашата кухня имат обредно значение, а някои от тях датират още от времето на езичеството. Консумирали са се в определени дни или на празници. Например палачинките, които източните славяни са смятали за жертвен хляб, са се яли само на Масленица или на погребения. А за светлия празник Великден се приготвяха козунаци и козунаци.

Кутя се сервира като храна за погребение. Същото ястие се вареше и за различни празненства. Освен това всеки път имаше ново име, което беше съобразено със събитието. „Бедният“ се приготвя преди Коледа, „богатият“ – преди Нова година, а „гладният“ – преди Богоявление.

Някои древни руски ястия днес са незаслужено забравени. Доскоро нямаше нищо по-вкусно от моркови и краставици, сварени с мед на водна баня. Целият свят познаваше и обичаше национални десерти: печени ябълки, мед, различни меденки и консерви. Те също направиха плоски хлябове от каша от горски плодове, предварително изсушени във фурната, и „паренки“ - варени парчета цвекло и моркови - това бяха любимите руски ястия на децата. Списъкът с такива забравени ястия може да бъде продължен за неопределено време, тъй като кухнята е много богата и разнообразна.

Оригиналните руски напитки включват квас, sbiten и ягодоплодни напитки. Например първият от списъка е известен на славяните повече от 1000 години. Присъствието на този продукт в къщата се смяташе за знак за просперитет и богатство.

Винтидж ястия

Съвременната кухня, с цялото си огромно разнообразие, е много различна от миналото, но все още силно преплетена с него. Днес много рецепти са изгубени, вкусовете са забравени, повечето продукти са станали недостъпни, но руските народни ястия не трябва да се изтриват от паметта.

Традициите на хората са тясно свързани с приема на храна и са се развили под въздействието на голямо разнообразие от фактори, сред които всякакъв вид религиозно въздържание играе важна роля. Следователно думи като „пост“ и „месояд“ са много често срещани в руския лексикон; тези периоди постоянно се редуват.

Такива обстоятелства силно повлияха на руската кухня. Има огромно количество храни от зърнени храни, гъби, риба, зеленчуци, които са подправени с растителни мазнини. На празничната маса винаги имаше такива руски ястия, снимки на които можете да видите по-долу. Те са свързани с изобилие от дивеч, месо и риба. Приготвянето им отнема много време и изисква определени умения от готвачите.

Най-често празникът започва с мезета, а именно гъби, кисело зеле, краставици и кисели ябълки. Салатите се появяват по-късно, по време на управлението на Петър I.
Тогава ядохме руски ястия като чорби. Трябва да се отбележи, че националната кухня има богат избор от първи ястия. На първо място, това са зелева супа, солянка, борш, уха и ботвиня. Последва качамак, който в народа се нарича майката на хляба. В дните за ядене на месо готвачите приготвяха вкусни ястия от вътрешности и месо.

Супи

Украйна и Беларус оказаха силно влияние върху формирането на кулинарни предпочитания. Затова в страната започнаха да се приготвят такива руски топли ястия като кулеши, борш, супа от цвекло и супа с кнедли. Те са се превърнали в много силна част от менюто, но националните ястия като зелева чорба, окрошка и уха са все още популярни.

Супите могат да бъдат разделени на седем вида:

1. Студени, които се приготвят на базата на квас (okroshka, turi, botvinya).
2. С вода се правят зеленчукови отвари.
3. Млечни, месни, гъбени и с фиде.
4. Към тази група принадлежи и любимото на всички ястие – зелевата чорба.
5. Висококалоричните солянки и разсолници, приготвени на базата на месен бульон, имат леко солен и кисел вкус.
6. Тази подкатегория включва разнообразие от рибни смеси.
7. Супи, които се правят само с добавяне на зърнени храни в зеленчуков бульон.

В горещо време е много приятно да ядете хладни руски първи ястия. Техните рецепти са много разнообразни. Например, може да е okroshka. Първоначално се приготвяше само от зеленчуци с добавка на квас. Но днес има голям брой рецепти с риба или месо.

Много вкусно древно ястие, botvinya, което е загубило своята популярност поради трудоемката подготовка и високата цена. Той включваше такива сортове риба като сьомга, есетра и есетра. Приготвянето на различни рецепти може да изисква от няколко часа до един ден. Но без значение колко сложно е ястието, такива руски ястия ще донесат голямо удоволствие на истински гурме. Списъкът от супи е много разнообразен, като самата страна с нейните националности.

Урина, ецване, ецване

Най-лесният начин за приготвяне на препарати е накисването. Тези руски ястия бяха снабдени с ябълки, боровинки и червени боровинки, трънки, боровинки, круши, череши и плодове от офика. В нашата страна имаше дори специално отгледан сорт ябълки, който беше идеален за такива препарати.

Според рецептите се отличават добавки като квас, меласа, саламура и малц. На практика няма специални разлики между осоляване, ферментация и накисване, често това е само количеството използвана сол.

През шестнадесети век тази подправка престава да бъде лукс и всички в района на Кама започват активно да я добиват. До края на седемнадесети век само Строгановските фабрики произвеждат повече от 2 милиона пуда годишно. По това време възникват такива руски ястия, чиито имена остават актуални и до днес. Наличието на сол направи възможно прибирането на зеле, гъби, цвекло, ряпа и краставици за зимата. Този метод помогна за надеждно консервиране и запазване на любимите храни.

Риба и месо

Русия е страна, в която зимата продължава доста дълго време и храната трябва да е питателна и задоволителна. Ето защо основните руски ястия винаги включват месо, и то много разнообразно. Говеждо, свинско, агнешко, телешко и дивеч бяха перфектно приготвени. По принцип всичко се печеше цяло или нарязано на едри парчета. Много популярни бяха ястията, приготвени на шишчета, които се наричаха „въртени“. Нарязаното месо често се добавяше към каши и също се пълнеше в палачинки. Нито една маса не можеше да мине без печени патици, лешарници, кокошки, гъски и пъдпъдъци. С една дума, обилните руски месни ястия винаги са били на висока почит.

Рецептите за рибни ястия и заготовки също са невероятни по своето разнообразие и количество. Тези продукти изобщо не струваха на селяните, тъй като те сами уловиха „съставките“ за тях в големи количества. И през годините на глад такива доставки са в основата на диетата. Но скъпите видове, като есетра и сьомга, се сервираха само на големи празници. Подобно на месото, този продукт е бил съхраняван за бъдеща употреба, бил е осолен, опушен и изсушен.

По-долу има няколко рецепти за оригинални руски ястия.

Разсолник

Това е едно от най-популярните ястия, чиято основа е кисели краставици и понякога саламура. Това ястие не е типично за други кухни по света, като например солянка и окрошка. През дългото си съществуване тя се промени значително, но все още се смята за любима.

Прототипът на познатата туршия може да се нарече калия - това е доста пикантна и гъста супа, приготвена в саламура от краставици с добавка на пресован хайвер и мазна риба. Постепенно последната съставка е заменена с месо и така се появява добре познатото и обичано ястие. Днешните рецепти са много разнообразни, така че са както вегетариански, така и невегетариански. Такива местни руски ястия използват като основа говеждо, карантии и свинско месо.

За да приготвите добре познато ястие, трябва да сварите месо или карантии за 50 минути. След това добавете дафинови листа и зърна черен пипер, сол, моркови и лук. Последната от съставките се обелва и нарязва напречно, а може и просто да се надупчи с нож. Всичко се вари още 30 минути, след което месото се изважда, а бульонът се прецежда. След това морковите и лукът се запържват, краставиците се настъргват и също се поставят там. Бульонът се слага да заври, месото се нарязва на парчета и се добавя към него, залива се с ориза и ситно нарязаните картофи. Всичко се довежда до готовност и се подправя със зеленчуци, оставя се да къкри 5 минути, добавят се билки и заквасена сметана.

Аспик

Това ястие се консумира студено, за готвене месният бульон се сгъстява до желеобразна маса с добавяне на малки парчета месо. Много често се смята за вид аспик, но това е сериозно погрешно схващане, тъй като последното има такава структура благодарение на агар-агар или желатин. Желираното месо оглавява руските месни ястия и се счита за самостоятелно ястие, което не изисква добавяне на желиращи вещества.

Не всеки знае, че преди няколкостотин години такова популярно ястие е било приготвено за слугите на краля. Първоначално се наричаше желе. И го направиха от остатъци от масата на господаря. Отпадъците се нарязват доста ситно, след това се варят в бульон и след това се охлаждат. Полученото ястие беше неестетично и със съмнителен вкус.

Със страстта на страната към френската кухня, много руски ястия, чиито имена също идват от там, са се променили леко. Модерното желирано месо, наречено галантин, не беше изключение. Състоеше се от предварително сварен дивеч, заешко и свинско месо. Тези съставки се смилат заедно с яйцата, след което се разреждат с бульон до консистенция на заквасена сметана. Нашите готвачи се оказаха по-находчиви, така че чрез различни опростявания и трикове галантинът и желето бяха превърнати в модерно руско желирано месо. Месото е заменено със свинска глава и бут и са добавени телешки уши и опашки.

Така че, за да приготвите такова ястие, трябва да вземете желиращите компоненти, които са представени по-горе, и да ги оставете да къкри поне 5 часа на слаб огън, след това добавете всяко месо и гответе още няколко часа. Първо не забравяйте да добавите моркови, лук и любимите си подправки. След като изтече времето, ще трябва да прецедите бульона, да разглобите месото и да го поставите върху чинии, след това да излеете получената течност и да я изпратите да се втвърди на студено.

Днес нито един празник не е пълен без това ястие. Въпреки факта, че всички руски домашни ястия отнемат много време, процесът на готвене не е особено труден. Същността на желираното месо остава непроменена дълго време, трансформира се само основата му.

Руски борш

Смята се за много популярен и обичан от всички. За готвене ще ви трябва месо, картофи и зеле, цвекло и лук, пащърнак и моркови, домати и цвекло. Не забравяйте да добавите подправки като черен пипер и сол, дафинов лист и чесън, растително масло и вода. Съставът му може да се променя, съставките могат да се добавят или изваждат.

Боршът е традиционно руско ястие, което изисква варене на месо, за да се приготви. Първо се измива старателно и се напълва със студена вода, след което се довежда до кипене на среден огън, пяната се отстранява, когато се появи, и след това бульонът се готви още 1,5 часа. Пащърнакът и цвеклото се нарязват на тънки ивици, лукът на половин пръстени, морковите и доматите се настъргват, а зелето се нарязва на ситно. В края на готвенето бульонът трябва да бъде осолен. След това към него се добавя зеле, масата се довежда до кипене и картофите се добавят цели. Чакаме, докато всичко е наполовина готово. Лукът, пащърнакът и морковите се запържват леко в малък тиган, след което всичко се залива с доматите и се задушава добре.

В отделен съд трябва да задушите цвеклото за 15 минути, така че да се свари, след което да го прехвърлите на пържене. След това картофите се изваждат от бульона и се добавят към всички зеленчуци, след което се намачкват малко с вилица, тъй като трябва да се напоят със соса. Всичко се задушава още 10 минути. След това съставките се изпращат в бульона и там се хвърлят няколко дафинови листа и черен пипер. Вари се още 5 минути, след което се поръсва с билките и пресования чесън. Готовото ястие трябва да престои 15 минути. Може да се направи и без месо, като в този случай е идеално за постите, а благодарение на разнообразието от зеленчуци ще остане невероятно вкусно.

кнедли

Този кулинарен продукт се състои от мляно месо и безквасно тесто. Смята се за известно ястие от руската кухня, което има древни фино-угорски, тюркски, китайски и славянски корени. Името идва от удмуртската дума „пелнян“, което означава „хлебно ухо“. Аналози на кнедли се намират в повечето кухни по света.

Историята разказва, че този продукт е бил изключително популярен по време на скитанията на Ермак. Оттогава това ястие стана най-любимото сред жителите на Сибир, а след това и на останалите региони на широка Русия. Това ястие се състои от безквасно тесто, което изисква вода, брашно и яйца, и кайма от свинско, телешко или агнешко за пълнеж. Доста често пълнежът се прави от пиле с добавка на кисело зеле, тиква и други зеленчуци.

За да приготвите тестото, трябва да смесите 300 мл вода и 700 грама брашно, да добавите 1 яйце и да омесите твърдо тесто. За плънката смесете каймата със ситно нарязания лук, малко черен пипер и сол. След това разточете тестото и с формичка изстискайте кръгове, сложете в тях малко кайма и ги защипете на триъгълници. След това кипнете вода и гответе, докато кнедлите изплуват.

Можете да изучавате руската кухня, като използвате народни пословици и поговорки. „Дядо търкаля ръжен хляб“, „Шчи и качамак са нашата храна“, „Проклетото не е клин, няма да разцепи корема“, „На поста има опашка от ряпа“, „Днес е овесена каша, утре е овесена каша ; Да, както всеки ден е един и същ, така че ще стане скучно.“

Но, първо, народната мъдрост пренебрегва кулебяки, варено свинско месо, тройна рибена супа, гуриева каша и други традиционни ястия. И второ, тук е вярна друга поговорка: по-добре е да вкусиш веднъж, отколкото да чуеш сто пъти.

Прегледът на Kidpassage е посветен на най-добрите ястия - първо изберете какво да опитате от руската кухня.

Национални ястия на Русия: история и традиции

Ех, вкусно ядохме в Русия! „Какви телета наедряха там за годишните празници! Каква птица беше отгледана!.. Пуйки и кокошки, определени за именни и други празнични дни, бяха угоявани с ядки, гъските бяха лишени от движение, принудени да висят неподвижно в чувал няколко дни преди празника, за да плуват с дебел.

Какви запаси имаше от конфитюри, кисели краставички и сладки! Какъв мед, какъв квас се вареше, какви пайове се пекоха…” – така Иван Гончаров в романа си „Обломов” описва богатата, господарска кухня на 19 век.

Но народната кухня изглеждаше съвсем различно. Основава се на зеленчуци - зеле, моркови, цвекло, ряпа, рутабага, а по-късно и картофи. През пролетта се добавят млади зеленчуци - мечи лук, коприва, киноа, а през есента - гъби.

През цялата година на масата имаше каши от различни зърнени култури и те не се считаха за гарнитура - това беше самостоятелно ястие.

Но на масите рядко имаше месо. Това се дължи както на дългите православни пости, така и на бедността на населението.

Хората са яли месо от Коледа до Масленица, месни ястия са се приготвяли за сватби и други значими поводи. През останалото време се задоволихме с празна зелева чорба (т.е. неварена на месен бульон).

Но по-често ядоха риба, за щастие тя се лови дори в райони със суров климат.

И не можем да не споменем още една особеност на руската кухня. Въпреки факта, че подправките са известни в Русия от 10-11 век, ястията тук се ароматизират много пестеливо.

Черният пипер и дафиновият лист придават на месото приятен аромат (но не пикантен вкус). Можете сами да добавите пикантност, като добавите настърган хрян или горчица в чинията.

Салати

Руските салати в никакъв случай не са част от менюто, където се появяват старинни ястия. Освен това ястие, наречено „руска салата“, е по-лесно да се намери в ресторантите в Западна Европа, но в Русия е известно под друго име - „Оливие“.

Но някои зеленчукови закуски все още могат да се считат за национална храна на Русия.

Винегретът- салата от варено цвекло, картофи и моркови със зелен грах и кисели краставички. Понякога краставиците се заменят с кисело зеле или мариновани гъби, а грахът - с боб. Подправете винегрета с растително масло.

Херинга под шуба- лека закуска, за приготвянето на която се подреждат на слоеве настъргани варени картофи, нарязани филета от херинга, лук, настъргани варени моркови, цвекло и ситно нарязани яйца. Слоевете се намазват с майонеза.

кисели краставички- незаменим източник на витамини през студения сезон. За да запазят храната до пролетта, в Русе ферментираха зеле, осолени краставици и гъби, правеха кисели ябълки, боровинки и червени боровинки.

Супи

Някога супата беше основното ястие в Русия. Сега той престана да бъде основен, но си остава важен.

• Зелева чорба- известно национално ястие на Русия, супа от прясно или кисело зеле в телешки бульон. По време на постите се приготвя гъбена чорба. За придаване на характерен кисел вкус към супата се добавя зелева саламура, ябълки и киселец.

• Супа- лека зеленчукова супа с една основна съставка. Например към картофената супа се добавя само пържен лук за вкус, супата от леща се овкусява с лук и моркови.
• Солянка- богата и пикантна супа от няколко вида месо и вътрешности. Към солянката винаги се добавят и кисели краставици, често се добавят лимон и маслини. В допълнение към месото, солянката може да бъде риба и гъби.
• Разсолник- месна или рибна супа със зеленчуци, зърнени храни и кисели краставички. Киселият вкус се подсилва с добавяне на заквасена сметана.
• Ухо- супа, обикновено приготвена от речна риба. В допълнение към обичайната рибена чорба има и двойна и тройна рибена чорба: в този случай първо се вари бульон от дребна риба с ниска стойност, а след това към супата се добавят парчета щука, бяла риба и дори стерлет. . Бистрият, богат бульон е най-важното нещо в супата и затова в него слагат минимум зеленчуци (само картофи, моркови и лук) и ги нарязват на едри парчета или дори ги слагат цели. Към померанската рибена чорба се добавя мляко.

През лятото готвят в Русия студени супи- окрошка, супа от цвекло, ботвиня. Те се основават на пресни зеленчуци - репички, пресни краставици, варени картофи и моркови, варено месо и билки.

Основата се пълни със студен неподсладен квас, суроватка, разреден кефир или бульон от цвекло.

Ястия с месо

В списъка на традиционните руски ястия няма много месни ястия. До 17 век месото е рядкост на трапезите, приготвя се предимно за празници.

Тогава имаше няколко варианта: месото се вари или пече на голямо парче, карантия се пече заедно с овесена каша в саксии, а домашните птици, включително дивечът, се пържат. Повечето от рецептите за месни ястия са съвсем нови и не могат да се нарекат народни.

Печено- голямо парче говеждо месо, пържено с корени и след това приготвено във фурната. Готовото печено беше залято със специален зеленчуков или горски сос. Печеното се приготвя и от дивеч: еленско, мечо, заешко.

кнедли- малки пликове от тесто с месо, по-рядко със зеленчуков пълнеж. Първоначално това беше ястие на уралските народи, но сега се приготвя навсякъде.

Кнедлите най-често се варят и се сервират с масло, заквасена сметана, хрян или оцет. Понякога се пържат варени кнедли. Малките кнедли се използват като подправка за бульон.

Буженина- печено свинско или телешко филе (филе, шунка). Понякога месото първо се маринова, вари и след това се пече.

Желирано месо или желе- варено месо в силен, замразен бульон. Желираното месо се приготвя от говеждо, свинско, птиче месо, месото се подправя с чесън, преди да се залее с бульона.

Пожарски котлети- птичи котлети, панирани с галета.

Месо Stroganoff или телешко Stroganoff- ситно нарязано говеждо месо, пържено и залято със сметанов сос.

каша

Руснаците, свикнали с качамак, страдат, когато трябва да се задоволят само с оризова и царевична каша, когато пътуват из Европа.

Жителите на Русия използват много повече каши: елда, ориз, просо, пшеница, перлен ечемик, ечемик, овесена каша, грис, в крайна сметка. Кашите се варят във вода и мляко и се правят солени или сладки.

• елда- национална храна на руснаците. Яде се просто подправено с масло. Но още по-добре е да овкусите елдата със сотирани зеленчуци, гъби и варено яйце.
• Монашеска каша- ястие от няколко вида зърнени култури, най-често елда, ориз и просо.
• Каша от тиква- ястие, за което се вземат сладка тиква и просо (ориз) в равни пропорции. Тиквената каша често се приготвя с мляко, с добавяне на захар или мед, стафиди и други сушени плодове.
• Guryevskaya каша- пудинг от сладка каша от грис. Сервира се на масата със сладко, мед или сладки плодове.

Рибни ястия

Моретата, измиващи Русия, са богати на риба. Есетра, стерляд и белуга отдавна се ловят в Каспийско, Азовско и Черно море, сьомга и треска - в Бяло море, а херинга - в Балтийско море.

Реките и езерата изобилстват от риба: Байкал е известен като място за улов на омул и липан, пъстърва се лови в Ладожкото и Онежкото езеро, щука, костур, шаран, михалица се ловят във Волга, а таймен се лови в сибирските реки. Ето защо не е изненадващо, че в руската кухня има толкова много рибни ястия.

Есетра- един от деликатесите на националната кухня на Русия. Ценната едра риба се печеше, пълнеше, сушеше, правеше на заливка, а визигата (брястът) - гръбният хрущял на есетрата - беше популярна плънка за пайове.

Но дори повече от самата риба беше ценен черният хайвер от есетра - без него, казва поговорката, палачинките на Масленица не са вкусни.

Това завърши с включването на есетра в Червената книга и днес търговският риболов на тази риба е забранен в Русия. Но те се научиха да отглеждат есетра в разсадници и затова есетрата се върна в менюто на руските ресторанти.

Червен хайвер- вкусен продукт, приготвен от осолен хайвер от сьомга, пъстърва, таймен и други риби от сьомга.

Telnoe- една от разновидностите на рибните ястия. Telnoye се приготвя от цяло или нарязано филе: вари се, навива се на руло или се пържи.

пайове

В руската кухня има много продукти от тесто - това са палачинки, кнедли, юфка и пайове. Но на върха на всичко това е ръженият, или черен, хляб. Съвременните му версии се продават под имената "Бородински", "Заварной", "Московски" и др.

Ръженото брашно също се използва за пайове, а бялото пшенично брашно навлиза в употреба едва през 17-18 век.

Кулебяка- голяма затворена баница, съчетаваща няколко вида солена плънка. Всяка плънка се отделя от другата с тънки палачинки. Готовата кулебяка се нарязва на парчета, като всяка съдържа всички видове плънка.

В черновите на втория том на „Мъртви души“ Гогол описва друг метод за приготвяне на кулебяки - „на четири ъгъла“: „В единия ъгъл ми сложете есетрови бузи и визига, в другия сложете каша от елда и гъби с лук и сладко мляко и акъл.” , и какво друго знаете там...”

Курник- затворена баница с пиле и други плънки, подобна на кулебяка. Според една от версиите името на баницата се дължи на факта, че по време на готвене върху нея има дим, който излиза от дупка в горната част на тенджерата с пиле.

Рибник- традиционна баница с пълнеж от сурова риба. Цели трупове или големи парчета риба обикновено се увиват в тестото.

Шанги- пайове с отворен пикантен пълнеж, разпространени в северните райони на Русия. Подобно на пайовете, те служат като отлична добавка към супи.

пай- баница от тесто с мая с леко отворена плънка. В пая се слагат кайма или риба, ориз с яйце и гъби. Пайовете се сервират със супи вместо хляб.

Десерт

Сладките ястия, които се сервираха в края на хранене в Рус, се наричаха закуски. Тук няма специални изкушения, но простото не означава безвкусно.

• Палачинки- малки сладки палачинки. Понякога към тестото се добавят настъргани ябълки, тиква и тиквички, а палачинките се ядат със заквасена сметана, мед или конфитюр.
• Чийзкейкове или извара- пържени или печени сладкиши с извара, към които може да се добавят стафиди.
• Кисел- желеобразен десерт, приготвен от сок от плодове и горски плодове, сгъстен с нишесте. Преди това желето се приготвяше от ферментирали зърнени култури и сега тези традиции се възраждат, защото желето от овесени ядки или ръж е много задоволително и здравословно ястие.
• сладко- десерт, приготвен от плодове или плодове, варени в гъст сироп от горски плодове. Плодовете в конфитюра запазват формата си: сладкото от ягоди или цариградско грозде изглежда особено красиво. Конфитюрът се яде като самостоятелно ястие, измито с чай. Можете също така да полеете сладко върху палачинки, палачинки и чийзкейкове.
• Залепете- деликатес, приготвен от пюре от варени и сушени плодове и горски плодове. Пастилата в Русия се правеше от кисели ябълки, касис, малини, плодове от офика и червени боровинки. За да бъде ястието сладко, се добавя мед. И за да придаде красив бял цвят на ябълковия блат, преди изсушаване в пюрето се смесва яйчен белтък.
• Калач- пухкава кифличка от първокачествено пшенично брашно. На рулото се придава формата на пръстен, а в старите времена са били обичайни рула във формата на тежест или замък от плевня: такива сладкиши могат да бъдат окачени за съхранение от тавана.
• Багели, гевреци, сушене- печива под формата на рингове с хрупкава коричка и мека (франзела) или твърда (съхнеща) среда. Франзелите могат да се поръсят със захар, мак, сусам, кимион и сол.
• Коврижка- медена торта, често със слой сладко. В тестото за меденките се добавят стафиди, захаросани плодове, ядки и маково семе.
• Чийзкейк- баница със сладка отворена плънка, най-често извара.
• Меденки- печива от медено тесто с подправки. В допълнение към обичайните ароматни добавки в Русия са използвани сушени плодове от череша, малини или боровинки.

Специален вид меденки - отпечатани: за направата им тестото се разточва върху специални дъски с издълбана шарка. Тула все още е известна със своите печатни джинджифилови бисквити, те също се правят в Городец.

В руския север за Коледа се пекат джинджифилови фигурки, наречени козули или козлета.

Празнични ястия

В Русия има много празници, както и много гастрономически празнични традиции. Но има ястия, които отдавна се приготвят само през определени периоди: на Коледа, Масленица или Великден.

Кутя- сладка каша от цели зърна пшеница или ечемик. В православната традиция кутя винаги се приготвя за Коледа и Богоявление и се подправя в различни региони по свой начин: с маково семе, сушени плодове и ядки.

Взвар, или узвар- компот от сушени плодове, традиционна напитка на коледната трапеза.

Палачинки- първоначално обредно ястие, символизиращо слънцето. За Масленица се пекат палачинки: обикновени, мая, с печене (ситно нарязан лук или гъби или варено яйце се поставят в тиган и след това се пълнят с тесто).

Прясно изпечената топла палачинка е вкусна сама по себе си, но можете да я потопите в заквасена сметана или конфитюр, да я полеете с мед, да увиете в нея хайвер, гъби, извара и други пълнежи. Днес палачинките се пекат по всяко време на годината.

Кулич- Великденски сладкиши от маслено тесто с много стафиди и захаросани плодове. Готовите козунаци се заливат с глазура.

Великден- великденско ястие, приготвено от изварена маса, уплътнена в специална форма. Великден не се пече, но понякога изварената маса се вари, преди да се постави във формата.

Напитки за възрастни и деца

Историята за традиционните руски напитки трябва да започне с чай. И не толкова от самия чай, а от начина, по който се е пиел от 18 век, когато в Тула е създадено производството на медни самовари.

Самоварите се нагряваха с брезови трупи, а накрая, за дим, слагаха сухи шишарки. Сливови клони, черешови листа, касис, малини, ягоди и сушени плодове се добавят към чайника, който се поставя върху врящ самовар.

Изпихме няколко чаши чай подред, със сладко, блатове, гевреци и пайове.

Изварено мляко- напитка, получена благодарение на присъстващите в млякото млечнокисели бактерии.

Ряженка, или Варенец- ферментирала млечна напитка от печено мляко. Цветът на ферментиралото печено мляко е розово-кремав, а вкусът е много деликатен.

Квас- сладка и кисела напитка, приготвена от ферментирал малцов или ръжен хляб. Подсладеният студен квас е приятен за пиене в горещо време, киселият квас се използва за приготвяне на летни супи.

Морз- безалкохолна напитка, приготвена от сок от горски плодове, разреден с вода. Киселият сок от червена боровинка, боровинка и череша перфектно утолява жаждата.

компот- охладена напитка от варени горски плодове и плодове. В Русия обядът традиционно завършва.

Сбитен- напитка от мед, разреден с вода и сварен с подправки или ароматни билки. Sbiten се пие както горещ, така и студен, освен това има алкохолна версия на тази напитка.

Регионална кухня

Важно е да се уточни, че руската кухня е само част от кухнята на Русия. Други народи на страната запазват своите кулинарни традиции: татари, башкири, мордовци, удмурти, мари и др.

Например, в Казан определено трябва да опитате ястия от татарската кухня: богата тлъста агнешка шурпа, пилаф с варено месо, kystyby - безквасен плосък хляб, сгънат наполовина, пълен с просо или картофено пюре, zur-belish - впечатляващ пай с месо и зърнени храни, ечпочмак - малки триъгълни банички с месен пълнеж.

В Уфа ще ви почерпят с ястия от башкирската кухня. Сред специалитетите му е кулама, пикантен бульон, сервиран с парчета месо и варено тесто за салма (в Централна Азия подобно ястие е известно като бешбармак).

Гъста супа от уря също се готви в месен бульон, подправен със зеленчуци и зърнени храни.

Във Владикавказ не можете да подминете осетински пайове. Най-необичайният от тях е davonjin, баница с пълнеж от осетинско сирене и див чесън.

Също така в южните райони на Русия, които граничат с държавите от Закавказието, се усеща влиянието на грузинската, арменската и азербайджанската кухня: тук пържат чебуреци и пекат хачапури, правят долма и извайват хинкали.

Но мантите - задушени торбички от тънко безквасно тесто и месен пълнеж - едва ли могат да се нарекат регионално ястие. Той е широко разпространен в азиатската част на Русия и е популярен заедно с кнедли.

Същото важи и за шашлика: древният руски метод за печене на цели трупове на шиш беше заменен от пържене на малки парчета месо на шиш, а шашликът - ястие от Закавказието и Централна Азия - стана национална храна в Русия.

Добра новина за туристите, които пътуват с деца: повечето национални ястия от руската кухня са подходящи за детски маси без никаква адаптация.

Освен това децата с апетит ядат (пукат, пляскат, ядат, увиват) пайове с различни пълнежи, палачинки, палачинки, кнедли, меденки, меденки и други традиционни ястия.

Дори за деца, които току-що се присъединяват към масата за възрастни, е лесно да поръчат подходяща храна в кафене или ресторант. Менюто обикновено включва пилешки бульон, лека зеленчукова супа, варени картофи и качамак.

По-трудно е с варено месо или риба, по-вероятно е да поръчате задушени ястия. Ако пътувате с бебе, ресторантите ще ви помогнат да затоплите храна в бурканчета или да приготвите бебешка каша.

С повишено внимание трябва да опитате кисели ястия (зелева супа, разсолник).

Къде да пробвам

Опитването на традиционни ястия в Русия е просто и трудно в същото време. Факт е, че някои народни ястия са толкова здраво вкоренени в съвременната кухня, че се приготвят във всеки дом.

Съответно те могат да бъдат поръчани във всеки ресторант. Например, определено няма да ви се налага да търсите зелева супа, солянка, рибена супа и кнедли.

Други ястия ще трябва да се намерят в специализирани ресторанти с руска или регионална кухня. На такива места се пекат кулебяки, сервира се студена ботвиня, приготвя се гювеч от есетра и се готви сбитен.

Е, някои редки руски ястия могат да се опитат само на фолклорни фестивали или по време на празнични тържества на Коледа, Масленица или Великден.

Кулинарни фестивали се провеждат в много градове на Русия - например в Ярославъл всяко лято организират „Празник на Волга“, в Архангелск има фестивал на померанската кухня.

Има и специализирани събития, посветени само на едно ястие. По този начин фестивалът „Удмуртия - родното място на кнедли“ се провежда ежегодно в Ижевск.

Във Вологодска област има фестивал на сивата зелева супа, в Татарстан - рибена супа, в Суздал - медовина (а също и краставица), в Кубан - квас, в Тверска област - фестивал на пайове с вратички.

Тук ще намерите описание на най-добрите руски музеи и семейни забавления.