Опитвали ли сте някога портокалови спагети, сладолед от пушена скумрия, телешко кафе или телешки чай? Благодарение на молекулярната кухня всички тези и много други ястия отдавна съществуват не само в научнофантастичните филми, но и в нашия живот. Днес молекулярната кухня се превърна в едно от най-модерните и екзотични направления във висшата кухня. С помощта на физични и химични механизми той променя консистенцията и формата на познатите продукти до неузнаваемост и в същото време остава здравословен и вкусен. Дали е така, ще разберем.

Връзката на науката с готвенето

„Проблемът с нашата цивилизация е, че можем да измерим температурата на атмосферата на Венера, но нямаме представа какво се случва вътре в суфлето на нашата маса.“ Тази поговорка принадлежи на един от основателите на молекулярната гастрономия и готвене, физик от Оксфордския университет Никълъс Курти.

През живота си Курти обичаше да готви. И един ден му хрумна интересна идея: Решил е да приложи научните си знания в кулинарията. Ученият започва да изучава различни принципи и методи на готвене, да разработва нови продукти и да създава невероятни ястия. По този начин физикът искаше да разкаже на обществеността за науката и нейното въздействие върху ежедневието.

И той каза. През 1969 г. в Кралското общество Курти изнесе лекция на тема „Физикът в кухнята“. Малко по-късно той организира няколко международни семинара в Ериче (Италия) на тема "Молекулярно и физическо готвене", в които демонстрира как се готви меренг във вакуумна камера, колбаси - с автомобилен акумулатор, прави "Печена Аляска" - студено отвън и горещо отвътре - като се използва обичайното микровълнова печкаи още много. Всичките му речи впечатлиха много публиката, която тогава дори не можеше да си представи, че молекулярната кухня скоро ще се използва навсякъде.

Освен Никола Курти, френският учен и готвач Ерве Тиес също изучава взаимодействието на химия, физика и гастрономия. Той изведе молекулярни формули за класически сосове, научи се как да променя вкуса на ястията с помощта на физични и химични реакции и необичайни методи за топлинна обработка. През 1988 г. Тийс измисля и въвежда в обща употреба термина „молекулярна и физическа гастрономия“, който се използва активно и днес.

Но всичко това е теория и само малко практика. И кога ястията от молекулярната кухня започнаха да допълват обичайното меню?

През 1999 г. главният готвач на известния английски ресторант Fat Duck Хестън Блументал приготвя първото молекулярно ястие - мус от хайвер и бял шоколад. Оттогава молекулярната кухня се превърна в неразделна част от някои ресторанти, а първите успешни ястия бяха кръстени на известни учени. Например gibbs е яйчен белтък със захар и зехтин под формата на гел, waklen е плодова пяна, а bame е яйце, сварено в алкохол.

Полезна ли е молекулярната кухня?

От 1999 г. мина достатъчно време. Днес молекулярната кухня се сервира в много ресторанти по света. Хората идват в някои заведения специално, за да опитат например течен хляб, твърд борш или яйце. Мнозина ще кажат, че всичко това е химия, защото в естествен вид тези продукти не могат да бъдат с такава консистенция. В някои отношения са прави, само химията в молекулярната кухня е химичен процес, а не нещо вредно. Всички добавки тук са естествени и здравословни. Нека поговорим за най-популярните.

1. За приготвяне на желе, освен обичайния желатин, в молекулярната кухня се използват и екстракти от водорасли агар-агар и карагенан;

2. Калциевият хлорид и натриевият алгинат ще превърнат всяка течност в топка, подобна на хайвер;

3. Яйчният прах е просто изпарен протеин, който ще създаде плътна, неутаяваща се пяна;

4. Глюкоза – ще забави кристализацията и ще предотврати загубата на течности;

5. Натриев цитрат – няма да позволи на мастните частици да се свържат;

6. Тримолин (инвертиран сироп) – не кристализира, за разлика от захарта;

7. Ксантан (екстракт от соя и царевица) - стабилизира суспензии и емулсии.

Благодарение на тези и много други добавки ястията от молекулярната кухня придобиват необичайни образи и вкусове. Но за да се получи всичко, е необходимо да се използват специални технологии, за които ще говорим по-късно.

Технологии в молекулярната кухня

1. Замразете

За да се предотврати развалянето, храната трябва да се замразява. В молекулярната кухня за този процес е отговорен течният азот, който има температура 196°C. Между другото, той моментално замразява всяко ястие и в същото време го запазва. полезни свойства, цвят и вкус.

2. Емулгиране

Espumas или espuma е въздушна пяна или мус, която може да се направи от абсолютно всеки продукт, дори от картофи, сол или месо. Ефектът на еспум се получава с помощта на специална добавка - соев лецитин, извлечен от предварително филтрирано соево масло.

3. Вакуумизиране

Вакуумизацията в молекулярната кухня е топлинна обработка на продуктите на водна баня. За да направите това, например, месото се поставя в специални торбички и се поставя за няколко часа на водна баня при температура 60 ° C.

Какво е молекулярна кухня?

Молекулярната кухня е истинско прекъсване на моделите. И това не е изненадващо, защото основната цел на такива продукти не е да хранят, а да изненадат. Такива продукти въздействат не само на всички сетива, но и на човешките емоции. Освен това дори самите имена са впечатляващи: десерт с черен дроб, бананови равиоли, портокалова паста.

Такава кухня разглежда съставките като комбинация от хранителни молекули със същия химикал и физични свойства. Съвременните готвачи разделят съставките на молекули, променят свойствата, което ви позволява да получите невероятно ястие.

Тази посока се появява през 70-те години на миналия век. Самото понятие обаче се появява 20 години по-късно - през 1992 г. е въведено в обращение от физика Никълъс Кърт.

Първото такова ястие е мус от шоколад и дивеч. Днес в почти всеки град има ресторанти, предлагащи такива необичайни закуски. Освен това, за разлика от традиционните ресторанти, заведенията за молекулярна кухня са по-скоро научни лаборатории, където са инсталирани различни устройства, чаши и измервателни уреди.

Какви инструменти и методи да използвате за готвене?

Има няколко начина за приготвяне на ястия, ако искате да приготвите ястия от молекулярната кухня.

Еспумизация

Това е превръщането на продуктите в пяна. Този ефект може да се постигне, ако към продукта се добави компонент като соев лецитин от соево масло.

Еспумизацията е често срещан метод, който ви позволява да превърнете всяка съставка в ефирна пяна. Благодарение на това текстурата на продукта ще се промени, той ще стане лек, безтегловен, ефирен, като същевременно ще запази своите вкусови свойства и качества.

Например, в пяната от месо ще усетите вкуса на месо, но в същото време продуктът може да се пие през сламка.

Желифициране

Един от добре познатите методи, който даде на света много рецепти за такава кухня. Препаратът се основава на процеса на преработка на продукта в гел с помощта на алгинати или желатин. От същата сфера може да се припомни добре познатият мармалад, желе, изкуственият хайвер се прави по подобен начин. Но съвременните готвачи редовно показват необичайни семинари за готвене на портокалови спагети, вкусни ястия от грах и десерти с кафе.

емулгиране

Процес за превръщане на продукт в емулсия или течност, в която се разпределят мастни вещества и вода. Един от най-известните продукти е обикновеното мляко, което се прави от вода и млечна мазнина. В молекулярната кухня тази технология се използва за приготвяне на яйчен ликьор, салати под формата на сосове и различни десерти.

вакуумна технология

Това е технология, при която продуктите, поставени във вакуумиран плик, се готвят на водна баня, където се поддържа постоянна температура. След този метод вкусът на готовото ястие се подобрява, става по-ярък. В молекулярната кухня по тази технология се приготвят по-познати ястия: пържоли, морски дарове.

Важни правила на молекулярната кухня

Ако решите да овладеете тази технология, трябва да запомните няколко важни препоръки и правила, които трябва да спазвате. Те включват:

1. Времето за готвене се измерва не само в часове, но и в дни. Например, за приготвянето на чай от телешки трюфел са необходими поне два дни.
2. точност. За да готвите ястия, трябва стриктно да спазвате всички необходими пропорции. Дори допълнителна капка от която и да е съставка може да промени вкуса на ястието.
3. Висока цена на продуктите. Всички качествени продукти са доста скъпи и когато приготвяте ястия от молекулярната кухня, не трябва да ги заменяте с по-евтини продукти.

ТОП 10 рецепти за готвене у дома

След като сте решили да приготвите нещо от молекулярното меню, трябва стриктно да следвате рецептата и технологията.

Счита се за най-лесната рецепта. Подготовката на всичко е много проста:

1. Измитите яйца слагаме в тиган с вода.
2. Слагаме във фурна, предварително загрята до +64 градуса.
3. Оставяме за два часа.

Резултатът е ястие, което е по-близко по текстура и вкус до чубрица.

Необходимите съставки са следните:

• 2 цвекло;
• 1 пакетче агар-агар;
• 250 г крема сирене.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. В блендер разбийте пулпата и сока от обелено цвекло.
2. Прецедете, добавете агар-агар.
3. Разбъркайте добре, изсипете в тенджера, кипнете.
4. Когато течността малко се сгъсти, изсипете тънък слой върху тава, която трябва да бъде покрита. домакинско фолио.
5. Когато масата се охлади, сложете сиренето отгоре, разпределете го върху листа, навийте го на руло.
6. Нарежете на парчета и сервирайте.

портокалови спагети

За готвене се нуждаете от съставки като:

• 400 мл портокалов сок;
• 25 мл портокалов сироп;
• 75 ml захарен сироп;
• 25 g всеки желиращ агент.

Характеристика на готвене:

1. Смесете всички съставки, загрейте. Много важен момент - масата не може да се доведе до кипене.
2. Изтеглете течност в спринцовка.
3. Запълва силиконова тръба с необходимата дължина (обикновен капкомер ще свърши работа).
4. Потопете в студена вода за 3 минути.
5. Изстискайте спагетите и сервирайте.

За готвене се нуждаете от:

• 225 горчив шоколад;
• 200 мл вода.

Всичко се приготвя много просто:

1. Начупете шоколада на парчета, изсипете в съд с вода.
2. Загрейте на слаб огън при непрекъснато бъркане, докато шоколадът се разтопи напълно.
3. Налейте студена вода в голяма купа, добавете натрошен лед.
4. Изсипете течния шоколад в купа и я поставете в съд с лед.
5. Ние бием.

Много необичайно ястие, което привлича както с външен вид, така и с оригинален вкус.

съставки:

• 1,5 кг свински врат;
• 1 чаша силно кафе;
• смляно кафе;
• 50 г кафеено масло;
• черен пипер и сол на вкус.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Правим еспресо.
2. Ние се занимаваме с приготвянето на паста от кафе масло, добавете нарязано кафе, сол и черен пипер.
3. Въвеждаме охладеното кафе в парче с месо.
4. Натрийте свинското с кафе паста.
5. Поставете свинското в плик за печене, затворете плътно.
6. Сварете вода в тенджера, като изпратите чантата в контейнер.
7. Оставете да къкри на тих огън 2 часа.
8. След като изстине се нарязва на ситно и се поднася.

Балсамов хайвер

За готвене се нуждаете от следните съставки:

• 100 мл зехтин;
• 60 мл балсамов оцет;
• 30 ml вода;
• захар - 1 супена лъжица;
• 1 пакетче агар агар.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Изсипете зехтина в купа, охладете.
2. Смесете вода, оцет, захар в тенджера, добавете пакетче.
3. Оставете сместа да заври и оставете да ври около 1 минута. Сместа трябва да се сгъсти малко.
4. Свалете от котлона и леко охладете.
5. Събираме масата в спринцовката и постепенно я изцеждаме в маслото, като капките не трябва да падат една върху друга.
6. В резултат на това се образуват яйца.

За да приготвите такова ястие ще ви трябва:

• 6 моркови;
• 500 г масло.

Приготвянето на всичко е лесно:

1. Изстискайте сок от моркови.
2. Разтопете маслото в тенджера.
3. Изсипете всички съставки в блендер, разбъркайте до получаване на хомогенна смес.
4. Оставете масата да заври на много слаб огън, след което прецедете.
5. Изсипете във форма, поставете върху лед и охладете.
6. След като маслото се втвърди го прехвърлете в чинийка.

Перфектен както за сандвич масло, така и за сос - за това сместа трябва да се разтопи.

Страхотен десерт за тези, които искат да опитат нещо ново. съставки:

• 100 г висококачествен черен шоколад;
• 75 ml сметана;
• 20 г масло;
• щипка лют пипер.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Начупете шоколада на парчета, добавете всички останали съставки и разтопете всичко на слаб огън.
2. Охладете, охладете и охладете за 2 часа.
3. Когато сместа стегне, с лъжица се оформят топчета и се овалват.

За да приготвите необичайно ястие, ще ви трябва:

• 3 яйца;
• всеки пикантен сос;
• галета;
• растително масло за дълбока мазнина;
• пастет.

Подготовката на всичко е проста:

1. Сварете яйцата твърдо, обелете, отрежете горната част и отстранете жълтъка.
2. Вътре сложете пастета и сложете соса.
3. Покриваме с "капаци" от яйца и изпращаме в хладилника.
4. Овалват се в брашно, потапят се в разбито сурово яйце, потапят се в галета и се запържват.

тиквени сфери

Тази рецепта е за тези, които вече са научили малко за готвенето на молекулярна кухня. Имате нужда от следните продукти.

За баницата:

• 400 г пюре от тиква;
• 1 опаковка крема сирене;
• 2 с.л царевично нишесте;
• 2 с.л соево мляко;
• малко сироп от агаве;
• канела и карамфил на вкус.

За желе:

• 600 ml студена вода;
• 1 ч.ч натриев алгинат.

За сфера:

• 1 ч.ч калциев лактат;
• малко тиквено пюре.

За да украсите ястието:

• соева бита сметана;
• натрошени парчета кекс - за поръсване.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Смесваме всички компоненти на пая в блендер, прехвърляме получената маса в тава за печене и гответе 50 минути.
2. Смесете вода и натриев алгинат с помощта на блендер.
3. Оставете настрана за 30 минути, за да отстраните въздушните мехурчета от сместа.
4. Комбинираме остатъците от пая и калциевия лактат, разбъркваме всичко.

Взимаме стъклен съд с диаметър най-малко 10 см. Налейте малко вода с натриев алгинат до дъното. Вземете сместа от тиквен пълнеж, поставете я отгоре, след това наклонете съдовете под ъгъл от 45 градуса и бавно изсипете сместа с натриев алгинат, така че да покрие бъдещата сфера.

Накланяме контейнера до 90 градуса (методът напомня метода за наливане на бира в чаша). Завиваме съдовете за минута, за да оформим топка. Оставяме за 2-3 минути.

Изпращаме образуваната сфера в студена вода. Преди сервиране намажете с разбитата сметана и поръсете с трохите от пая.

Ако говорим за молекулярна кухня, тогава може би трябва да започнем с това какво представлява молекулярната кухня. Огромен брой слухове и предположения: това е чиста химия, това всъщност не е храна и т.н. Дефиницията от Wikipedia е част от трофологията, не внася яснота за потребителя. Особено ако кухнята е трофология и дори молекулярна, а самият термин „молекулярна кухня“ е въведен в широка употреба от американски физик и френски химик.

Все пак да не бързаме, защото всяка храна е химия. Не в смисъл, че в супермаркета не са останали натурални продукти, а в това, че смилането на храната в тялото ни е химичен процес и затова в крайна сметка всяка кухня е химия и молекулярната кухня не прави изключение . Въпросът е какво ще смиламе и защо изобщо е нужна тази кухня.

Не всички професионални готвачи са готови да приемат молекулярната кухня, понякога наричана кухнята на експерименталната и/или кулинарната физика. Но сред готвачите вече има лидери и авторитети.

Какво е молекулярна кухня

Разбира се, молекулярната кухня е, от една страна, модна тенденция в кулинарията. Да се ​​каже, че готвачите изучават физичните и химичните свойства на храната само в тази кухня, е глупост. Може би си мислите, че традиционните готвачи изучават металургия. Е, Бог да е с нея, с модата. Нека просто се върнем към кухнята и нейната молекулярност.

Специалист, който приготвя ястия от молекулярна кухня, трябва не само да познава химията и физиката на хранителните продукти, но и да може да използва оборудване, което езикът не може да нарече домакинство или кухня: загрява, замразява, създава вакуум и налягане, емулгира и обработва храна въглероден двуокиси т.н.

Андрия Феран, известният готвач от Каталуния, каза добре за молекулярната храна.

...молекулярната кухня е опит да се храни публиката с невероятни глупости и да се шокират консервативните гастрономи

Оттук и готовността на гурмето за необичайния вид и вкус на кулинарни ястия, които ще бъдат сервирани в приличен ресторант в строго определена последователност. Необичайно е, че ще ви предложат 15-30 различни ястия, но не се страхувайте за стомаха си - порциите са доста оскъдни и много често цялата порция се събира в чаена лъжичка. По-скоро трябва да се тревожите за портфейла си.

Главният готвач няма задачата да ви храни - неговата задача е да изненада с невероятна комбинация от вкусове, текстури, цветове и да постигне първоначално глупава, а след това възхитена усмивка на лицето на гурме: течен хляб, горещ и студен чай в същото време, прозрачни кнедли и твърд борш и др.

Освен това, след като получиха модерни технологии и модерни (изобщо не кухненски) уреди, някои готвачи започнаха да реконструират ястия от миналото: шеф Блументал предлага да опитате вкусовете и ароматите на ястия от британската кралска маса през 15-16 век, и Grand Eckitz глези гостите с "ястия" от Франция-1865 или Мексико-1625.

Молекулярната кухня е измама на сетивата: храната ще ви бъде донесена, а миризмата й ще бъде сервирана отделно. Колкото и смешно да звучи, но е факт. И реалността е безобидна - по-голямата част от молекулярните ястия са диетични. Просто необичаен външен вид, необичаен вкус и аромат.
И този ефект се постига с помощта на специална техника, различни устройстваи уникална технология на готвене. Помислете за най-популярните технологии за приготвяне на молекулярни ястия.

Замръзване

Не говорим за замразяване на храна в хладилника - течният азот, който, както знаете, има собствена температура от минус 196 градуса по Целзий, намери широко приложение в молекулярната кухня. Тази температура ви позволява да замразите всяко ястие почти мигновено, като в същото време азотът се изпарява. Това замразяване ви позволява да запазите всички полезни свойства на продуктите, техния цвят и естествен вкус.

емулгиране

Представете си най-деликатните пени, които се правят от плодови или зеленчукови сокове - има вкус и аромат, но самият продукт, така да се каже, не съществува. Ами плодовете и зеленчуците! И представете си най-деликатния мус, който се състои от пресен бородински хляб, нерафинирано масло и сол. Представете си такова пенливо ястие.
Ефектът на еспум се получава с помощта на специална добавка - соев лецитин, който се извлича от предварително филтрирано соево масло.

Вакуумизиране

Когато специалистите по молекулярна кухня говорят за вакуумиране, те говорят за термична обработка на храната на... водна баня. Всичко, което е необходимо, се поставя в специални опаковки, в които храната се готви на водна баня при температура около 60 градуса в продължение на няколко часа или дори няколко дни. Месото, приготвено по този начин, придобива невероятен аромат, става много крехко и много сочно.

Желатинизиране

Всички домакини работят с желатин. Каква е тайната на молекулярната кухня? В продуктите. Молекулярната кухня включва приготвянето на обикновени ястия от необичайни продукти: меден хайвер, портокалови спагети, яйце с вкус на праскова и др.
За готвене се използват следните добавки:

• агар-агар
• карагенан.

И двата сгъстителя са приготвени на базата на естествени водорасли.

Сферизация

Вземете натриев алгинат и го разредете в течност - получавате сгъстител, а при контакт с калциев лактат получаваме желиращ агент. Така се получава хайвер с вкус на всичко. Очаквате вкуса на червен хайвер (например), а получавате сладко от малини (също пример). И всичко прилича на червен хайвер.

Приложение на центрофуга

И какво може да има иновативно тук? С помощта на центрофуга, например, дълги години се отделя млякото от сметаната. Просто специалистите по молекулярна кухня използват центрофуга по необичаен начин: (например) от обикновен домат се получава най-деликатното и ароматно доматено пюре, жълт (от червен домат) сок и невероятно ароматна пяна.

Сух лед в молекулярната кухня

Със сигурност знаете за такова свойство на сухия лед като способността да се изпарява при стайна температура. Но ако парче сух лед се излее с нещо ароматно или просто миризливо ... Миризмата няма да бъде просто силна.

Приложение на ротационен изпарител

Защо имате нужда от ротационен изпарител в молекулярна кухня? Самото устройство ви позволява да променяте налягането по време на процеса на готвене, т.е. голямо разнообразие от течности могат да кипят при много ниски температури, но етерични масла, които се отделят при такова нискотемпературно кипене, няма да се изпарят. По този начин тези масла могат да се събират за последващо "опушване" на съдове и не само на съдове. Например риба с аромат на рози (за тези, които не харесват миризмата на риба).

Рецепти за молекулярна кухня

Трябва да се признае, че е много трудно да се приготви истинско ястие от молекулярната кухня у дома. И това не е дори при липса на специално оборудване. Същото оборудване може да се купи и е сравнително евтино. Например, сифон за мусове и пени струва 4500 рубли, а за 11-12 хиляди рубли можете да си купите доста поносим комплект за начинаещ готвач на молекулярна кухня. Става въпрос за знание.

Не всичко обаче е толкова безнадеждно. Предлагам ви няколко прости рецепти, които ще ви позволят да изненадате и зарадвате любимите си хора.

молекулярно яйце
Това ястие може да се приготви по най-необичайния начин - сложете тавата с яйцето във фурната (както я слагате на котлона) и нагласете температурата на 64 градуса. Гответе два часа. И получавате напълно различно (на вкус и нежност) ястие.

Доматена супа
Налейте 350 мл нискомаслен пилешки бульон в тенджера. Нарязваме зеленчуците на кръгчета: моркови - 1 бр., половин стрък праз лук, чери домати - 6 бр. Добавете зеленчуци към бульона, подправете с подправки и билки по ваш вкус, сол. След това можете да изстискате 2-3 скилидки чесън в бульона, добавете 2 супени лъжици гъсто доматено пюре. Оставете да заври и гответе 20 минути.
Охладете и прекарайте през блендер. Прецедете полученото пюре през марля и след това добавете едно пакетче агар-агар към получения бульон. Поставете тенджерата отново на котлона и оставете да заври, като разбърквате. Изсипете бульона във формички и поставете в хладилника, докато се втвърди напълно.

Херинга под кожено палто - руло
Разбийте пулпата от цвекло (заедно със сока) в блендер и след това прецедете през марля. Изсипете получената течност от „цвекло“ в тенджера и добавете едно пакетче агар-агар, оставете да заври и отстранете от огъня.
Изсипете получения сок върху плосък съд или поднос, покрит със стреч фолио. След втвърдяване на сока под формата на желирани плочи върху тези плочи се нанасят на тънък слой настъргани варени зеленчуци, яйце и ленти херинга. Завийте рулото и след това го нарежете на рула.
По същия начин можете да приготвите всякакви салати. Например Мимоза.

Това са може би най-простите рецепти за молекулярна кухня, които не изискват специално оборудване и хранителна химия.

И не се плашете от думата химия. Молекулярната кухня е много различна от молекулярната химия и химическите съставки, използвани в нея, са предназначени да променят консистенцията на готовото ястие.
И все пак не много за това как може да се използва молекулярната кухня. Това е много полезно изобретение за тези, които искат да отслабнат. Помислете за печени свински овесени ядки или здравословни моркови, овкусени с шоколад. В период, когато искате да намалите зъбите си, можете да си позволите подобни кулинарни шедьоври. Но това е тема за друга статия.

Предлагам на вашето внимание 2 видеоклипа по темата за молекулярната кухня

Видео 2

Момчета, влагаме душата си в сайта. Благодаря за това
за откриването на тази красота. Благодаря за вдъхновението и настръхването.
Присъединете се към нас на Facebookи Във връзка с

Ресторант, който предлага ястия от молекулярната кухня, прилича на лаборатория, където експериментират с познати рецепти, вкусове на продукти и търсят нови начини за сервиране на ястия.

Задачата на молекулярната кухня не е да нахрани до насита, а да изненада и понякога дори приятно да зашемети. Разбира се, повечето ястия у дома не могат да се повторят. Но най-простият, без използването на сложни устройства и специални добавки, може да се приготви в собствената ви кухня.

уебсайтподбра рецепти, които определено ще се получат без диплома на химик и опит на готвач.

яйце от фондан

След 2 часа получаваме по-деликатен и мек текстурен вкус, леко необичаен, подобен на неподсладен крем.

Руло от цвекло с меко сирене

Ще имаш нужда:

• 2 цвекло
• 1 пакетче агар-агар
• 250 г пикантно меко крема сирене

готвене:

Разбийте сока от цвекло и пулпата от цвекло в блендер. Прецедете и добавете 1 пакетче агар агар. Разбъркайте добре и оставете да заври.

Леко втасалият сок от червено цвекло се изсипва на тънък слой върху поднос с домакинско фолио. След като желираният блат изстине върху него се нанася дебел слой пикантно меко крема сирене и се навива на руло. Нарежете полученото руло с остър нож.

портокалови спагети

Ще имаш нужда:

• 400 мл портокалов сок
• 25 мл гъст портокалов сироп
• 75 мл захарен сироп
• 25 г желиращ агент

готвене:

Смесете всички съставки и загрейте, без да завира. Изтегляме получената течност в спринцовка. С негова помощ напълваме с течност гъвкава силиконова тръба с необходимата дължина. Можете да вземете обичайните аптечни тръби за капкомери.

Спускаме напълнената тръба за 3 минути в студена вода. След това свързваме спринцовката и тръбата и с помощта на въздуха, идващ от спринцовката, изцеждаме спагетите.

Шоколадов мус

Ще имаш нужда:

• 225 г качествен черен шоколад
• 200 мл вода

готвене:

Шоколадът се начупва на парчета и се изсипва в купа с вода. Загряваме на умерен огън, като бъркаме до пълното разтваряне на шоколада. Напълнете голяма купа със студена вода и натрошен лед.

Изсипете течния шоколад в малка купа и я поставете в купа с лед и вода. Разбийте с миксер до разбита сметана.

кафе месо

Ще имаш нужда:

• 1,5 кг свински врат
• 1 чаша еспресо
• смляно кафе
• 50 г кафеено масло
• сол пипер

готвене:

Приготвяне на чаша еспресо. Приготвяме паста от кафеено масло (може да се замени с масло), сол, черен пипер и смляно кафе. С помощта на шприц вкарваме охладеното еспресо в парче свински врат. С получената паста натриваме парче месо.

Поставете месото в плик за печене, затворете го плътно. Сварете вода в тенджера, сложете торбата в тенджера. На най-слабия огън оставете да къкри 2 часа. Охладете и нарежете на филийки.

Балсамов хайвер

Ще имаш нужда:

• 100 мл зехтин
• 60 мл балсамов оцет
• 30 мл вода
• 1 ст. л. Сахара
• 1 пакетче агар-агар

готвене:

Предварително охладете купата със зехтин. Смесете оцет, вода, захар и агар-агар в тенджера. Оставете сместа да заври, оставете да къкри на умерен огън за 1 минута. Сместа ще се сгъсти леко. Свалете от котлона и охладете за няколко минути.

Изтегляме сместа в спринцовка без игла. Дръжте спринцовката хоризонтално над съд с охладено масло и изцедете сместа капка по капка в маслото. Капките не трябва да падат една върху друга. На дъното на контейнера яйцата ще образуват идеални сфери. Прецеждаме яйцата.

масло от моркови

Ще имаш нужда:

• 6 средно големи моркова
• 500 г масло

готвене:

Изстискайте сока от морковите. Разтопете 500 г масло в тенджера. Изсипете горещото олио и сока от моркови в блендер и пасирайте на висока скорост до гладка смес. Оставете сместа да заври в тенджера на слаб огън. Прецеждаме от получената пяна.

Изсипва се във форма и се слага в купа с лед. Прибираме в хладилника. След като маслото от моркови се втвърди го прехвърлете в чиния. Може да се използва като масло за сандвичи или леко да се разтопи и да се използва като сос.

пикантни трюфели

Ще имаш нужда:

• 100 гр. шоколад
• 75 мл тежка сметана
• 20 г масло
• щипка суха люта чушка

готвене:

Начупваме шоколада на парчета, заливаме със сметаната, добавяме маслото, щипка суха люта чушка и разтопяваме всичко на слаб огън до копринена консистенция.

Охладете и охладете за 2 часа. Когато масата се втвърди и стане като пластелин като консистенция, с лъжица оформяме сфери и ги овалваме в какао на прах. Готовите трюфели прибираме в хладилник до пълното втвърдяване.

яйце изненада

Ще имаш нужда:

• 3-4 яйца
• пикантен сос
• пастет
• смлени крекери
• олио за дълбоко пържене

готвене:

Обелете твърдо сварените яйца и отрежете върховете им. Отстраняваме жълтъците. Във всяка слагаме малко пикантен сос и пастет. Покрийте с капачки за яйца и приберете в хладилника.

Охладените яйца оваляйте в брашно, потопете в разбито с бъркалка яйце, потопете в смлени бисквити и запържете.

Доматена супа желе

Ще имаш нужда:

• 350 мл лек пилешки бульон
• 1 морков
• 1/2 стрък праз
• 2 скилидки чесън
• 2 с.л. л. гъста доматена паста
• 6 чери домата
• 15 г магданоз
• 15 г зелен лук
• сол и черен пипер

готвене:

В бульона добавете нарязани моркови, праз лук, чери домати и чесън, доматено пюре, билки, сол, черен пипер. Слагаме тенджерата на бавен огън и варим след кипене 20 минути.

Пюрирайте супата с блендер и пасирайте. Добавете 1 пакетче агар-агар, разбъркайте и оставете да заври на слаб огън. Изсипете във форми и приберете в хладилника до пълното втвърдяване. Разпределете в чинии за сервиране.

тиквени сфери
За тези, които преминават към следващото ниво на трудност

Ще имаш нужда:

За баницата:

• 400 г пюре от тиква (детска храна)
• 1 опаковка крема сирене
• 2 с.л. л. царевично нишесте
• 2 с.л. л. соево мляко
• сироп от агаве на вкус
• карамфил, канела, индийско орехче на вкус

За желираната основа:

• 3 чаши студена вода
• 1 ч.ч натриев алгинат

За сфера:

• остатъчен пълнеж от тиквен пай
• 1 ч.ч калциев лактат

За украса:

• бита сметана (може и соева)
• натрошени парчета пай за гарнитура

готвене:

Смесете всички съставки за пая в блендер до гладкост. Ако нямате под ръка готово тиквено пюре, можете да го направите с тиквен блендер. Ще отнеме около 450 г пулп. Прехвърлете сместа в съд от фурна и печете около 45 минути.

Изсипете 3 чаши вода в натриевия алгинат. С помощта на потапящ се блендер пасирайте на висока скорост за поне 2 минути. Оставете настрана за половин час, за да се освободят останалите въздушни мехурчета.

Комбинираме калциевия лактат и останалата част от пая. Разбъркайте на ръка до гладкост и оставете настрана.

Взимаме стъклени съдове с диаметър не повече от 10 см. Налейте малко количество вода с натриев алгинат до дъното. 2 супени лъжици вземете смес от тиквен пълнеж. Оставих го възможно най-прилежно. След това накланяме съдовете под ъгъл от 45 градуса и бавно изсипваме сместа от натриев алгинат, докато покрие бъдещата сфера. След това бавно повдигнете стъкления съд до 90 градуса. Методът е подобен на наливането на бира в чаша. Усукваме съдовете за 30 секунди, за да оформим топка. След това оставете настрана купата със сферата за 2 минути.

готвене:

В тенджера смесете сос шрирача, сусамово масло, бульон и агар-агар. Слагаме на среден огън. Веднага щом сместа започне да кипи, изчакайте 45 секунди и отстранете от огъня. Оставете сместа да се охлади за 2 минути.

Изваждаме охладеното масло и чаша от хладилника. Налейте маслото в чаша, така че да останат поне 5 сантиметра до върха. С помощта на пипета или спринцовка изтеглете сместа и бавно изстискайте сместа в нея възможно най-близо до повърхността на маслото. Получените гранули ще паднат на дъното на чашата. Не правим много перли наведнъж, за да не се слепят една с друга. Получените перли изваждаме с цедка и с маслото отново приготвяме следващата порция. Всички получени перли съхраняваме в студена вода, докато приготвим тофуто.

Нарежете тофуто на 6 кубчета. Загрейте фъстъченото масло в голям тиган на среден огън. Спуснете кубчетата тофу и ги запечете за 4-5 минути от всяка страна. Ако кубчетата започнат да горят, тогава добавете малко масло в тигана. След като всички кубчета се запекат добре, ги прехвърлете в чиния, докато правите глазурата.

Комбинирайте сусамово масло, соев сос и мирин в тенджера и ги оставете да заври на среден огън. Разбъркайте добре, добавете оцет и поръсете кафява захар отгоре. Добавете смес от вода и царевично нишесте, разбъркайте и отстранете втасалата глазура от котлона.

Залейте руменото тофу с глазура, отгоре наредете перли и поръсете със сусам.

(1 оценки, средни: 5,00 от 5)

Молекулярната кухня е метод за приготвяне на необичайна храна с помощта на нови технологии. Необичайни ястия се сервират в най-добрите ресторанти в света, където кухните са като лаборатории. Можете да създадете молекулярни кулинарни шедьоври у дома. За да направите това, трябва да знаете технологията на готвене и да закупите специални съставки.

Историята на молекулярната кухня започва през 1969 г., след като Ник Курти, който преди това е работил в разработването на ядрени бомби, се интересува от готвенето. Той започва да изнася лекции и да събира семинари, където говори за тайните на готвенето и за неговите химични и физически промени в процеса на готвене.

Автори на молекулярната кухня

По-късно към Ник се присъедини негов колега и приятел - Ерве Тисом. Тяхната обща цел беше желанието да променят идеята за готвене и да отворят нови, по-модерни начини за готвене за хората. Те успяха да превърнат мечтата в реалност.

Феран Адриа и Хестън Блументал станаха първите собственици на ресторанти, където започнаха да се сервират необичайни ястия. Техните заведения са признати за едни от най-добрите в света. Ресторант "El Bulli" се намира в Испания. Феран нарече сервираните там ястия "провокативни". Най-известните от тях имат консистенция на мус. Например: говеждо на пяна, кафе на пяна или бухнало цвекло.

Ресторантът на Хестън се казва The Fat Duck.Той получава 3 звезди Мишлен и запазва титлата си и до днес. Ресторантът предлага ястия, приготвени по нови научни технологии. В менюто можете да намерите необичайни закуски, външен видкоито е невъзможно да се определи от какво се състоят.

С течение на времето молекулярната кухня става все по-популярна. Други ресторанти с подобни менюта започнаха да се отварят по света. Процесът на приготвяне на необичайни ястия се превърна в част от развлекателната програма в такива заведения. Сега в Москва има 5 ресторанта, където можете да опитате такава необичайна храна.

Какво е молекулярна кухня?

В училище, в часовете по химия и физика, на учениците беше казано, че всяко вещество се състои от молекули и техните съединения придават на тези вещества различни свойства. Това се случва с всички продукти. Поради специалните връзки на молекулите доматите например имат точно червен цвят, а месото има такъв вкус.

В молекулярната кухня всички идеи за цвета, вкуса и текстурата на храната се заменят с други, напълно нови и неочаквани варианти. С помощта на специално оборудване готвачите могат да направят пухкав мус бял цвят, въздушна консистенция.

Гледайки това ястие, гостите в ресторанта остават с впечатлението, че трябва да е сладко, по възможност плодово. Но всъщност продуктът има чист вкус на ръжен хляб и масло. Друг пример: на посетителите се сервира обикновен на вид червен хайвер, но когато гостите го опитат, се оказва, че има вкус на ябълка.

Опитвайки необикновени ястия от молекулярната кухня, човек изпитва много положителни емоции. Към ефекта на изненадата ресторантьорите добавят ефектен начин на поднасяне на храната.

Например, има ястие, наречено Ice Dragon Breath. На гостите се сервира бита сметана, моментално замразена с течен азот. Гъст бял дим се разпространява от поднос с чиния на масата и ако поставите парче крем в устата си, тогава големи клубове хладна пара ще излязат от носа и устата ви, когато издишате.

Полезни ли са молекулярните ястия за здравето?

Научно доказано е, че ястията, приготвени по нови технологии, не вредят на здравето. Използването на течен азот или сух лед не представлява опасност за здравето. В допълнение, някои ястия могат да бъдат полезни. Например, молекулярната кухня ви позволява да създавате сладолед, който не съдържа нито грам растителна или животинска мазнина.

За да направите това, направете мус от зелен чай и лимон, който се подлага на моментално замразяване. Получава се сфера, наподобяваща меренга по консистенция. Въпреки това буквално се топи в устата, оставяйки усещане за свежест и приятен послевкус. Напълно обезмаслените храни могат да бъдат здравословна алтернатива на нездравословната храна за хора с наднормено тегло или диабет.

Какви методи, инструменти да използвате за готвене у дома?

Молекулярната кухня у дома може да стане част от празнично или ежедневно меню, ако готвите храна точно според технологията. Като начало трябва да се запознаете с методите за приготвяне на храна в ресторантска среда.

Еспумизация

Това е начин за създаване на леки и ефирни мусове. За да се постигне този ефект, е необходим соев лецитин, който се добавя в правилната пропорция към соковете на продуктите и след това се разбива до състояние на пяна. Мусът се получава с богат вкус на основната съставка, освен това не съдържа мазнини.

Този продукт се счита за едно от най-популярните ястия от молекулярната кухня. Може да се получи от плодове и зеленчуци, както и от пържени пържоли, пушена риба и хляб.

Желифициране

С този метод на обработка на храната готвачите получават най-неочакваните опции за ястия. Това могат да бъдат ягодови спагети, хайвер с вкус на тиква или яйца от праскова. Соковете и сосовете се смесват със сгъстител, наречен агар-агар. Това е аналог на желатина, състоящ се от растителни ензими.

Сферификация

Методът се използва за имитиране на хайвер чрез добавяне на вкусови модификации към него на молекулярно ниво. За създаване на кръгли зърна с желеподобна повърхност и течен пълнеж е необходима натриева сол на алгинова киселина. Основната съставка се капва в този разтвор капка по капка. Той приема перфектна формасфери.

емулгиране

Ефектът се постига с помощта на специална центрофуга. Под действието на центробежната сила продуктът се разделя на 3 компонента. Да вземем за пример един домат. Центрофугата го разделя на кейк, който се утаява на дъното и има консистенция на доматено пюре. Отгоре ще има слой вода и масла. Изглежда като зелено-жълта течност.

Отгоре ще се събере тънък филм, който съдържа най-ярките вкусови качества. Именно този филм се използва при добавяне към ястия. Това се нарича ароматен концентрат.

Sous vide вакуумна технология

Интересен начин за приготвяне на храна на водна баня. Преди това продуктите се сгъват в торба и от нея се изпомпва въздух. След това вакуумната опаковка се потапя в съд с вода, загрята стриктно до 60 градуса. В същото време във водата трябва да има свръхчувствителен температурен сензор, който ще помогне да се поддържа тази температура през цялото време на готвене.

Процесът може да отнеме от 6 часа до 3-4 дни. По този начин можете да готвите месо, риба, зеленчуци или плодове.За да приготвите сами молекулярна храна, трябва да закупите горните съставки и оборудване.

Лесни рецепти за начинаещи

У дома е лесно да създадете най-простите ястия от молекулярната кухня. Познавайки няколко рецепти, можете да изненадате гостите на всяко тържество, като подготвите нещо ново и неочаквано за тях. Можете също така да използвате тези рецепти, за да приготвите уникална романтична вечер. Впечатленията от такава вечеря ще останат в паметта ви завинаги.

Руло от цвекло с меко сирене

Външно това ястие прилича на някакъв плодов десерт. Вкусът на това руло обаче е напълно в противоречие с очакванията. По-подходящо е за предястие, отколкото за сладък чай.

съставки:

• цвекло - 2 бр.;
• сгъстител агар-агар или желатин - 25 g;
• 370 г топено крема сирене.

Цвеклото се нарязва на малки купчинки и се минава през блендер. Течността се изцежда добре, сладкишът се изхвърля. В получения сок се изсипва сгъстител, поставя се на малък огън.Разбъркайте, докато всички кристали желатин или агар-агар се разтворят.

Тава за печене се покрива с хартия за печене и се залива равномерно със загрят сок. Оставя се на хладно за 1-2 ч. Сиренето се намазва върху основата от цвекло, след като е напълно втвърдена. След това внимателно започнете да завивате всичко на руло. Ястието се сервира охладено и нарязано на порции.

Шоколадов мус

Молекулярната кухня у дома понякога не изисква никакви специални съставки или оборудване. За да направите шоколадов мус, всичко, от което се нуждаете, е черен шоколад, вода и лед. Шоколадът се натрошава и се слага в малка тенджерка.

Включете на бавен огън и при непрекъснато бъркане разтопете шоколада. Когато масата стане хомогенна, без плътни парчета, можете да свалите съда от котлона и да прехвърлите шоколада в удобна за миксер купа. Трябва да се спусне в по-голяма купа, предварително напълнена студена водаи лед. Шоколадът се разбива до състояние на еластична пяна.

кафе месо

Оказва се, че кафето и свинското си пасват добре на вкус.

За да потвърдите това, трябва:

• свинско месо - 1 кг;
• силно кафе - 200 ml;
• смляно кафе;
• масло - 60 г;
• фина сол и черен смлян пипер;
• спринцовка;
• плик за печене.

Месото се размразява естествено, без използване на микровълнова печка. Пригответе пастообразна смес от масло, смляно кафе, сол и черен пипер. Сварете чаша силно кафе и го охладете до 40 градуса. С помощта на шприц напитката се събира и внимателно се набива в месото.

Надупчват свинското месо с кафе от всички страни и внимателно го натриват с макароните, които съм приготвила по-рано.

Свинското месо се поставя в плик за печене, като въздухът се изцежда максимално. Дръжката на чантата е здраво затегната. На котлона загрейте водата в тенджера до кипене, след това намалете котлона на минимум и спуснете плика със свинско, оставяйки да къкри 2,5 ч. Поднесете месото топло, разделено на порции.

Балсамов хайвер

Това е имитация на черен хайвер, който е в състояние да удиви с необичайния си вкус.

За да го създадете ще ви трябва:

• зехтин - 150 мл;
• балсамов оцет - 70 ml;
• вода - 45 ml;
• гранулирана захар - 1 супена лъжица. л.;
• сгъстител - 25гр.

Зехтинът се изсипва в купа и се оставя в хладилник за 1 ч. Приготвя се основата за създаване на яйца, като се смесват оцет, вода, сгъстител и захар. Сместа се слага на огъня и се бърка до завиране. След 50 секунди свалете съда от котлона.

масло от моркови

Такова масло може да се използва за сандвичи за закуска, а също и като сос, когато се разтопи.

• средно големи моркови - 5 бр.;
• масло - 450гр.

Маслото се разтопява, а морковите се изцеждат от сока. Изсипете двете съставки в блендер и разбъркайте на максимална скорост.

Получената течност се изсипва в тенджера и се вари 1 минута. Свалете пяната. Портокаловата маса се изсипва във форми и се поставя в съд с вода и лед. След като маслото се втвърди, то се изважда от формите и се сервира на масата. Съхранявайте маслото от моркови в хладилника.

пикантни трюфели

Съставки за готвене:

Шоколадът се натрошава, смесва се с маслото, сметаната и черния пипер. Тиганът се загрява на слаб огън, масата се разбърква до хомогенност. Свалете от огъня, охладете в хладилника, докато масата придобие пластична консистенция. След това внимателно разточете малки топчета от него и поръсете с какао.

яйце изненада

Това ястие е подходящо за предястие.

За да го подготвите ще ви трябва:

• яйце - 5 бр.;
• пастет от гъши дроб - 50 г;
• сос на вкус;
• галета.

Яйцата се сваряват и охлаждат. Отстранете черупката и внимателно отрежете върховете. Извадете жълтъка с чаена лъжичка. Получената кухина се запълва с пастета и соса, блатовете се прибират и яйцата се прибират в хладилника. След час се изваждат, овалват се в панировка от галета и сурово яйце. Пържат се на силен огън за 1-2 минути, за да хванат хрупкава коричка.

тиквени сфери

Молекулярната кухня у дома не винаги е лесна. Има рецепти, които са малко по-трудни от обичайните. Например, за да създадете тиквени сфери, ще трябва да направите 3 компонента на ястието отделно.

пай:

• пюре от тиква - 350 г;
• топено крема сирене - 100 г;
• царевично нишесте 2-3 с.л. л;
• соево мляко - 2 с.л. л;
• подправки: карамфил, индийско орехче.

желе:

• калиев алгинат - 30 g;
• ледена вода - 3,5 с.л.

Сфера:

• калциев лактат - 30 g;
• пълнеж за пай.

За украса са ви необходими крем и трохи от пая. Готвенето започва с пай. Всички съставки се смесват, тестото се изсипва във форма и се пече 40 минути на 180 градуса. Алгинатът се добавя към водата, разбърква се добре и се оставя за известно време. Лактатът се смесва с остатъците от пая.

Половината от желираната основа се изсипва в купа с диаметър не повече от 12 см. След това разпределете тиквената плънка. Като държите купата под ъгъл, внимателно изсипете останалото желе, така че да покрие равномерно повърхността на плънката. Оставете сферите да изстинат. Преди сервиране намажете съда с лъжица сметана, а отгоре поръсете трохи от пая.

Сладолед

Сладкото молекулярно лакомство се състои от:

• мляко - 500 ml;
• сметана - 1 л;
• захар - 110 гр.

Смесете млякото и сметаната. Постепенно въведете захарта. Съдът със сместа се поставя в голяма купа, пълна с ледена вода, и се разбива до получаване на гъста пяна.

Газирани сфери с аромат на Мохито

Това ястие се счита за десерт.

За готвене ще ви трябва:

• свежа мента - 10 листа;
• бял ром - 150 мл;
• сок от лайм - 150 мл;
• вода - 130 ml и 1 l;
• захар - 120 г;
• натриев алгинат - 130 g.

За украса:

• лимонова кора;
• малки листа от мента;
• калциев лактат - 5 g;
• ксантан - 0,7 g;

Алгинатът се разтваря в литър вода, съдът с него се оставя в хладилник. Листата от мента се натриват с лимонов сок. Добавете захарта с водата и разбъркайте. Мохито се смесва с лактат и ксантат. Получената смес се отстранява да се охлади за 1 ч. Сместа и банята с алгината се изваждат от хладилника.

Мочитната маса се загребва внимателно с лъжица и се спуска в алгината. Там се превръща в сфера за 2 минути пълно потапяне. След това готовите топки се изваждат и се измиват с вода. За да създадете газиран ефект, ще ви трябва бутилка крем с въглероден диоксид. Преди да отворите сифона, трябва да охладите бутилката в хладилника.

Bubble tea (чай с топчета от тапиока)

Това е освежаващ чай, който се счита за лятната напитка на молекулярната кухня.

съставки:

• топчета тапиока - 90 г;
• кафява захар - 2 с.л. л;
• мляко - 200 ml;
• черно или зелен чай;
• екстракт от ванилия - половин чаена лъжичка;
• ледени кубчета.

Топчетата от тапиока се добавят към вряща вода и се варят, докато станат матови.

След това водата се отцежда през гевгир и се залива със студена течаща вода, за да спре процеса на готвене. Силният чай се вари в чаши и се охлажда. Към него добавете млякото, захарта и ванилията. Чаят се налива в чаши, по половина във всяка. Добавете топчета тапиока и лед. Могат да се сервират напитки на гостите.

Равиоли с малини

Ще има нужда от:

• натриев алгинат - 2 g;
• вода - 500 ml;
• малини - 200 г;
• захар - 50 g;
• калциев лактат - 4,5 g.

Алгинатът се разтваря с вода и се оставя настрана за известно време. Бери, захар и лактат се смилат на каша, след това се загребват с лъжица и се поставят в алгинат за 3 минути. След това внимателно извадете и изплакнете чиста вода.

Шоколадов мус Шантили

За готвене се нуждаете от:

Натрошеният шоколад се слага в тенджера, налива се 100 мл вода и се загрява до пълното разтваряне на плочките. Свалете от огъня, сложете в купа със студена вода и лед. Разбийте 15 минути, докато се получи еластична пенлива маса. Сервирайте ястието, като намажете с крема.

ментов хайвер

Ястието се приготвя по аналогия с балсамовия хайвер. Вместо оцет рецептата включва ментов сироп. Всички съставки се смесват, нагряват се на огън до кипене. След това с помощта на спринцовка, в съд с предварително приготвен разтвор на натриев алгинат, сместа се изцежда капка по капка. В разтвор приема формата на яйца, които се измиват с вода и се сервират на масата.

Лек и освежаващ десерт

Какво може да бъде по-леко от въздушна пяна? А ако го направите от диня, получавате десерт с летен, свеж вкус.

Ще има нужда от:

• желатин - 4 g;
• сок от диня - 300 мл;
• Куантро - 50 г;
• сифон с цилиндър, пълен с въглероден диоксид.

Желатинът се накисва и се оставя да набъбне. След това Cointreau се загрява и в него се разтваря желатинът. Течността се смесва със сока от диня и се прекарва през сифон. Пяната се сервира охладена.

Най-лесните рецепти за молекулярна кухня за деца

Молекулярната кухня у дома може да бъде забавно и образователно занимание за детето. Следват примери прости рецепти, по който младият кулинар ще може да приготви първите си вкусни шедьоври.

сфери за кисело мляко

съставки:

Алгинатът се разтваря във вода и се охлажда. Изсипете калциевия глюконат в млякото и добавете киселото мляко. Разбъркайте, докато се образува хомогенна маса. Сместа от киселото мляко се набира на топки, с лъжица за сладолед и се потапя в разтвор на алгинат. След 2,5 минути се изваждат, измиват се с вода. Разпределете върху чиния, украсете с парченца шоколад и сервирайте.

манго сфери

Ще има нужда от:

• цитрат - 2 g;
• алгинат - 2 g;
• пюре от манго - 200 г;
• калций - 5 g;
• вода - 1 л и 245 мл.

Приготвя се разтвор от алгинат и цитрат, като се изсипват в 245 ml вода. Оставете да изстине. След това добавете пюрето към сместа, разбъркайте. Калцият се смесва с литър вода, получената смес от манго се взема в лъжица и се спуска в съд за 2 минути. Извадете, измийте и сервирайте сферите, гарнирани с листенца мента.

бананови бонбони

съставки:

Сокът се изсипва в кръгли форми, като се пълнят до половината, като в средата се забожда клечка за зъби. Шоколадът и маслото се нареждат в различни тави и се разтопяват. Ice Chupa Chups се потапя в олио и се прибира отново във фризера докато стегне. След това се потапят в шоколада и се оставят да стегнат. Един сух банан се смила с пудра захар в кафемелачка и сладките се овалват в тази пудра.

портокалови спагети

Ще има нужда от:

• портокалов сок - 500 мл;
• сгъстител - 25 g;
• спринцовка и туби за коктейли.

Сгъстителят се разтваря в сока чрез загряване на слаб огън и разбъркване. Краят на тръбата е огънат и фиксиран с лента. С помощта на шприц изсипете плодовата смес в тубата и охладете, докато се втвърди. Краищата на тръбичките се освобождават и спагетите се издухват. Есен като украса за салати или десерти.

Къде да купя съставки за молекулярна кухня?

Можете да закупите всичко необходимо за създаване на молекулярни кулинарни шедьоври в специализирани магазини. Ако няма такива наблизо, тогава трябва да поръчате съставките чрез интернет. Таблицата показва имената на основните продукти, които са необходими за приготвяне на домашни ястия от молекулярна кухня.

Съставка.	Приложение.	Приблизителна цена за 50гр.
натриев алгинат.	Сферизация.	600 rub.
Агар-агар.	Желифициране.	450 търкайте.
Соев лецитин.	Еспумизация.	500 търкайте.
натриев цитрат.	Подготовка за сферизация.	250 търкайте.
калциев лактат.	добавка към алгинат.	300 търкайте.
Топчета от тапиока.	Декорация, уплътнител.	200 търкайте.

Можете да закупите евтино оборудване онлайн. Например, вакуумна машина или центрофуга.

У дома можете да готвите необичайни ястия и да изненадате гостите. Основното нещо е стриктно да следвате инструкциите и да спазвате пропорциите на съставките. Професионалните готвачи на молекулярната кухня отбелязват, че най-малкото отклонение от рецептата може да развали вкуса на всяко ястие.

Видео за молекулярната кухня

Фокуси на молекулярната кухня: