Относительно недавно в списке техники для кухонь кафе и ресторанов появилось новое название – пароконвектомат. По мнению специалистов, это новое кухонное оборудование меняет сам подход к приготовлению пищи.
Что такое пароконвектомат
Давайте посмотрим, что такое пароконвектомат, как технический аппарат. Во-первых это печь. Во-вторых, по названию понимаем, что действие этого аппарата основано на действие пара. Пар, вырабатываемый в этой печи может быть сухим.
Сухой пар это физическое название перегретого водяного пара, нагретого под высоким давлением выше температуры кипения.
Имея высокую температуру, пар в пароконвектомате, для приготовления пищи воздействует на неё меньшее время. Это лучше сохраняет в пище полезные вещества, в частности протеин.
Виды пароконвектоматов
Для выработки пара, его нагрева, увеличения давления и задействование процессов конвекции аппарат необходимо запитать. В зависимости от используемого типа питания аппараты различают на электрические и газовые.
Газовые аппараты подключаются к источникам бытового газа, который может присутствовать на кухне, как основной источник работы кухонных плит.
Электрические пароконвектоматы подключаются к электропитанию 380 Вольт. Такое подключение более безопасно, по сравнению с подключением к газу, и встречается гораздо чаще, поэтому электрические аппараты более популярны.
Примерами электрических аппаратов могут служить , высокопроизводительные печи для приготовления пищи в паровоздушной среде.
Типы печей
Подразделяются пароконвектоматы и по типу образования пара.
Инжекторные устройства образовывают пар температурой 100˚C. Образуется пар впрыскиванием воды через форсунку, на вентилятор и нагревательные ТЭНы.
В бойлерных печах пар образуется в генераторах пара (бойлере). Отличительная особенность таких аппаратов в возможности регулировать оператором температуры пара. Это значительно расширяет рецептуру приготавливаемых блюд, и возможности разнообразного приготовления пищи.
Техническая классификация пароконвектоматов
Не обошли пароконвектоматы и деление по техническим параметрам. Это, прежде всего ёмкость камеры и тип управления.
Пароконвектомат (рис. 1) состоит из рабочей камеры 1, установленной на основании. Внутри рабочей камеры установлен вентилятор с приводом, закрытый защитной стенкой. Вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха в рабочей камере. Привод вентилятора – от электродвигателя, установленного на задней стенке духовки. Электронагреватели установлены вокруг вентилятора и отделены от рабочей камеры защитной стенкой (сеткой).
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Рисунок 1.
Для установки гастроемкостей внутри рабочей камеры установлены держатели полок 5. Для частичной герметизации рабочей камеры служит дверка 3 с прозрачным термостойким стеклом для обзора камеры. Сбор влаги с двери 3 и рабочей камеры происходит в лоток 4.
Управление работой пароконвектомата осуществляется с панели управления 2. Для вентиляции рабочей камеры (соединения ее с внешней средой) служит выходное отверстие 6.
Система водоснабжения и водоотведения пароконвектомата приведена на рис. 2
Парогенератор 2 вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан 1. При аварийной ситуации системы подачи воды, термовыключатель, установленный в парогенератор, отключит ПКА при достижении t = 130°С в парогенераторе.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Рис. 2. Система водоснабжения и водоотведения
Для слива воды из парогенератора и его очистки служит сливная пробка 4.
Для защиты от перегрева (в аварийных ситуациях) в пароконвектомат установлен термовыключатель на 320 0 С, датчик которого находится в рабочей камере.
Температура в камере ПКА регулируется автоматически по позиционному закону, т.е. при достижении температуры заданного значения ТЭН-ы отключаются. При этом вследствие инерционности ТЭН-ов происходит незначительное превышение температуры выше заданного (в том числе и максимального значения, указанного в окне «Режимы»). Включение ТЭН-ов происх
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Автоматика обеспечивает работу пароконвектомата на пяти режимах:
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В РЕЖИМЕ КОНВЕКЦИИ (ГОРЯЧИМ ВОЗДУХОМ): нагрев происходит за счет воздушных ТЭН-ов без подачи пара в рабочую камеру;
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ ПРИ 100 0 С (ПАР):
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ ОТ 35 ДО 98 0 С (ПАР ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ): нагрев происходит за счет пара;
- КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ): нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара.
- РЕЖИМ РАЗОГРЕВА : Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).
Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра:
-ТАЙМЕР: от 1 мин до 9час 59 мин. или таймер выключен;
-ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТА (температура щупа), до 120°С
ВНИМАНИЕ! Функции «Таймер» и «Внутренняя температура продукта» одновременно не работают. При этом одна из этих функций обязательно работает.
Управление пароконвектоматом осуществляется с панели управления (рис.3).
На панели управления имеются 4 окна с кнопками выбора параметров приготовления («Режимы», «Температура в камере», «Температура щупа», «Таймер») и две кнопки «Вкл/откл» и «Пуск/Стоп»
В окне «Режимы» выбирается требуемый режим работы пароконвектомата. В окне «Температура в камере» осуществляется индикация заданной температуры в духовке, реальное значение температуры, а также производится установка требуемой температуры в камере. В окне «Температура щупа» осуществляется индикация заданной температуры щупа, реальное значение температуры, а также производится установка требуемой температуры щупа. В окне «Таймер» осуществляется индикация заданного времени приготовления, оставшегося времени до конца приготовления, а также производится установка требуемого времени приготовления.
Кнопка «Вкл/Откл» служит для включения пароконвектомата.
Кнопка «Пуск/Стоп» служит для запуска пароконвектомата в работу.
Рис. 3. Панель управления ПКА
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Пароконвектомат- аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации.Использование пароконвектомата
позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию.
Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, прокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне. Преимущества работы пароконвектомата:- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),- использование жира уменьшается на 95%,- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),
- экономия воды на 40%,
- время приготовления сокращается на 30-50%,
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,
- экономия средств за закупку дополн
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребленияПервые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.Большое количество видов и типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых услуг. Так услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:
Услуги питания;
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Услуги по организации потребления и обслуживания;
Услуги по реализации продукции;
Услуги по организации досуга;
Информационно-консультационные услуги;
Прочие услуги.
Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.),
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
Удивительно, но практически каждый день нам приходится объяснять клиентам, почему при проектировании кухни их заведения во главу угла должен быть поставлен пароконвектомат. Очень многие рестораторы до сих пор лишь в общих чертах имеют представление о его назначении и, опасаясь новинки, собираются загромождать кухню множеством разношерстной техники.
Каждая кухня, претендующая на звание профессиональной обязана иметь в своём распоряжении этот чудо-прибор. И в этой статье мы постараемся кратко рассказать вам что такое пароконвектомат и с чем его едят.
Что такое пароконвектомат?
Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Простым языком, одно устройство способно варить, жарить, тушить и выпекать. Конвектоматы используются для приготовления столь широкого ассортимента блюд, что им находится место на кухне фастфуда, элитного ресторана, модного кафе или производственной столовой.
Один пароконвектомат заменяет пароварку, жарочный шкаф, конвекционную печь, электроварку, плиту, сковороду и пищеварочный котёл! Особенно важно, это максимально автоматизированный агрегат, требующий минимального вмешательства человека. Помните момент из фильма «Пятый элемент», когда главный герой, в далёком будущем, кладет в микроволновую печь таблетку, нажимает одну кнопку и достает через минуту готовую курицу? Некоторые модели конвектоматов уже напрямую приблизились к уровню, который раньше казался фантастикой. Никакого лишнего переворачивания, беспокойства о пригоревшей еде, сбежавшей воде и др.
Семейство пароконвектоматов обширно, в нём есть газовые и электрические модели, варианты разной вместимости, различаются агрегаты и по способу приготовления пара, а также по особенностям управления - от старой доброй механики, до интеллектуальных программ, превращающих повара из творца в наблюдателя.
Основная цель пароконвектомата - доведение работы повара до совершенства, с максимальным сокращением затрат времени, энергии, продуктов при приготовлении одного блюда.
Краткая история
Пароконвектомат - относительно молодое изобретение. Первый прибор был выпущен в 1976 году немецкой компанией «Рациональ» (Rational). По нынешним меркам это был довольно примитивный агрегат, сочетавший функции конвекционной печи и пароварки, однако, в те годы изобретение произвело революцию в ресторанном бизнесе.
Долгое время изобретение было настолько дорогим, что оказывалось по карману только самым богатым заведениям. Однако с течением времени не только сами приборы становились совершеннее, но и появлялись на рынке бюджетные модели. Сегодня цены на пароконвектоматы начинаются от 60 000 рублей, что делает их доступными даже для самых маленьких заведений с относительно небольшой посещаемостью.
На сегодняшний день насчитывается до полусотни зарубежных производителей Пароконвектоматов, среди которых самыми известными являются немецкие компании «Рациональ» (Rational) и "Конвотерм«(Convotherm), а также итальянские «Апач» (Apach) и «Унокс» (Unox).
В России же новая техника прижилась совсем недавно, отечественные рестораторы в этом плане отличаются отменным консерватизмом, но и они в итоге сдаются перед очевидными преимуществами Пароконвектоматов.
Из отечественных производителей на зарождающийся спрос первой отреагировала компания «Чувашторгтехника», выпустившая в 2003 году свой первый пароконвектомат. За 4 года компания, выпускающая продукцию под торговой маркой «Абат», заполнила рынок всеми необходимыми разновидностями конвектоматов. А на сегодняшний день приборы «Абат» ничем не уступают мировым лидерам.
Преимущества
Универсальность
Пароконвектомат заменяет собой несколько видов теплового оборудования. Это экономит место на кухне, а также удешевляет закупку оборудования.
Автоматизация
Большая часть процессов в пароконвектоматах максимально автоматизированы, это максимально снижает трудозатраты на приготовление блюд.
Экономия ресурсов
Использование одного универсального прибора вместо нескольких, а также высокий КПД пароконвектоматов позволяет ощутимо экономить на электроэнергии и газе.
Экономия продуктов
Потери на ужарку и уварку минимальны.
Отсутствие вредных последствий жарки. Бережное сохранение витаминов и питательных веществ, отсутствие канцерогенов.
Простота чистки и ухода
Подробнее о преимуществах
Универсальность
Каждый пароконвектомат обязательно имеет три режима работы: пар, конвекция (сухой жар) и комбинированный. Гибкое управление этими режимами позволяет одному устройству варить на пару, жарить, тушить, запекать продукты. С появлением на кухне пароконвектомата отпадает необходимость в пароварке, жарочном шкафу, конвекционной печи, электроварке, плите, сковороде и пищеварочном котле.
Средняя стоимость пароконвектомата колеблется от 100 до 400 тыс. рублей, в зависимости от уровня аппарата. Средняя же стоимость всех заменяемых им кухонных агрегатов переваливает за полмиллиона рублей.
Раньше при проектировании заведений общепита закладывали соотношение площади кухни к залу 50 на 50, сейчас же с появлением устройств, подобных пароконвектомату получается свободно проектировать соотношение 25 к 75 в пользу зала. Крупный зал - больше посетителей, выше прибыль.
Автоматизация
Даже самые простые модели пароконвектоматов позволяют довольно точно задавать и поддерживать режимы приготовления пищи. В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может обрабатывать пищу на влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Конвектомат сам создаст идеальный режим для приготовления, без утомительного поливания или удаления влаги вручную, а некоторые модели даже оснащены температурными щупами, позволяющими контролировать температуру внутри продукта.
Экономия ресурсов
Современные пароконвектоматы сами по себе имеют КПД в несколько раз выше, чем традиционные кухонные плиты, пароварки или котлы, а в сочетании с тем, что в них допускается одновременно готовить несколько блюд это позволяет на порядок снизить расходы на газ и электроэнергию.
Экономия продуктов
При приготовлении блюд в пароконвектомате ужарка/уварка продуктов не превышает 15%, при том, что при традиционных способах приготовления пищи нормальным показателем считается 40%. Это позволяет уменьшить количество продуктов, сохраняя объём выхода готового блюда.
Сохранение полезных свойств продуктов
При тепловой обработке в пароконвектоматах все полезные вещества, заложенные в еду природой, бережно сохраняются. Витамины и минералы не вымываются водой, не вывариваются, а бережно сохраняются внутри. Также исключено появление канцерогенов, образующихся при традиционной жарке в масле. Пароконвектомат сделал неактуальной шутку про то, что доктора трудятся над сохранением здоровья, а повара - над разрушением, теперь и дело поваров идёт исключительно на пользу.
Простота чистки и ухода
Удивительно, но в пароконвектомате автоматизирован не только процесс приготовления пищи, но даже его чистка! Достаточно разбрызгать в рабочей камере моющее средство, пропарить 10 минут и смыть грязь душирующим устройством - пароконвектомат чист!
Типы пароконвектоматов
Устройство и принцип работы
Пароконвектоматы имеют два основных режима работы: конвекция и приготовление на пару, третий режим в различных вариациях их компонует. Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под воздействием вентилятора. Благодаря герметичности камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счёт чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом.
В режиме конвекции реально производить аналогичную жарке тепловую обработку продуктов, при этом потери на выходе готового блюда снижаются до 30%. Также ускоряется сам процесс, продукты не нужно переворачивать, исключается пригорание и неравномерное прожаривание.
Другой режим, паровой. Парообразование в конвектомате может производиться при помощи двух различных систем: бойлерной или инжекционной.
Бойлерные пароконвектоматы
В конвектоматах этого типа за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает пар и обеспечивает его подачу в рабочую камеру, температура пара при этом задается режимом приготовления. В бойлере поддерживается постоянный уровень воды, запасы которой пополняются через электромагнитный клапан из водопроводной сети. В парогенераторе имеется бачок с установленными в нём электродами. При снижении уровня воды ниже длинного электрода клапан открывается и вода поступает в бак, по достижении нужного уровня клапан закрывается. Процесс полностью автоматизирован. В парогенераторе предусмотрена защита, на случай прекращения подачи воды. При температуре пара в 130 градусов пароконвектомат отключится и нагрев прекратится, что исключает аварийные ситуации.
Инжекционные пароконвектоматы.
В этих конвектоматах пар образуется при распылении воды на ТЭН. Вода впрыскивается через форсунку на вентилятор, который производит дополнительное измельчение капель, после чего она попадает на нагревательный элемент и полностью испаряется. Готовый пар подаётся в рабочую камеру. При таком способе приготовления температура пара всегда равна 100 градусам. В дальнейшем пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, свежая вода при этом нагревается и подается уже в теплом виде.
В обеих системах для вентиляции рабочей камеры используется клапан с электроприводом, он открывается только в режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция производится через водосборный коллектор.
Основным отличием бойлерной системы от инжекционной является возможность варьировать температуру пара, по остальным характеристикам системы практически не отличаются, а в комбинированном режиме и вовсе работают идентично.
Многие повара признают бойлерную систему устаревшим решением, энергоемким и габаритным, другие же считают ее более точной и гибкой, но истина, как всегда, посередине - это просто разные подходы к одной проблеме, а в сумме качеств системы идентичны.
Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали толщиной от 0,8 до 1 мм. Рабочая камера изготавливается из нержавеющей стали повышенного качества, обладающей наивысшей степенью коррозионной устойчивости. Герметичность камеры обеспечивается плотным прилеганием профиля из жаропрочной резины. Конвекция равномерно распределяет тепло по объёму камеры, потери минимальны.
Внутри камеры расположены вентилятор и ТЭНы, в нижней части сливное отверстие для конденсата.
Дверки всех пароконвектоматов имеют застекленное окно, позволяющее визуально контролировать процесс приготовления. Стекло чаще всего двойное, но встречаются модели и с тройным остеклением, что сводит теплопотери к минимуму. Дверца удерживается в закрытом положении специальным запорным устройством, обеспечивающим максимальное прилегание.
Во многих продвинутых моделях имеется температурный щуп, который позволяет контролировать температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такое приспособление достаточно задать температуру продукта и не беспокоиться о времени, процесс будет завершен автоматически по достижении требуемой степени готовности блюда.
Режимы работы
Большинство пароконвектоматы могут работать в следующих режимах:
- конвекция;
- комбинированный;
- предварительный разогрев.
- Пароконвектоматам бойлерного типа дополнительно доступны режимы «пара» и «низкотемпературного пара».
Пар (100 °С)
В этом режиме приготовление пищи осуществляется при помощи пара, подаваемого вентилятором в рабочую камеру. Режим позволяет варить, тушить или бланшировать продукты, сохраняя аппетитный, натуральный цвет, исходную консистенцию и наилучший вкус. В режиме пара практически исключена потеря питательных и полезных веществ за счет их вымывания, также исключен обмен запахами приготовляемых одновременно блюд. Пар надежно обволакивает каждое блюдо, сохраняя его свойства.
Этот режим идеально подходит для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд.
Конвекция (до 270 °С)
Обработка продуктов сухим жаром. Нагрев происходит при помощи горячего воздуха без пара. Активно циркулирующие воздушные потоки обволакивают продукты, равномерно пропекая их.
Конвекция идеально подходит для запекания и жарки. Особенно хорошо получается в этом режиме готовить мясные блюда. Жар мгновенно «запечатывает» мясо, оставляя весь сок внутри продукта. В результате отбивные, филе, котлеты и другие продукты получаются мягкими и сочными.
Комбинированный режим (до 250 °С), пар + конвекция
Универсальный режим, сочетающий в себе достоинства сухой жарки и паровой обработки. Применим для приготовления большей части классических вторых блюд.
Тушение, жарка, выпечка, глазирование - продукты надежно предохранены от пересушивания, потери веса сведены к минимуму, продукт пропекается равномерно.
Разогрев (режим регенерации)
Режим предназначен для приготовления или разогрева блюд, требующих особо деликатного обращения. Нагрев происходит так же как в комбинированном режиме, но количество пара увеличено. Режим незаменим при разрыве между приготовлением и подачей блюд. Особенно выручает режим регенерации при обслуживании банкетов и других массовых мероприятий. В отличие от традиционного разогревания, разогрев в пароконвектомате позволяет привести блюдо состояние только приготовленного без потери вкуса и ухудшения внешнего вида.
Низкотемпературный пар (от 35 до 99 °С)
Режим, доступный только на бойлерных пароконвектоматах используется для бережной обработки пищи, позволяет готовить такие блюда, как десерты, овощи, муссы, ценные породы рыб. Температурный режим поддерживается с точностью до градуса при этом сохраняется характерный для продукта вкус, цвет и фактура.
Все режимы на большинстве современных пароконвектоматов максимально автоматизированы. О включении и окончании каждого цикла предусмотрено звуковое оповещение.
Секреты эксплуатации
Пароконвектомат, как и любая сложная техника требует внимательного и грамотного отношения. Правильно эксплуатируемый прибор прослужит намного дольше и будет требовать меньше внимания сервисных служб.
Есть несколько важных правил работы с пароконвектоматом.
Предварительный прогрев
Важно в начале каждого рабочего дня производить прогрев агрегата. Если этого не делать, то увеличивается время необходимое для приготовления блюд и возможно получение продукта с пересушенными краями.
Для предварительного прогрева необходимо на 10–15 минут включить пароконвектомат в режиме с температурой превышающей на 30–35 градусов требуемую.
Особенности загрузки и выгрузки
Загрузка и выгрузка продуктов производится через дверку. Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей нужно производить только при зафиксированной дверке. Фиксация происходит при открытии дверки примерно на 135°, это соответствует открытию почти нараспашку.
Работа пароконвектомата при открытии дверки приостанавливается, однако, таймер на большинстве моделей продолжает работать, это нужно учитывать.
Пароконвектомат не желательно перегружать, при этом существенно возрастет время приготовления пищи. При одновременном приготовлении нескольких блюд, противни располагаются от центра, равномерно добавляются на верхние и нижние ярусы.
Если процесс приготовления требует доступа к блюду на промежуточных этапах старайтесь открывать дверцу на максимально короткое время, это позволит максимально сохранить микроклимат в рабочей камере. Также особенно важно при каждом закрытии дверцы тщательно контролировать плотность ее прилегания, это позволит исключить теплопотери и сохранит уплотнительную резину от выгорания.
Дверца не эксплуатируемого пароконвектомата всегда должна быть закрыта!
Мойка и чистка
Активно эксплуатируемый прибор требуется регулярно мыть. Существуют модели с автоматической очисткой, но практика показывает что эта функция очень расточительно использует моющие средства и после ее работы все равно приходится домывать пароконвектомат. Поэтому мы рассмотрим ручную мойку.
Перед началом мойки включите на 10–15 минут паровой режим, это размягчит жировые отложения. Затем по рабочей камере распыляется при помощи удобного вам средства (от тряпки до пульверизатора) моющее средство. Ожидаете 5–10 минут пока средство впитается и разъест грязь, после чего смывается в том же паровом режиме, с последующей просушкой в режиме конвекции. В случае если вы не доверяете паровому режиму, после его работы смойте остатки средства душирующим устройством и сушите камеру в режиме конвекции. Ни в коем случае не используйте скребущие средства и абразивы, только душ, тряпки-губки и жидкие моющие средства.
Снаружи пароконвектомат моется тряпками, губками, запрещено применять водяную струю. При мойке обязательно обесточьте агрегат.
Ежедневно 3–4 раза необходимо проверять наполнение лотка конденсатом. Осторожно, конденсат может оказаться горячим!
Для бойлерных пароконвектоматов важно каждый месяц чистить парогенератор от накипи, это продлит срок службы устройства. Чистка проводится согласно инструкции к устройству.
Сервисное обслуживание
Скупой платит дважды! Сэкономите на квалифицированном сервисном обслуживании - дважды потеряете на ремонте в будущем. Сразу после покупки заключите договор на обслуживание. Профилактический осмотр необходимо проводить раз в месяц.
Рассмотрим особенности монтажа и установки пароконвектоматов. Хотя справедливости ради заметим, что прежде, чем пароконвектомат установить его надо купить, отсюда несколько правил при покупке. Рекомендации по выбору типа или размера устройства мы опустим, так как это решение зависит исключительно от ваших потребностей и привычек, а общее описание типов пароконвектоматов дано выше.
Итак, покупка
Выберите поставщика, который не только продаст вам оборудование, но сможет грамотно его установить, настроить, а также обучит персонал основам работы. Мы от скромности не умрём если скажем, что речь идет прежде всего о нашей компании - продадим, установим, подключим, обучим, обслужим.
Заранее уточните условия гарантийного обслуживания, как быстро приходят запчасти на ту или иную модель пароконвектомата. Ремонта рано или поздно требует любое оборудование, а простой агрегата по причине долгой доставки запчасти будет неприятным сюрпризом. В этом плане выгодно отличаются пароконвектоматы «Абат», запчасти на которые всегда есть в наличии или очень быстро доставляются. Запчасти для иностранных моделей доставлять дольше и сложнее их находить, но ситуация отличается для разных моделей - уточняйте перед принятием решения о покупке.
Заключайте договор на обслуживание только с сертифицированными центрами, требуйте подтверждения сертификации производителем оборудования и не поленитесь проверить ее подлинность. Пароконвектомат куплен, договор на обслуживание заключен, заветный ящик доставили к воротам вашего ресторана и теперь настало время монтажа.
Помните, что осуществлять монтаж должны исключительно сертифицированные специалисты, в идеале специалисты сервисного центра, с которым вы заключили договор. Самостоятельная установка и первый запуск пароконвектомата могут привести к аннулированию гарантии, помните об этом. Спорить о том, что вам что-то должны по гарантии, после того как оборудование повреждено при самостоятельной установке бесполезно!
Пароконвектомат требует подведения электричества (9–12 кВт для электрических моделей), водопровода, канализации, над пароконвектоматом должен быть установлен вентиляционный зонт. Установку пароконвектомата желательно заранее учесть при проектировании производственного помещения.
Допускаются следующие варианты монтажа
- Пристенный (самый распространенный, когда пароконвектомат располагается у одной из стен);
- островной (в центре кухни в составе технологической линии).
Внимание!
Не допускается установка пароконвектомата ближе 1 метра от легковоспламеняющихся материалов.
При установке должна быть предусмотрена дополнительная защита, исключающая пожар при коротком замыкании, перегрузке.
Установка производится в следующем порядке
1) Пароконвектомат распаковывается и устанавливается на предварительно подготовленное место, важно чтобы агрегат был установлен строго горизонтально, для чего предусмотрены регулируемые ножки. При расположении пароконвектомата по соседству с другой кухонной техникой важно, чтобы расстояние между ними было не меньше 10 сантиметров.
2) Подключить пароконвектомат к электричеству или к газу и электричеству, в зависимости от типа устройства. Соблюдайте при подключении действующее законодательство и нормативы, это избавит вас от многих проблем в дальнейшем. Так, газовые пароконвектоматы запрещено ставить на «-1» этаже. Пароконвектомат должен быть надежно заземлен и это уже не требование электриков, это безопасность вашего заведения и персонала! Все зажимы должны быть тщательно притянуты, а сопротивление изоляции быть не менее 2 МОм. Электропитание подводится через автоматический выключатель или плавкие предохранители на 16 А.
3) К водопроводу пароконвектомат подключается гибким шлангом. Обязательна установка фильтра на входе в парогенератор для исключения попадания в пароконвектомат механических примесей, фильтр ставится с тонкостью очистки 0,08 мм. Также настоятельно рекомендуется установить на входе водоумягчитель, его наличие продлит срок службы устройства. Давление воды должно находиться в районе 1,5 бар, если оно превышает 2,5 бар обязательна установка регулятора давления.
4) Для подключения к канализации важно использовать термостойкие шланги, так как температура конденсата зачастую доходит до 80 градусов. Слив должен иметь гарантированный уклон в 50 градусов.
5) После монтажа, специалист его осуществляющий, запускает агрегат и проверяет его работоспособность.
6) Перед началом использования важно полностью просушить пароконвектомат. Для этого на полтора - два часа включается режим конвекции при температуре 100 градусов.
!) И главное - читайте внимательно инструкцию перед началом использования, а не после того, как что-то перестало работать!
Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни, без которого сегодня не может обойтись, пожалуй, ни одно предприятие общественного питания вне зависимости от своей престижности и производительности. Одой из главных причин такой востребованности пароконвекционных печей стал широкий функционал аппаратов: один пароконвектомат может заменить до 70% кухонной техники, используемо для теплой обработки продуктов.
По сути, пароконвектомат удачно совмещает в себе все достоинства и особенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пасирование, выпекание и готовка на пару.
Кроме своей функциональности, пароконвектоматы характеризуются огромным списком неоспоримых преимуществ:
- пароконвектоматы позволяют минимизировать участие человека в процессе приготовления пищи, а также позволяют сэкономить на электроэнергии;
- благодаря возможности точного регулирования показателей температуры и влажности в рабочей камере, процесс приготовления любых продуктов в пароконвектомате существенно сокращается во времени;
- один пароконвектомат можно использовать для приготовления одновременно нескольких различных блюд, будь то мясо, изделия из теста или рыба (как правило, аппараты различных производителей представлены моделями вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей). Главное условие – температура приготовления продуктов должна быть приблизительно одинаковой.
- при одновременном приготовлении различных блюд « в один заход», запахи продуктов в рабочей камере пароконвектомата не смешиваются. Этот факт объясняется самим принципом работы аппарата: дело в том, что во время приготовления пар обволакивает продукт со всех сторон, тем самым препятствуя распространению его аромата.
- постоянная циркуляция горячего воздуха, пара или того и другого одновременно, гарантирует равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры или размеров.
- процесс приготовления блюд в пароконвектомате практически полностью автоматизирован (нет необходимости переворачивать продукты и т.д.).
- готовящийся в пароконвектомате продукт не дает значительных испарений, поэтому благодаря сохраненной влаге, потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере аппарата минимальны – около 15%. Для сравнения: жареное на сковородке мясо теряет в весе приблизительно 50%.
Помимо всего вышеперечисленного, любители вкусной и полезной пищи непременно оценят пароконвектомат за качество приготавливаемых в нем блюд - они не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты в пароконвекционных печах готовятся, что говориться, в собственном соку, их внешний вид (цвет, консистенция, размер) остается практически неизменным. Тоже можно сказать и о полезности продуктов, в которых сохраняется большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Кроме этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и различных специй.
Среди основных преимуществ пароконвекционных печей экономичность аппаратов занимает далеко не последнюю роль. Причем, экономичность данного теплового оборудования проявляется на каждом шагу:
- экономия ресурсов (электроэнергия, газ, вода);
- экономия времени на приготовление широкого ассортимента блюд (процесс приготовления продуктов в пароконвектомате занимает значительно меньше времени, чем, скажем, в традиционном жарочном шкафе).
- экономия времени на подготовку аппарата к работе (в отличие от традиционного теплового оборудования, для разогрева которого необходимо 45-50 минут, большинство пароконвектоматов выходят на рабочую температуру за 15-30 минут).
- экономия свободного места на профессиональной кухне (один пароконвектомат с легкостью заменяет несколько единиц различной кухонной техники – жарочный шкаф, духовку, фритюрницу, пароварочный аппарат, микроволновую печь)
- экономия сил обслуживающего персонала (большинство дорогих пароконвектоматов ведущих мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку)
В зависимости от конструктивных особенностей и модели пароконвекционной печи, аппарат работает в нескольких основных режимах. Для инжекционных пароконвектоматов это режим конвекции, режим обработки паром и комбинированный режим. Бойлерные аппараты дополнительно могут работать еще в двух технологических режимах:
- режим низкотемпературного пара – идеальный вариант для деликатных блюд;
- режим регенерации – позволяет разогревать ранее приготовленные блюда без потери их вкусовые качеств и изменения внешнего вида.
Стоит отметить, что способность пароконвектоматов работать в режиме регенерации делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.
Одним из основных путей, по которому развивается индустрия питания – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, и одновременное приготовление нескольких блюд. Это стало возможным благодаря использованию пароконвектомата.
Хорошо известно, что даже бережное приготовление пищи в воде ухудшает свойства продуктов, при этом теряется множество минералов и витаминов, необходимых для полноценного питания человека. Пароконвектомат, созданный с целью найти подходящую альтернативу приготовлению в воде, произвел переворот в технологии приготовления пищи. Пароконвектомат сохраняет практически все витамины и питательные вещества приготовляемого продукта, сохраняет натуральный цвет и вкус блюд, делая их сочными и аппетитными.
Все гениальное просто
Сейчас многие производители оборудования торопятся назвать свою продукцию модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.
Многие повара и рестораторы, при покупке оборудования, сталкиваются с выбором между пароконвектоматом и конвекционной печью. Обилие предложений рынка может вызвать сомнение даже у самых опытных поваров и технологов, так как постоянно обновляются версии данного оборудования и вводятся дополнительные опции. Для начала нужно четко понять, что пароконвектоматы и конвектоматы – это не одно и то же.
Компактность, интенсивность, экономичность
Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно cократить расходы на сырье и персонал.
Пароконвектомат способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и облегчить работу повара. При пользовании аксессуарами он может заменить гриль , фритюр , печь для пиццы , тепловую печь, коптильню, пекарский и жарочный шкаф . При правильной организации работ, пароконвектомат позволяет поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».
В качестве основных преимуществ пароконвектоматов можно выделить: компактность, интенсивность и экономию . При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2.
Работает "чудо-печь" на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.
Гастрономические чудеса
Отваривать, тушить, запекать, жарить - все под силу пароконвектомату. Он осуществляет до 70% всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Разве что компот варить в нем нельзя: блюда, требующие большого количества воды, единственное ограничение в использовании электрического повара.
Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%, а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.
Щадящая обработка продуктов происходит при низкотемпературных режимах (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать.
Обладая различными режимами (конвекция, пар, запекание, жарка, гриль и др. – в зависимости от производителя и модели), пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux) , Конвотерм (Convotherm) и Рациональ (Rational) позволяют готовить практически любые блюда: от выпечки до банкетных блюд. К примеру, модель на 6-10 гастроемкостей при помощи банкетной системы позволяет приготовить 20 готовых блюд для банкета от 20 до 60 человек.
С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!?
Из приведенных примеров становится очевидным, что пароконвекционные печи используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства.
Разные модели обладают различными техническими достоинствами.
Одной из отличительных особенностей пароконвектоматов является наличие функции Roast+Hold , позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки. Для наилучшего приготовления блюд в камере встроены датчики температуры и имеется многоточечный щуп-датчик, который с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру внутри продукта и при отклонении ее от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.
Достоинством пароконвектоматов является уникальная система программ приготовления блюд, которые выполняются полностью автоматически. В Абат (Abat) заложено в среднем 120 готовых программ, Смег (Smeg) - 40 программ, Апач (Apach) - 150 предустановленных рецептов, в Электролюкс (Electrolux) - от 20 запрограммированных программ, Рациональ (Rational) - до 350 готовых программ приготовления, Конвотерм (Convotherm) - более 170 запрограммированных рецептов в стандартном исполнении. Пароконвектоматы и конвекционные печи печи отличаются функциональностью и доступной сенсорной панелью управления. В более простых моделях предусмотрено механическое, электромеханическое и электронное управление.
Рынок пароконвектоматов
Спрос на пароконвектоматы в европейской части России отличается от спроса в Сибирском регионе. Это объясняется тем, что европейская часть России в большей степени подвержена прогрессивным (в техническом отношении) западным тенденциям, что сказывается на развитии потребительского рынка европейских регионов (в частности, столицы) и особенно на развитии ресторанного бизнеса. К примеру, в Москве насчитывается более 6000 предприятий общественного питания, из которых – сетевых более 600. В Новосибирске же их значительно меньше. Соответственно, спрос на пароконвектоматы отличается существенно, многие в целях экономии обходятся конвекционными печами для приготовления всего меню и выпечки.
В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России весьма значительный: от 1,5 тысячи до 45 тысяч евро – в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели.
Факторы, влияющие на формирование стоимости отдельной модели следующие:
- тип управления (механический/электромеханический/электронный),
- способ парообразования (инжекторный/бойлерный),
- страна-производитель (Россия, Испания, Италия и Германия),
- наличие дополнительных полезных функций,
- известность фирмы-производителя/узнаваемость брэнда.
К первой категории можно отнести пароконвектоматы российского производства. Ярким примером служат пароконвектоматы Абат (Abat) ). Среди их отличительных достоинств низкая цена (от 90 000 руб./шт.), электронная панель управления, 5 режимов (парообразование, конвекция, пар при низких температурах, разогрев и комбинированный), встроенный щуп, легкость и удобство в управлении и обслуживании, экономия электроэнергии и др. В ассортиментный ряд Abat входят инжекторные и бойлерные модели на 6 и 10 гастроемкостей, подходящие для небольших кафе, ресторанов, столовых, больниц, учреждений социальной сферы. Одно неудобство – очень маленький срок службы и бесконечные ремонты.
Ко второй категории можно отнести пароконвектоматы зарубежного производства: Италия Апач (Apach) от 72 000 руб. Они интересны более совершенным дизайном, наличием полуавтоматической мойки и увеличенным объемом функций.
И к самой высокой категории по оснащенности и техническим параметрам относят пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux) - Италия, от 338 000 рублей , Германия - Конвотерм (Convotherm) от 237 000 рублей и Рациональ (Rational) от 420 000 рублей. а также еще некоторые аппараты немецкого, итальянского и испанского производства, которые отличаются более совершенным дизайном и долгим сроком службы, дополнительными техническими возможностями, простотой обслуживания и наглядностью.
Конвекционные печи выпускают Абат , Смег , Апач , Электролюкс с ценовым диапазоном от 35 000 - 821 000 тысяч рублей.
Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рестораторам по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов.
Выбирая модель и производителя пароконвектомата или конвекционной печи, заказчик в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей. Кроме этого, советуем учитывать все производственные факты, вплоть до того, будут ли посетители наблюдать за процессом приготовления блюд. Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, стоит предпочесть аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются часто использовать режим пара, не нужно останавливать свой выбор на модели с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн. Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах.
Высокотехнологичное оборудование предполагает обслуживание высококвалифицированным персоналом. Часто можно услышать сомнения собственников: «Я потрачу деньги на эту чудо-машину, а потом столько же на ремонт». При покупке необходимо обратить внимание на гарантийные обязательства и отзывы об оборудовании. Список оснащенных объектов поможет сделать вывод о качестве оборудования.